Guancia di Manzo Brasata: Una Delizia della Cucina Italiana

Ogni tanto riscopriamo qualche secondo piatto un po’ robusto, sperando che la cosa non dispiaccia. Come sapete, adoro i piatti di carne dai sapori di una volta, che richiedono delle cotture lente, meglio ancora se accompagnati da intingoli ricchi e indecentemente golosi.

Ecco che dopo il brasato al Barolo, lo stinco di maiale al forno e la carbonade, è giunto il turno della guancia (o guanciale) di manzo brasata. Un taglio di carne umile e troppo spesso dimenticato, che ho imparato ad apprezzare diversi anni or sono in alcuni ristoranti, dove vado quasi esclusivamente per poter gustare questo piatto prelibato.

Diversi aspetti giocano a suo favore, innanzitutto il ridotto costo rispetto ad altri tagli considerati molto più pregiati e poi anche il fatto che è una carne tenerissima e molto adatta proprio alle cotture prolungate e lente come quella che vi mostrerò oggi.

Da tempo conservavo gelosamente la ricetta della guancia brasata al Barolo di Massimo Camia, chef stellato della “Locanda del borgo antico” di Barolo appunto, contenuta in un vecchio numero de La Cucina Italiana e finalmente sono riuscita ad applicarmi per realizzarla, apportando qualche lieve modifica. Si tratta di un secondo importante che appaga e regala la cosiddetta ”sazietà del gusto”.

Un piatto che mi ha conquistata per la sua carne tenera e particolarmente succulenta, che si completa in maniera perfetta se accompagnato da un soffice puré di patate, magari presentato proprio formando delle quenelles, come suggerito nelle foto della rivista.

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Ingredienti

[ricetta dello chef Massimo Camia (tratta da “La Cucina Italiana” - gennaio 2009), da me leggermente modificata]

  • 2 guanciali di manzo da circa 1 kg (tagliati in due parti uguali verticalmente in modo da ottenere 4 porzioni)
  • 1 litro brodo di carne caldo
  • 750 ml Barolo
  • 50 g Marsala secco
  • 20 g aceto balsamico
  • 20 g zucchero semolato
  • 4 chiodi di garofano
  • 2 spicchi d'aglio
  • 3 bacche di ginepro
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 2 foglie di alloro
  • 1 pezzetto stecca di cannella
  • 1 rametto rosmarino
  • olio extravergine di oliva
  • sale grosso
  • pepe in grani

Preparazione

  1. Per prima cosa prendete i guanciali, spolverizzateli con un po’ di sale grosso da tutti i lati e fateli arrostire in una capiente padella antiaderente, unta di olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati (in questo modo i succhi della carne resteranno sigillati all’interno).
  2. Lavate le verdure e le erbe aromatiche, mondatele e tagliate le cipolle e le carote a fettine. Trasferitele in una casseruola con il rametto di rosmarino, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro, 5 grani di pepe, l’aglio a fettine e i chiodi di garofano. Fate rosolare il tutto insieme a circa 30 g di olio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
  3. Unite i guanciali, fate insaporire brevemente e poi aggiungete il Barolo, il Marsala, l’aceto balsamico e lo zucchero. Mescolate e fate cuocere scoperto per circa 40 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto.
  4. Trascorso questo tempo parte del fondo di cottura dovrebbe essere evaporato quindi aggiungete il brodo di carne caldo e abbassate la fiamma al minimo. Coprite con il coperchio (cercando di sigillare il contenuto della casseruola il più possibile) e brasate per 3 ore, girando la carne ogni tanto per non farla attaccare.
  5. Prelevate i guanciali dalla pentola e metteteli in un piatto coperti con un foglio di alluminio. Con un cucchiaio cercate di prelevare dal fondo di cottura le foglie di alloro, il rametto di rosmarino, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quindi trasferite il fondo nel boccale del frullatore e frullatelo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
  6. Rimettetelo al’interno della casseruola e fatelo ridurre a fiamma media, scoperto, per circa 30 minuti. Unitevi i guanciali, fateli scaldare per 4-5 minuti e spegnete.
  7. Trasferite nei piatti da portata insieme ad un puré di patate e irrorate il tutto con la salsa.

Questo piatto può essere preparato anche in anticipo, poco prima di portarlo in tavola vi basterà scaldarlo avendo cura di rimescolare di tanto in tanto per non fare attaccare le guance al fondo della casseruola.

La guancia di manzo, con la sua ricca consistenza e sapore intenso, richiede una preparazione accurata che ne esalta le qualità uniche.

Guancia di Manzo Marinata e Brasata

La guancia di manzo marinata e brasata è un'ottima preparazione che richiede lunghi tempi di cottura. Si tratta infatti dell'utilizzo di una carne tenace ma davvero ricca di sapore e gusto. Il tipo di cottura e la lunga marinatura, oltre a donarle un particolare e intenso aroma, la rendono tenera come il burro.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 2 ore 45 minuti
Tempo di marinatura: 10 ore
Tempo totale: 12 ore 20 minuti
Portata: Portata principale, Secondo di carne
Cucina: Italiana

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Attrezzatura

  • 1 pentola con coperchio capiente
  • 1 ciotola con coperchio capiente

Ingredienti

  • 2 guance di manzo

Per la marinatura

  • 1 lt vino rosso
  • 1 cucciaino ginepro (o pepe in grani)
  • 1 stecca cannella
  • 3 foglie alloro fresche o secche

Per la cottura

  • 30 ml olio EVO
  • 500 ml brodo anche vegetale
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa sedano
  • 1 rametto rosmarino
  • 2 rametti timo facoltativo
  • 1 foglie alloro
  • q.b. sale

Istruzioni

  1. Marinatura: Sistema le guance di manzo in una ciotola e aggiungi le spezie. Versa tutto il vino e chiudi con un coperchio. Riponi in frigo per 8/10 ore.
  2. Cottura: Preleva la carne dalla marinatura e asciugala. Filtra il vino e tienilo da parte. Trita grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota e tieni tutto da parte. Metti l’olio nel tegame e scalda a fiamma bassa. Dopo 2 minuti aggiungi le guance e fai rosolare a fiamma moderata per 10 minuti da ogni lato. Servirà per fissare i succhi. Quando la carne è rosolata abbassa la fiamma e aggiungi il trito di carote, cipolle e sedano. Fai rosolare ancora per 15 minuti, poi aggiungi il vino della marinatura. Alza la fiamma e fai evaporare l’alcool per 5 minuti. Aggiungi il mazzetto aromatico, poi chiudi con un coperchio e fai cuocere per almeno 60 minuti. Trascorso questo tempo aggiungi il brodo poco alla volta. Cuoci per un’altra ora, e se si seccasse troppo aggiungi altro brodo. Aggiusta di sale una mezz'oretta prima della fine cottura. Quando le guance di manzo sono cotte, devono essere morbide e la carne si deve quasi sfaldare.
  3. Appoggia quindi su un piatto di portata le guance. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, frulla il fondo di cottura. Per rendere il fondo più denso puoi aggiungere, aiutandoti ancora con il frullatore, una cucchiaiata di maizena, fecola o farina 00. Rimetti quindi sul fornello ma a fiamma abbastanza alta e fai addensare.
  4. Servi le guance affettate e irrorate con il fondo di cottura ben caldo, accompagnandole con un purè di patate o una polenta.

La guancia di manzo marinata e brasata, è un piatto da gustare nelle giornate fredde, che se accompagnato da polenta può diventare un piatto unico. Risulta un piatto altrettanto buono se accompagnato con il purè di patate.

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