Ricetta Facile del Pane Senza Glutine con Psillio

In tanti, per i più svariati motivi, ci troviamo a dover limitare o eliminare il glutine dalla nostra dieta; quello che ci accomuna è il problema di ottenere un buon pane fatto in casa senza glutine, con farine naturali e senza gli additivi dei prodotti industriali. Siamo tornati con un'ottima ricetta per il pane senza glutine con i Bucce di Psillio Biondo Bio! Questo pane contadino manterrà la sua morbidezza e non avrà nulla da invidiare ai pani industriali senza glutine!

Ed ecco una pagnotta croccante all'esterno e morbida all'interno, perfetta per ogni momento della giornata e, soprattutto, fatta in casa. Un pane dalla crosta croccante e dalla mollica morbida, che ci è piaciuto molto, perchè non sembra affatto senza glutine ed è saporito e leggero. Facilissimo da preparare, si impasta a mano senza elettrodomestici.

L'Importanza dello Psillio

Lo psillio è il seme della pianta Plantago Ovata, una pianta mediorientale coltivata con successo in India. Lo psillio infatti aiuta gli impasti senza glutine a crescere forti, soffici e ben lievitati. La farina di psillio è un valido aiuto per pane e pizza senza glutine con sole farine in purezza. Ne basta davvero poco per aiutarci a ‘sostituire’ il glutine, consentendo una corretta lievitazione e aiutando a creare una buona alveolatura.

Quando mescoliamo le bucce di psillio insieme all’acqua infatti, la cuticola aumenta di volume e rilascia delle mucillagini che simulano il lavoro del glutine. Le bucce di psillio, a contatto con l’acqua e dopo un breve riposo, acquistano una consistenza densa e gelatinosa che ricorda l’uovo crudo. Basta mescolare 1 cucchiaio di farina di cuticole di psillio a 3 cucchiai d’acqua, lasciare riposare 15 minuti per avere un legante pronto.

Non solo per i lievitati ma anche per la pasta fresca: il nostro amico psillio è anche l’ingrediente segreto che permette anche alla pasta fresca senza glutine di restare compatta e di non spezzarsi. La giusta dose di psillio va dal 2% al 3% del peso totale delle farine, con variazioni in base alle caratteristiche delle farine utilizzate e al risultato complessivo che si vuole ottenere. Le dosi sono fondamentali perché se ne usiamo troppa, i nostri impasti diventano gommosi, vi consiglio sempre di rispettare la giusta dose indicata nelle ricette.

Leggi anche: Un'occhiata alla cucina di Petronilla

Ho trovato un valido aiuto in un additivo del tutto naturale, la cuticola di psillio, per realizzare il mio pane senza glutine senza mix di farine. Ho ottenuto un sofficissimo pane senza glutine con farine naturali, ricco di fibre e di sapore ed a basso indice glicemico.

Ricetta del Pane Senza Lievito con Psillio

Ammetto di mangiare raramente il pane, ma a volte ho voglia anche io di un panino, o di pane, burro (di arachidi) e marmellata. Come sempre non ho usato miscele pronte. L’impasto del pane senza lievito è a base di sole farine naturali e senza amidi aggiunti. Chiariamo subito che le farine naturali senza glutine contengono naturalmente amidi. Per formare una miscela di farine naturali, puoi usare sia farine sia amidi.

In questo impasto, troverai unicamente farine naturali e non amidi. Per questo motivo, la mollica è un po’ densa. Inoltre, ho aggiunto una quota proteica, rappresentata dalla farina di ceci, che può anche essere sostituita con un’altra farina naturale. Ho usato un lievito a base di cremor tartaro e bicarbonato. Lo trovo molto comodo, perchè si presenta già miscelato. Ma è possibile anche prepararlo in casa.

Ingredienti:

  • Farine naturali senza glutine
  • Farina di ceci (o altra farina naturale)
  • Lievito a base di cremor tartaro e bicarbonato
  • Aceto
  • Gel di psillio
  • Sale
  • Acqua
  • Semi (a piacere)

Preparazione:

  1. Versa in una ciotola le farine setacciate e il lievito e mescola.
  2. Aggiungi l’aceto e il gel di psillio e inizia a impastare.
  3. Infine, unisci il sale e l’acqua poco alla volta (è possibile che non sia necessaria tutta l’acqua, così come è possibile che sia necessaria più acqua di quella indicata).
  4. Forma la pagnotta, disponila sulla teglia foderata di carta da forno e decora a piacere con i semi.
  5. Cuoci in forno caldo a 180 gradi per 30-40 minuti (tempi indicativi, perchè dipendono dal proprio forno).

Un trucchetto risiede proprio nella cottura. Ho coperto il pane con la stagnola, così da creare una sorta di “camera di vapore”. Se non lo mangi subito, ti consiglio di farlo raffreddare e di conservarlo in un sacchetto chiuso. Prima di consumarlo, scaldalo qualche secondo in forno.

