Questa ricetta è adatta anche alla Pasqua, trasformandosi in una colomba. La stessa ricetta si può utilizzare per farne una colomba e come per magia diventa adatta anche alla Pasqua.
Premessa Importante
Una premessa doverosa per chi decide di avventurarsi in questa preparazione. Mi sembrava giusto fare questa premessa perchè anche io ho avuto le mie difficoltà con questa ricetta pur essendo anni che preparo i panettoni.
E’ necessario assolutamente usare una farina specifica per grandi lievitati che difficilmente si trova al supermercato e va ordinata su internet; tra quelle che vi consiglio e che conosco ci sono la “Panettone” del Molino Dalla Giovanna, la “Petra” del Molino Quaglia, la “Riposata” del Molino Pasini (quest’ultima non l’ho ancora testata, ma lo farò a breve, ma so da amiche lievitiste molto brave che è davvero ottima. Purtroppo è venduta solo in pacchi da 25kg quindi bisogna acquistarla magari in comune con altre persone e dividersela).
Preparazione del Lievito Madre
Va usato dopo averlo rinfrescato nel giorno stesso 3 volte a distanza di 3 o 4 ore l’una dall’altra. Il lievito madre deve essere in perfetta forma; non deve essere stato trascurato e deve crescere bene in 3 o 4 ore dopo il rinfresco.
Questo panettone al cioccolato è ricchissimo di grassi perchè oltre alla solita percentuale di burro presente nei panettoni classici, prevede anche una buona dose di crema di cioccolato da preparare la sera del primo impasto e di cui vi darò gli ingredienti.
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Potete utilizzare anche il licoli, ma facendo un primo rinfresco normale, attendendo il raddoppio e poi trasformandolo in solido aggiungendo nel secondo rinfresco solo farina in misura pari al 50% del suo peso. Se ad esempio rinfrescate 100g di licoli, aggiungerete solo 50g di farina; potrete utilizzare il lievito così rinfrescato quando avrà raggiungo un volume di 2,3 volte rispetto al volume iniziale (se il livello di partenza del lievito è 100, dovrà raggiungere i 230. Attenzione, non parlo di peso, ma di volume!
Per verificare con esattezza la crescita utilizzate o un contenitore graduato oppure uno con le pareti dritte e non svasate; segnare il livello iniziale, dopo aver schiacciato la pasta madre sul fondo e poi segnate il traguardo finale, moltiplicando per 2,3 i cm del livello di partenza. Se ad esempio la pasta madre arriva a 4cm, la preleverete per utilizzarla quando avrà raggiunto i 9,2cm (4 x 2,3). La misura si prende dalla parte di pasta madre che tocca le pareti del contenitore, non dalla cupola che si formerà in lievitazione.
Primo Impasto del Panettone al Cioccolato Setteveli
(Dose per due panettoni da 1kg)
Ingredienti 1° impasto:
- 100g di lievito madre maturo (rinfrescato come descritto sopra)
- 340g di farina per grandi lievitati w360-380
- 100g di zucchero semolato
- 100g di burro
- 165g di acqua
- 60g di tuorli
Versate farina, lievito, acqua e zucchero nell’impastatrice e lavorate a bassa velocità per qualche minuto, quindi aggiungete i tuorli in due volte e lavorate fino ad ottenere un impasto tenace. Non deve raggiungere il velo ma risultare tenace allo strappo. Prendete un pezzo di impasto e tiratelo tra due mani. Dovrà opporre resistenza e non deve spezzarsi facilmente.
A questo punto potete inserire il burro in due o tre riprese, attendendo che l’impasto abbia assorbito la dose precedente prima di inserire la successiva. Incordate bene. L’impasto dovrà risultare liscio, elastico e semi-lucido (satinato) all’aspetto. Trasferite l’impasto in un contenitore imburrato con le pareti dritte o graduato; imburrate abbondantemente la superficie e ponetelo a lievitare scoperto a 26-27° per circa 12-14 ore.
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ATTENZIONE!
- se usate pasta madre solida al raddoppio, attendete che l’impasto triplichi.
- se utilizzate il licoli trasformato in pasta madre solida (come indicato sopra e quindi preso a 2,3 volte) attendete che quadruplichi di volume
Preparazione della Crema al Cioccolato
Preparate la crema al cioccolato la sera prima e conservatela in frigo, ma il giorno seguente tiratela fuori un paio di ore prima di cominciare il secondo impasto.
Ingredienti:
- 114g di panna fresca
- 114g di acqua
- 100g di zucchero semolato
- 6g di pectina (se non trovate pectina pura potete tranquillamente ometterla)
- 40g di cacao amaro
- 70g di massa di cacao (o cioccolato fondente al 90% o superiore)
- 1 baccello di vaniglia
Ponete la panna, l’acqua e la vaniglia sul fuoco e quando avranno raggiunto i 40° unite lo zucchero con disperso il cacao e la pectina (che potete omettere). Portate a 104°, quindi aggiungere la massa di cacao o cioccolato fondente al 90% o superiore e frullate con un mixer a immersione.
