L'insalata di nervetti è un piatto tipico della cucina lombarda e veneta, apprezzato per la sua semplicità e per l'uso di ingredienti che valorizzano le parti meno nobili dell'animale. In Lombardia è conosciuta come "nervitt" in dialetto. Questo antipasto gustoso e insolito affonda le sue radici nella cucina povera, trasformandosi oggi in una prelibatezza servita nei migliori ristoranti e nei "bacari" veneziani.
Origini e Tradizione
Un tempo, nelle osterie lombarde, l'insalata di nervetti veniva servita come antipasto per accompagnare il vino. A Venezia, l'insalata di nervetti con cipolla alla veneta è un classico dei "bacari" e delle osterie, dove viene proposta come "cicchetto" tipico.
Immaginate di essere nell'800, in una delle osterie sui Navigli di Milano, dove bere un bicchiere prendendo garbatamente per il naso i dominatori austriaci e dove l’oste, con la brocca del vino, metteva sul tavolo le ciotoline di “nervitt”, cioè le cartilagini di vitello (piedini in particolare), con l’immancabile cipollina tagliata fine, olio e aceto.
Questo piatto nasce dalla tradizione di non sprecare nulla dell'animale, utilizzando tagli di carne meno pregiati come i piedini di vitello e le giunture del ginocchio.
Cosa Sono i Nervetti?
I nervetti sono costituiti dai tendini delle zampe del bovino, in particolare la cartilagine del ginocchio e dello stinco del vitello o del manzo. Non rientrano propriamente nella categoria del quinto quarto, ma sono ottenuti dai piedini e dalle ginocchia del vitello. Sono principalmente tessuto connettivo, tendini e cartilagini.
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Preparazione dei Nervetti
La preparazione tradizionale prevede una lunga cottura dei nervetti in brodo, per renderli morbidi e gelatinosi. Ecco i passaggi fondamentali:
- Bollitura: Cuocere i nervetti in acqua bollente con sedano e carote per almeno due ore.
- Raffreddamento: Lasciar raffreddare i nervetti nel brodo per una mezz'ora.
- Pulizia: Scolarli, disossarli e pulirli accuratamente.
- Taglio: Tagliare i nervetti a listarelle sottili o a piccoli cubetti.
Ricetta dell'Insalata di Nervetti
Una volta preparati i nervetti, si possono condire in vari modi. La ricetta base prevede:
- Cipolla rossa tagliata a fettine sottili
- Prezzemolo tritato
- Olio extravergine di oliva
- Aceto di vino bianco
- Sale e pepe
Ingredienti:
- 800g testina o 2 piedini di vitello
- 150g fagioli cannellini secchi
- 100g cipolla rossa
- 40g zucchero
- 2 gambi di sedano
- 2 carote
- 2 cipollotti
- 2 foglie di alloro
- 1/2 cipolla
- Prezzemolo
- Aceto di mele
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
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Step 1 Per la ricetta dei nervetti in insalata, pulite 1 gambo di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla e tagliateli grossolanamente. Metteteli in una casseruola piena di acqua insieme con 1 foglia di alloro e portate a bollore. Unite quindi la testina (o i piedini) e lasciatela cuocere, a leggero bollore, per circa 1 ora e 15 minuti (un po’ di più i piedini). Scolate la carne e lasciatela raffreddare per 12 ore.
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Step 2 Mettete a bagno i fagioli in acqua per almeno 6 ore. Cuoceteli poi in 1/2 litro di acqua scaldato con 1 filo di olio, 1 carota, 1 gambo di sedano e 1/2 cipolla mondati e tagliati a pezzi. Unite 1 foglia di alloro e 1/2 cucchiaio di sale, abbassate il fuoco e cuocete per 40 minuti. Scolate i fagioli e schiacciatene metà con la forchetta; conditeli con un filo di olio, sale e aceto di mele, ottenendo una crema.
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Step 3 Mondate la cipolla rossa, sfogliatela e scottate le foglie in acqua e sale. Sciogliete lo zucchero in una casseruola con 400 g di acqua e 100 g di aceto di mele. Portate a bollore, unite le foglie della cipolla, spegnete il fuoco e lasciatele a raffreddare nell’acqua per circa 30 minuti.
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Step 4 Spolpate la carne e tagliatela a bastoncini (nervetti). Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con un ciuffo di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto di mele, una presa di sale, pepe. Aggiungete i cannellini interi e mescolate. Lasciate riposare per 30 minuti, poi servite accompagnando con la crema di cannellini.
Varianti e Consigli
- Nervetti con carote e cipollotto: Aggiungere carote e cipollotto tagliati a julienne per un tocco di freschezza.
- Insalata di nervetti e fagioli: Arricchire l'insalata con fagioli cannellini o borlotti cotti.
- Condimento mediterraneo: Utilizzare olive taggiasche, capperi, pomodorini freschi, pomodori secchi e basilico fresco per un sapore più intenso.
Per una versione più ricca, si possono aggiungere legumi cotti, come fagioli cannellini o borlotti.
L’insalata di nervetti, come da tradizione, si conserva fuori a temperatura ambiente, coperta con pellicola e lasciata così in un luogo fresco, per un giorno al massimo.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | Basso (considerando le cartilagini) |
| Grassi | Moderati (dipende dalla quantità di olio) |
| Carboidrati | Bassi |
| Proteine | Alti |
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