Pane Rustico Senza Glutine con Psillio

Un pane rustico e profumato senza glutine, preparato con farina di miglio, farina di riso e cuticola di psillio per un risultato soffice dentro e croccante fuori. Unite tutti gli ingredienti secchi (Psillio, farina di miglio e farina di riso) in una ciotola grande, fate un buco in mezzo. Sciogliete il lievito nell'acqua ed aggiungetela lentamente a più riprese alle farine sempre continuando ad impastare con le mani. Fate una palla ed appoggiatela, su una teglia da forno rivestita di carta forno. Coprite con la ciotola e lasciate lievitare per 1 ora Nel frattempo preriscaldate il forno a 200° C.

Leggi anche: Come Preparare la Faraona al Forno

Consigli per la Conservazione

Il pane fatto in casa senza glutine con farine naturali si conserva a temperatura ambiente per un paio di giorni, chiuso in un sacchetto per alimenti. Per conservarlo più a lungo consiglio di tenerlo in frigorifero (fino ad una settimana), o di tagliarlo a fette e congelarlo.

Filoni di Pane Senza Glutine: Tre Varianti

Benché io non abbia problemi a consumare i mix commerciali, ricevo sempre richieste di ricette che ne siano privi e, siccome amo le sfide, nel corso degli anni mi sono cimentata varie volte. Poi, qualche settimana fa, ho iniziato a testare un lievitato dolce senza mix che mi ha dato moltissima soddisfazione (non è ancora stato pubblicato su questo blog) e ho pensato di testarlo per fare il pane. Il primo tentativo è venuto talmente bene da darmi voglia di riprovare e documentare tutto in video.

Poiché a ogni ricetta ricevo richieste sulle possibili sostituzioni negli ingredienti, mi sono detta che potevo già direttamente inserirle nel video e vedere insieme a voi che resa avrei ottenuto. Il mix di partenza contiene maizena e xantano ed ero certa che mi avreste chiesto se si poteva sostituire la maizena con altro, quindi ho usato tapioca. Anche lo xantano crea fastidio a molti, per cui mi viene spesso chiesto se si può sostituire con lo psillio: pertanto, oltre alla tapioca, troverete anche lo psillio. Avendo anche della farina di riso integrale e volendo da tempo cercare di ridurre la quantità di amido, la terza prova è stata un impasto integrale con meno amido.

Per riuscire a fare un confronto attendible tra i tre impasti, era necessario che avessero la stessa consistenza, o il più simile possibile, per cui ho opportunamente variato la quantità di acqua. Per la stessa ragione, ho impastato, formato il pane e cotto tutto in contemporanea. In realtà, ogni impasto avrebbe necessità diverse e io cercherò di suggerirle in basso tra i consigli, in modo che possiate regolarvi al meglio.

Ingredienti per le tre varianti:

  • Pane base maizena: 90 g farina di riso finissima, 10 g farina di lupino, 50 g fecola di patate, 50 g maizena, 7 g xantano, 190 g acqua tiepida, 6 g lievito di birra fresco, 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 4 g sale
  • Pane base tapioca: 90 g farina di riso finissima, 10 g farina di lupino, 50 g fecola di patate, 50 g amido di tapioca, 7 g psillio in polvere fine, 220 g acqua tiepida, 6 g lievito di birra fresco, 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 4 g sale
  • Pane integrale: 100 g farina di riso integrale finissima, 20 g farina di lupino, 40 g fecola di patate, 40 g maizena, 7 g xantano, 200 g acqua tiepida, 6 g lievito di birra fresco, 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 4 g sale

*tutti gli ingredienti contrassegnati dall’asterisco devono essere certificati gluten free

Leggi anche: Vellutata di Porri e Patate: Ingredienti e Passaggi

Procedimento Comune:

  1. Versa le farine, gli amidi e lo xantano o psillio in una ciotola e miscela per bene con una frusta. Aggiungi il miele.
  2. Sciogli il lievito nell’acqua e versa l’acqua pian piano nella ciotola, mentre impasti. Io ho impastato con le fruste elettriche, ma puoi impastare a mano o con il robot munito di foglia.
  3. Dovrai impastare per circa 15 minuti e, alla fine, potrai unire sale e olio e impastare ancora per 5 minuti.
  4. Ungi bene la ciotola e dai all’impasto una forma regolare con una spatola ben unta. Fai lievitare la pasta per circa 45/60 minuti, non deve raddoppiare ma lievitare sensibilmente. Da me c’erano 18° ma, se fa troppo freddo, puoi lasciare l’impasto nel forno spento con la lucina accesa.
  5. Trascorso questo tempo, ungi il piano di lavoro. Se hai un silpat, ti consiglio di usarlo perché sprecherai meno farina di riso. Versa l’impasto sul silpat unto e, con le mani ben unte, lavora la pasta, spolverando qualche minuto dopo con della farina di riso finissima. Lavorarla con l’olio inizialmente ti agevola e ti aiuta a non usare troppa farina in seguito; usare la farina dopo ti permette di formare il filone con grande facilità.
  6. Solleva delicatamente il filone di pane e sistemalo su carta da forno. Coprilo con pellicola e lascialo lievitare per il tempo necessario a far scaldare il forno. Il forno va scaldato a 250° in modalità statica con la pietra refrattaria posizionata in basso e ci vorranno circa 4o/45 minuti affinché la pietra sia ben calda. Sistema nel forno anche un piccolo contenitore resistente al calore.
  7. Quando il forno sarà caldo e subito prima di infornare, ungi la superficie del pane con dell’olio d’oliva e pratica i tagli. I tagli in questo caso sono anche più importanti del solito perché permetteranno all’eccessiva umidità dell’impasto di fuoriuscire. Inforna il pane sulla pietra e, subito dopo, versa nel contenitore che hai fatto scaldare in forno, l’equivalente di una tazzina da caffè di acqua oppure due cubetti di ghiaccio. Si sprigionerà del vapore che permetterà al pane di gonfiare prima che si formi la crosta e aiuterà anche la coloritura.
  8. Cuoci a 250° per 10 minuti, poi abbassa a 190° in modalità con resistenza sotto e ventilazione e lascia cuocere ancora per circa 40 minuti. In caso il tuo forno non abbia questa modalità, usa lo statico per 20 minuti e il ventilato per il tempo rimanente. Trascorsi i 40 minuti, abbassa la temperatura del forno a 180° e, sempre in modalità combiata o solo con ventilazione, lascia cuocere per altri 10 minuti.
  9. Dopo circa 60 minuti di cottura, sforna il pane e lascialo raffreddare per svariate ore su una gratella. Il tempo di cottura dipende anche dal tuo forno, dalla pezzatura del pane e se inforni un solo filone o tre come me. Trascorse 4 o 5 ore, puoi tagliare il pane.

Consigli Specifici per Varianti:

  • Pane con tapioca e psillio: Bisogna usare dei supporti laterali accanto al pane per non farlo allargare durante la lievitazione, isolandoli dal pane con carta da forno. I supporti vanno rimossi solo un attimo prima di infornare. Bisognerebbe prolungare la cottura di altri 6 o 8 minuti e lasciare raffreddare il pane molto più a lungo. La mollica si presenterà più umida, la crosta morbida e, anche 48 ore dopo, il pane sarà morbido anche grazie all’umidità della mollica.
  • Altri due filoni (maizena e integrale): Potranno essere tagliati anche prima, la loro mollica è asciutta benché soffice e l’indomani sarà leggermente più compatta, ma pur sempre soffice.

Pane con Semi Senza Glutine

Il pane con i semi senza glutine nella versione che ti propongo è una ricetta facile e veloce. Lo psillio è una fibra ricavata dai semi e dalla cuticola, la parte che riveste i semi, della Plantago Psyllium. Importante è il suo contenuto di mucillagini che a contatto con l’acqua si sciolgono e formano una sorta di gel emolliente dalla consistenza viscosa e densa che resiste alla digestione nell’intestino tenue. Grazie alla sua struttura cellulare è in grado di richiamare liquidi nell’intestino, aumentando la massa delle feci e ammorbidendole.

Se avete un buon frullatore fate voi la farina di mandorle frullandole alla massima potenza per pochi secondi. In alternativa potete prendere la farina di mandorle già pronta. In questa ricetta non è importante che la farina sia davvero fine fine, provate a farla in casa. Potete aggiungere anche altri semi a vostro gusto ma, così è davvero perfetta. Conservatelo in frigorifero e all’occorrenza riscaldatelo in padella, diventerà croccante e davvero goloso!

Ricetta con Li.Co.Li. e Psillio

Lo psyllium è il risultato dell’essiccamento e successiva macinazione dei semi dello Psillio, pianta erbacea annuale che cresce in terreni sabbiosi nelle regioni del Mediterraneo e del Medio Oriente. E’ catalogata tra le Mucillagini (come ad es. La principale caratteristica dei semi di psillio è legata proprio al rivestimento mucillaginoso che li ricopre, che a contatto con l’acqua si espande fino ad aumentare di 25 volte il proprio peso è questo il motivo per cui ci dovrà essere una maggiore idratazione nell’impasto facendo però attenzione a non eccedere.

La ricetta che segue è il risultato di tante prove in cui l’acqua è stata aumentata o diminuita di volta in volta fino ad ottenere il miglior prodotto finale possibile. Versare nella ciotola dell’impastatrice tutte le farine, gli amidi, lo psyllium e il li.co.li, nel mentre che il gancio gira versare a filo l’acqua e per ultimo aggiungere il sale. Mescolare per bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, metterlo in un contenitore per la lievitazione fino al raddoppio, il tempo di lievitazione varierà a seconda della forza del li.co.li e della temperatura esterna. L’impasto lievitato si presenta compatto e di facile lavorazione per la formatura del pane, è consigliabile optare per piccole pezzature vista l’alta quantità di acqua presente all’interno dell’impasto, io ho scelto di formare dei piccoli filoncini usando lo stampo per baguette.

tags: #ricetta #pane #senza #glutine #con #psillio

Post popolari: