Una delle basi più utilizzate in pasticceria è la meringa. Gli ingredienti che occorrono sono soltanto due: albume e zucchero, anche se diversi sono i procedimenti per la sua preparazione.
Ad esempio, quella francese si prepara con procedimento a freddo: si mescolano gli albumi con parte dello zucchero e si montano con le fruste. Quando il composto si sarà raddoppiato, si aggiunge il resto dello zucchero. La meringa svizzera si ottiene, invece, con un procedimento a caldo, ponendo gli albumi e lo zucchero in un tegame, e lo si riscalda ad una temperatura massima di 60°.
Io vi propongo l’ultima, la meringa italiana, il cui procedimento prevede che si faccia “cuocere” lo zucchero per pastorizzare gli albumi: quindi, potrà essere consumata anche da subito.
Prima di procedere con la ricetta, dovete avere l’accortezza di utilizzare albumi freschissimi e senza alcuna traccia di tuorli.
La meringa italiana è una ricetta diversa dalla meringa francese e non serve per creare le meringhette o spumini o comunque la classica meringa che si conosce. Non viene cotta, ma serve per equilibrare varie preparazioni. Serve ad esempio per creare mousse, semifreddi, torte fredde, sorbetti, gelati, crema al burro, ecc…
Leggi anche: Un'occhiata alla cucina di Petronilla
La cosa fantastica è che aggiunta ad altre creme e poi riposta in congelatore, fa in modo che la crema non si ghiacci e non cristallizzi. Il semifreddo ad esempio rimane perfettamente morbido per giorni, anche appena uscito dal congelatore.
Penso sentirete parlare ancora di questa crema. Con la meringa italiana ho preparato il Semifreddo panna - cioccolato (davvero godurioso), la Crema Chiboust bianca e la Crema Chiboust al cioccolato per la Torta Saint Honoré!
Ingredienti per la Meringa Italiana (ca. 300 g)
- 110 g di albumi
- 35 g di destrosio (o zucchero semolato)
- 185 g di zucchero
- 50 g di acqua
Nella mia preparazione ho utilizzato lo zucchero semolato al posto del destrosio che non avevo a casa!
Preparazione della Meringa Italiana
Per questa preparazione è necessario un termometro alimentare.
- In una pentola aggiungete la prima dose di zucchero, poi l’acqua e senza toccare il composto ponete sul fuoco medio-alto fino ad ottenere uno sciroppo.
- In un pentolino versate l’acqua e poi aggiungete 185 g di zucchero.
- Mettere nelle planetaria (o in una capiente ciotola) gli albumi con 100 gr di zucchero, e montare.
- Nel frattempo sciogliere la parte restante di zucchero (400 gr) con l’acqua, fino al raggiungimento dei 121° (o comunque far bollire per 3 minuti circa).
- Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzate al massimo la velocità delle fruste dove state montando gli albumi. Aspettate ancora un pochino, finché lo sciroppo non arrivi a 121°.
- Spegnete il fuoco e versate velocemente metà dello sciroppo negli albumi, sempre continuando a sbattere. Aggiungete a filo anche il resto dello sciroppo.
- Continuate a montare la crema finché non sarà completamente raffreddata (ca. 10 minuti).
Questo tipo di meringa viene utilizzato per alleggerire mousse e semifreddi o per decorare torte.
Leggi anche: Come Preparare la Faraona al Forno
Io ho usato la meringa in svariate preparazioni, ad esempio in questa crostata meringata al limone (lemon meringue pie).
Io non avevo in programma di realizzare alcun tipo di dolce, ed ho quindi provato comunque a cuocerla per vedere che risultato avrei ottenuto. Versare il contenuto nella sac a poche, e formare le meringhe su una teglia rivestita con carta da forno. Mettere in forno già caldo a 100°, e cuocere per 2 ore.
Ho tanti libri di Luca Montersino, comprati o regalati, ed ho deciso di fare almeno una sua ricetta a settimana, per diventare ancora più pratico con i dolci e per capire quali sapori e consistenze mi piacciono.
Leggi anche: Vellutata di Porri e Patate: Ingredienti e Passaggi
tags: #ricetta #meringa #italiana #Luca #Montersino