Il pane di grano saraceno è un pane casereccio e genuino, un’alternativa al classico pane fatto in casa. È un pane facile da fare, ideale per chi è intollerante al glutine o celiaco. Scopriamo insieme come prepararlo.
Cos'è il Grano Saraceno?
Si chiama grano saraceno, ma nulla ha a che vedere con il grano. È invece il seme di una pianta chiamata Fagopyrum esculentum. Il fraintendimento dato dalla parola “grano” nasce dal fatto che il saraceno è sempre stato impiegato in campo alimentare al pari dei cereali.
Caratterizzato da un sapore distintivo e un colore scuro, il grano saraceno è senza glutine, il che lo rende un'opzione adatta per coloro che devono seguire una dieta gluten free. Viene spesso utilizzato per la preparazione di farina, che può essere impiegata in vari piatti, tra cui pasta, pane, pancakes e altri prodotti da forno.
Proprietà e Benefici del Grano Saraceno
Dal punto di vista nutrizionale, il grano saraceno è una buona fonte di proteine di alta qualità, fibre, vitamine del gruppo B e minerali come il magnesio e il manganese. La sua versatilità e il profilo nutrizionale lo rendono una scelta interessante per chi cerca alternative alimentari più nutrienti o per coloro con restrizioni dietetiche specifiche.
Ricetta Base: Pane di Grano Saraceno con un Solo Ingrediente
Perché diciamo “1 ingrediente”? Perché basta il grano saraceno insieme all'acqua per compiere la magia. Sale, semi e olio sono facoltativi, cioè non servono ai fini della riuscita della preparazione, ma sicuramente rendono il pane di grano saraceno più gustoso.
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Ingredienti:
- 300 g di grano saraceno
- acqua
- 1 cucchiaino raso di sale
- semi misti (facoltativi)
- olio extravergine di oliva (facoltativi)
Procedimento:
- Lasciate in ammollo una notte il grano saraceno in abbondante acqua.
- Il giorno dopo porta il forno a 180 gradi, scopri il pane, spolvera di chia (o altri semi a scelta) e passa in forno per 45 minuti.
Potete provare anche la variante partendo dal chicco:
- 300 g chicchi
- 120 acqua
- sale
- Metti in ammollo i chicchi 12 ore, li scoli, li frulli con 120 g di acqua e pizzico sale.
- Li versi in ciotola copri con pellicola e fai dei fori con rebbi di forchetta.
Il tuo pane può essere congelato a fettine e poi tostato per qualche minuto. Usalo a colazione con yogurt, frutta o composta di frutta. Nell’impasto puoi aggiungere uvetta per un pane dolce, o frutta secca in granella o semi misti anche all’interno. Infine, puoi decorarlo con gherigli di noce.
Ricetta Dettagliata del Pane Saraceno Fermentato
Questo pane è unico nel suo genere: senza farina, prodotto dal chicco decorticato intero, senza lievito, senza glutine e senza grassi aggiunti. Scegliere cereali integri e fermentati garantirà un prodotto finale particolarmente nutriente, facilmente digeribile ed assimilabile, adatto a chi ha la necessità di tenere a bada la glicemia.
Ingredienti:
- 500 g di grano saraceno decorticato italiano
- Acqua 350 ml (+ altra per l'ammollo)
- Sale iodato 1 cucchiaino
- 30 g di semi misti (come girasole, zucca, sesamo)
Procedimento:
- Lavare sotto l’acqua corrente il grano saraceno e metterli in ammollo in un contenitore di vetro (è importante evitare il metallo) per 8 ore.
- Il mattino seguente, scolare e frullare il grano saraceno a bassa velocità con acqua nuova (indicata da ricetta) fino ad ottenere una crema omogenea biancastra; si formerà una schiuma in superficie: sono i nostri batteri buoni!
- Travasare il composto in una ciotola (evitate il metallo), ricoprire con un panno pulito (o pellicola) e riporre al caldo sopra il termosifone (circa 35 °C) per altre 8 ore in modo tale da raggiungere il pieno stadio fermentativo.
- Attenzione: il processo di fermentazione giunge a termine quando si sono formate delle bollicine in superficie: è possibile che 8 ore non siano sufficienti!
- Aggiungere il sale e i semi, mescolare con un cucchiaio di legno con delicatezza (movimenti troppo bruschi potrebbero interferire con la fermentazione) e travasare il tutto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.
- Riporre di nuovo lo stampo al caldo per altre 2 ore e una volta trascorse accendere il forno a circa 180 °C, modalità statico e infornare sin da subito il pane senza attendere che il forno raggiunga la temperatura.
Variante con Farina di Grano Saraceno e Farina di Grano Tenero
Questa variante utilizza sia la farina di grano saraceno che la farina di grano tenero di tipo 0. La farina di grano saraceno è senza glutine, ha un colore scuro ed ha un sapore intenso e inconfondibile. E’ una farina che assorbe poca acqua perciò per ottenere una una buona maglia glutinica capace di trattenere i gas durante la lievitazione vi suggerisco due tecniche. Primo, bisogna fare un pre-impasto con acqua calda. Questo è l’unico modo per far assorbire più acqua alla farina di grano saraceno.
Procedimento:
- Per preparare il pane di grano saraceno iniziate inserendo in una ciotola solo la farina di grano saraceno.
- Fate bollire 300 g di acqua e versatela bollente sulla farina.
- Mescolate con un cucchiaio fino a d avere un impasto molto compatto e grossolano, coprite e fate raffreddare.
- Intanto in una ciotola o in planetaria mettete la farina di tipo 0 e 200 g di acqua a temperatura ambiente.
- Mescolate quel tanto che basta per formare un impasto.
- Lasciate riposare 30 minuti, questo passaggio si chiama autolisi.
- Aggiungete a questo pre-impasto il lievito, il sale e l'impasto di farina di grano saraceno.
- Impastate a mano o con gancio ad uncino fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
- L'impasto sarà appiccicoso è normale, mettetelo in una ciotola leggermente oliata, coprite bene con pellicola.
- Fate lievitare tra le 12 massimo 18 ore in frigorifero.
- Dopo il riposo della lievitazione rovesciate l'impasto su di un piano infarinato con farina di grano saraceno e procedete alle pieghe.
- Ripiegate i lembi esterni dell’impasto verso il centro, ben stretti, formando una pagnotta.
- In un cestino del pane o vassoio mettete un canovaccio pulito e spolverate leggermente di farina di grano saraceno, mettete il vostro pane con le pieghe rivolte verso l'alto e coprite con un canovaccio o cuffia.
- Lasciate lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
- Scaldate il forno a 230° statico e mettete dentro la pentola in modo che si riscaldi bene (se non avete la pentola leggete le note).
- Quando il forno raggiunge la temperatura prendete la pentola mettete un disco di carta forno sul fondo.
- Fate attenzione a non scottarvi, usate le presine.
- Fate scivolare dentro il pane in modo che le pieghe stiano in basso.
- Incidete la superficie del pane con la lama di un coltello.
- Coprite la pentola con il coperchio e fate cuocere per 40 minuti, poi scoperchiate la pentola e continuate la cottura per altri 18-20 minuti abbassando la temperatura del forno a 200°.
- Sfornate e fate raffreddare bene su di una gratella prima di tagliarlo.
Consigli Utili
- Ricordate che il pane di grano saraceno non contiene glutine e quindi se non siete abituati alle preparazioni gluten free dovrete un po’ prenderci la mano.
- Non tagliate mai la pagnotta prima che sia completamente fredda!
- Il pane fatto in casa si mantiene fresco per un paio di giorni al riparo da fonti di umidità (un sacchetto di carta andrà bene).
L'Importanza del Miele
Come già accennato, l’altra peculiarità della pagnotta di grano saraceno è la presenza del miele. Di base il pane viene arricchito da ingredienti “grassi”, come l’olio e il burro. Tuttavia con il miele la pagnotta “guadagna” in dolcezza, profondità organolettica e leggerezza. Il consiglio è di usare un miele delicato, visto il rischio concreto di coprire gli altri sapori. L’ideale è rappresentato dal miele di acacia, che presenta un colore ambrato chiaro e un sapore delicato e ben riconoscibile. Il miele di acacia, così come il millefiori, è un ottimo antibatterico e antinfiammatorio. Essendo ricco di vitamine e sali minerali, poi, è un discreto ricostituente. Una precisazione, il miele di acacia è dolce, ma ha un indice glicemico moderato. Proprio per questo può essere consumato con relativa sicurezza anche dai diabetici. In occasione di questa ricetta, il miele va integrato fin da subito. In particolare viene posto al centro della farina, in modo da poter essere assorbito con maggiore rapidità.
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Lievito di Birra Fresco
Va utilizzato, infatti, un lievito estremamente tradizionale utilizzato anche per la pizza, come il lievito di birra. Nello specifico va usata la sua variante fresca, che interviene non solo dal punto di vista chimico (per facilitare la lievitazione), ma anche organolettico. Tra l’altro questo tipo di lievito è anche ricco di nutrienti, infatti apporta discrete dosi di magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio. Quest’ultima sostanza esercita un’azione antiossidante, e in virtù di ciò riduce lo stress ossidativo e contribuisce a prevenire il cancro. Non mancano le vitamine, e in particolare quelle del gruppo B. Il lievito di birra, infine, esercita una funzione disintossicante nei confronti del fegato.
Pane di Grano Saraceno: un'Alternativa per Celiaci
Le persone obbligate a seguire una dieta senza glutine e senza lattosio sono sempre di più: una volta sarebbe stato un vero problema, e coloro che soffrivano di queste intolleranze e allergie alimentari avrebbero dovuto rinunciare a moltissimi cibi. Il pane di grano saraceno è un'ottima alternativa per gli intolleranti al glutine o i celiaci.
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