Dunque, per mia esperienza, raggiungere i 104° sul fornello richiede molto tempo. Superati i 100 gradi la temperatura fatica a crescere e impiega davvero molto, quindi se vedete che impiega troppo fermatevi a 102. Io non ho notato differenze.
Io ho aumentato la dose prevista degli ingredienti perchè per raggiungere quella temperatura ci si impiega tempo e quindi si ha molta evaporazione e la prima volta che ho fatto questa crema l’ho dovuta rifare per avere la dose sufficiente per la ricetta perchè me ne ero ritrovata molta meno di quella che serviva. Al limite vi avanzerà un po’ di crema di cioccolato buonissima anche da mangiare a cucchiaiate!
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Secondo Impasto del Panettone al Cioccolato Setteveli
Ingredienti 2° impasto:
- tutto il primo impasto
- 130g di farina
- 85g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 85g di tuorli
- 5g di sale
- 20g di pasta di nocciole
- 165g di burro
- 300g di crema al cioccolato preparata la sera prima
- 60g di acqua (da aggiungere per regolare l’impasto quindi anche non tutta)
- 330g di cioccolato fondente al 70% in pezzi
Prelevate l’impasto dal contenitore, sgonfiatelo e allargatelo su un piano di lavoro per farlo raffreddare un po’ prima di cominciare (questo specialmente se utilizzate una planetaria che scalda molto gli impasti). Io ho leggermente modificato l’ordine di inserimento degli ingredienti unendo zucchero e tuorli per accorciare un po’ i tempi. Mescolate lo zucchero con i tuorli e la vaniglia.
Trasferite l’impasto nell’impastatrice insieme a tutta la farina e lavorate a velocità bassa fino a formare la maglia glutinica. L’impasto dovrà risultare liscio e tenace. Provando a strapparne un pezzo dovrà opporre resistenza e non si dovrà strappare facilmente. A questo punto cominciate a inserire il composto di tuorlo e zucchero in 3 o 4 volte attendendo che l’impasto abbia assorbito la dose precedente e abbia riacquistato l’incordatura prima di inserire la dose successiva.
Aggiungete quindi il sale, poi il burro, anch’esso in 3 o 4 riprese e sempre attendendo che l’impasto abbia assorbito la dose precedente prima di inserire la successiva. A questo punto inserite la pasta di nocciole e poi la crema di cioccolato in più riprese sempre facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
Ora se l’impasto è sodo, inserite l’acqua un po’ alla volta fermandovi se vedete che l’impasto non ne prende più o si ammorbidisce troppo. Per ultimo inserite il cioccolato in pezzi (tagliato al coltello in pezzetti da 1cm di lato circa) impastando alla velocità minima per lo stretto necessario a farlo distribuire uniformemente nell’impasto.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro, dividetelo in due, arrotondate e fate riposare scoperto per 15-20 minuti, quindi pirlate e mettete nei pirottini a lievitare a 27-28° fino a quando arriveranno a due cm dal bordo.
Glassa per il Panettone al Cioccolato
Mentre l’impasto lievita preparate la glassa.
Ingredienti:
- 23g di farina di mandorle
- 23g di farina di nocciole
- 115g di zucchero semolato
- 10g di cacao
- 4g di farina di mais o Maizena
- 4g di fecola di patate
- 6g di olio di semi
- 62g di albumi
- mandorle non pelate, zuccherini, zucchero a velo (per la glassatura finale)
Frullate tutti gli ingredienti solidi nel mixer fino ad avere una polvere sottile, quindi unite l’olio e gli albumi e miscelare bene. Conservate in frigo a 4°.
Glassatura e Cottura del Panettone Setteveli di Luca Mannori
Quando i panettoni avranno raggiunto due cm dal bordo, inserite la glassa in una sac a poche e glassateli, poi decorateli con le mandorle e gli zuccherini e infine spolverateli con zucchero a velo.
Portate il forno a 160° in modalità statica oppure termo-ventilata. Infornate per circa 55 minuti. Dopo 45 minuti inserite la sonda del termometro orizzontalmente all’altezza del bordo del pirottino in modo che arrivi fino al cuore. Cuocete fino a che la temperatura sarà 92-94° al cuore.
Sfornate il panettone e infilzatelo alla base con gli appositi spilloni, quindi capovolgete e fate raffreddare per 12 ore a testa in giù.
Io preferisco cuocere i panettoni uno alla volta e mentre uno cuoce tengo l’altro in frigorifero (o in balcone se fa freddo), glassandolo poi prima di infornare.
Dopo 12 ore rimuovete gli spilloni e riponete ciascun panettone al cioccolato in una busta alimentare chiudendo bene. Volendo, per conservarli meglio potete spruzzare dell’alcool da liquore a 95° nella busta prima di inserire il panettone. Se il panettone al cioccolato è ben fatto si conserva anche 1 mese in buone condizioni.
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