L'Italia è rinomata per la sua cucina straordinaria, che comprende una vasta gamma di piatti tradizionali preparati con ingredienti freschi e di alta qualità. In Italia, ogni regione ha le sue varianti di ossibuchi, ognuna caratterizzata da ingredienti e metodi di cottura tipici.
L’ossobuco, come suggerisce chiaramente il nome, è l’osso bucato dell’animale: un taglio che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore (o garretto), cioè la parte superiore della gamba. Questo nome insolito si riferisce all'aspetto dell'osso, che ha un midollo osseo centrale circondato da carne. Questo taglio di carne è spesso utilizzato nella cucina italiana per preparare piatti tradizionali, ed è particolarmente associato alla cucina milanese.
Variazioni Regionali dell'Ossobuco
- Ossobuco alla Milanese: questa è probabilmente la versione più conosciuta degli ossibuchi con risotto. Viene preparata con fette di carne d'osso cotto lentamente in un sugo a base di brodo, vino bianco, cipolla, burro, prezzemolo e buccia di limone grattugiata.
- Ossobuco in Gremolada: questa variante è caratterizzata dall'aggiunta di una "gremolada" fresca alla fine della cottura, composta da scorza di limone grattugiata, aglio e prezzemolo.
- Ossobuco alla Romana: prevede l’uso di una parte della zampa dell’animale (vitellone, manzo, tacchino o maiale) e si caratterizza per la presenza dei pisellini e soprattutto del guanciale, ingrediente tipico delle ricette romane.
Ossobuco alla Siciliana: Un Incontro di Sapori
Seconda tappa del nostro viaggio culinario Milano - Sicilia. Dopo averci deliziato con la sua costoletta con il pane nero di Castelvetrano, Fabrizio Albini ha ideato un’altra ricetta che unisce le tradizioni enogastronomiche del capoluogo lombardo e della Sicilia.
Insieme al risotto giallo, l’ossobuco di vitello è probabilmente il piatto simbolo di Milano: non a caso spesso vengono serviti insieme in un’unica pietanza. Si tratta di una ricetta molto gustosa perché combina la morbidezza intorno all’osso e il sapore del midollo al centro. La ricetta classica dell’ossobuco alla milanese prevede poi un altro ingrediente fondamentale: la gremolada (o gremolata), un trito fine di aglio, scorza di limone e prezzemolo che aggiunge sia colore che sapore.
Il più importante accorgimento? In questa ricetta chef Fabrizio Albini ha scelto di insaporire l’ossobuco con il Marsala, il vino liquoroso simbolo della Sicilia. Un’eccellenza e un orgoglio non solo dell’isola, ma di tutta l’Italia. Oltre al comune omonimo, il Marsala viene prodotto nella provincia di Trapani e - a seconda delle lavorazioni e dell’invecchiamento - può essere color Oro, Ambra e Rubino. Inoltre viene classificato in base al contenuto di zuccheri: esistono infatti il Marsala Dolce, Semisecco e Secco: ed è proprio quest’ultima la tipologia utilizzata da Fabrizio Albini nella sua ricetta.
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E’ arrivato quindi il momento di unire queste due specialità con la ricetta di Fabrizio Albini. Buon viaggio e buon appetito!
Consigli per la Preparazione dell'Ossobuco
- Ricordate sempre che un buon piatto parte dagli ingredienti.
- L'ossobuco tradizionale si fa con la carne di manzo, ma è possibile usare anche quella di vitello, di vitellone o di maiale.
- Asciugate benissimo l'ossobuco con un foglio di carta assorbente da cucina. Poi fatelo stare un paio d'ore all'aria aperta per completare al meglio l'operazione. Infine spalmatelo leggermente di olio.
- Per prima cosa salate la carne. Il sale deve avere tempo di sciogliersi nelle fibre senza asciugare la carne, quindi dovete aggiungerlo almeno mezzora prima della cottura.
- Incidete ed asportate la pellicina intorno la carne che altrimenti in cottura si incarterà su se stessa.
- L'ossobuco alla milanese si può conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico.
Ricetta dell'Ossobuco in Umido
L’Ossobuco in Umido è un secondo piatto di carne ricco di sapori, facile da realizzare e rappresenta uno dei piatti tipici della tradizione culinaria italiana, proprio come l’Ossobuco alla Milanese. Sebbene la ricetta richieda un lungo tempo di cottura, come già detto sarà davvero semplice realizzarla: riuscirete così a stupire tutti i vostri ospiti con questa pietanza dal sapore rustico e casereccio.
Gli Ossibuchi vengono prima infarinati per essere poi rosolati all’interno di una pentola capiente e poi arricchiti con un trito di cipolle, carote e sedano: dopo aver sfumato la preparazione con il vino e aver aggiunto la polpa di pomodoro non vi resterà che attendere il termine della cottura per poter così assaporare un piatto unico nel suo genere!
Ingredienti:
- Ossibuchi di vitello
- Farina
- Olio d'oliva
- Burro
- Cipolla
- Aglio
- Sedano
- Carote
- Concentrato di pomodoro
- Vino bianco secco
- Polpa di pomodoro
- Brodo vegetale
- Rosmarino
- Salvia
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Iniziate preparando il brodo vegetale e poi passate ad incidere con un coltello o con delle forbici gli ossibuchi così che in cottura non di arriccino.
- Infarinateli per bene e fateli rosolare per qualche istante su tutti i lati in una padella ampia con un po’ di olio d’oliva e una noce di burro facendo sfumare con un po’ di vino bianco secco.
- Togliete gli ossibuchi, aggiungete un po’ di olio e fate rosolare la cipolla, lo spicchio d’aglio, il sedano e le carote tritati a dadini. Una volta che saranno ben dorati aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per bene.
- Rimettete ora gli ossibuchi nella padella, salate, pepate, aggiungete la polpa di pomodoro, 2 rametti di rosmarino, qualche foglia di salvia e mescolate per bene.
- Fate cuocere per qualche minuto a fuoco vivace e poi aggiungete qualche mestolo di brodo e iniziate la cottura.
- Fate cuocere per circa 1-2 ore a fuoco dolce mantenendo il coperchio leggermente sfessurato e aggiungendo di tanto in tanto, al bisogno, un po’ di brodo.
- Durante la cottura abbiate cura di rigirare di tanto in tanto gli ossibuchi e controllando sempre che il sugo non si asciughi troppo. Una volta che la carne risulterà ben tenera, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate restringere leggermente il sughetto.
La Storia della Famiglia Cecchi e l'Abbinamento con il Vino
La storia della Famiglia Cecchi inizia nel 1893 con Luigi Cecchi, un assaggiatore di vino di estremo talento. I Cecchi divennero presto famosi anche all’estero per le loro abilità. Il vino che abbiamo scelto per la ricetta di oggi è un’etichetta storica di Cecchi, gli Scudi Chianti, che rappresenta le radici toscane dell’azienda. È un vino con profumi intensi e persistenti, al palato morbido ed equilibrato. Si abbina a carni rosse e formaggi.
Altre Varianti e Accompagnamenti
L’ossobuco di vitello può essere servito anche come gustoso secondo piatto di carne, magari accompagnato con una bella porzione di polenta o purè! Inoltre potete personalizzare la ricetta cuocendo per esempio l'ossobuco con i piselli o sperimentando la variante con ossibuchi di tacchino.
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