Scopri la Ricetta Segreta del Panettone di Iginio Massari: Il Capolavoro Casalingo da Non Perdere!

Oggi vi propongo qualcosa di impegnativo da preparare in casa, ma rimarrete sbalorditi dal risultato finale: il Panettone con lievito di Birra, secondo la ricetta del Maestro Iginio Massari. Armatevi di tanta pazienza e tempo, ci vorranno un paio di giorni per ottenere due ottimi Panettoni, ma il risultato è strepitoso. Cercate di attenervi scrupolosamente alla ricetta, utilizzando una bilancia digitale per pesare al minimo grammo tutti gli ingredienti.

Ingredienti e Preparazione

Ora, visto che la ricetta è alquanto lunga, non vi annoio ulteriormente e vi lascio alla ricetta del Panettone con lievito di Birra. Ecco i passaggi fondamentali:

Primo Impasto: Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete lo zucchero e la farina e impastate. Mettete a lievitare in un posto caldo per un’ora o comunque fino al raddoppio.
Secondo Impasto: Riprendete l’impasto al quale andrete ad aggiungere gli altri ingredienti, mescolate per bene ed impastate. Con una planetaria mescolate tuorli e uova, metà zucchero e la farina, tenendone da parte 100 grammi. Lavorate per bene, per almeno 10 minuti, una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete l’altra metà di zucchero e l’aroma panettone.
Burro e Sale: Aggiungete il burro morbido a pezzetti, alternandolo ad un cucchiaio di farina per volta, avendo l’accortezza di far incorporare per bene l’ingrediente precedente. Procedete fino ad esaurimento degli stessi ingredienti. Aggiungete il sale e procedete facendo incordare per bene l’impasto.
Controllo della Temperatura: Attenzione a non raggiungere i 26 gradi di temperatura per l’impasto (fate un controllo con un termometro a sonda se lo avete). Mettete il recipiente della planetaria, con tutto l’impasto in frigo, facendo scendere la temperatura dell’ impasto a 18 gradi.
Incordatura Perfetta: Riprendete l’impasto e continuate a lavorarlo, per avere una perfetta incordatura si dovrà ottenere un composto che a tirarlo non si strappi ma sia elastico e si veda tipo un velo.

Pirlatura e Lievitazione

Mettete l’impasto su un piano da lavoro, mi raccomando che sia la base di legno o comunque non tappetini di silicone e tovaglie varie di plastica. Ora passate alla fase della pirlatura: ogni porzione di impasto rotolatela sul piano da lavoro tenendola tra le mani e facendola trascinare in senso verticale. Mettete nei pirottini e coprite con pellicola alimentare. Mettete a riposare sempre in forno, con la sola luce accesa, per almeno 7 - 8 ore a 28 gradi. Una volta che sarà arrivato a due centimetri dal bordo dello stampo, togliete la pellicola per alimenti e lasciate il Panettone all’ aria facendo seccare un po’ la superficie.

Scarpatura e Cottura

Fate una croce con una lametta o un coltello e fate la scarpatura. La scarpatura si ottiene facendo una incisione a croce e con la stessa lametta, si tirano indietro le quattro parti ottenute e al centro metteremo dei pezzetti di burro morbido e si richiude il tutto. Infornate a 175 gradi per 45 - 50 minuti o comunque fino a cottura. Fate la prova stecchino, utilizzando quelli lunghi per spiedini.

Raffreddamento e Conservazione

Una volta cotto, infilzatelo con dei ferri da maglia o con i ferri apposti. Questa azione va fatta velocemente e altrettanto velocemente i Panettoni vanno messi a testa in giù a raffreddare. Vanno fatti raffreddare per 8 ore, ma anche più. Per la conservazione, metteteli in buste per Panettone/Pandori o in buste per alimenti grandi, nelle quali spruzzerete l’alcol puro. Fate svanire un po’ l’alcol prima di mettere i Panettoni in busta e chiudeteli. Cosi facendo si conservano per diversi giorni.

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Variante al Cioccolato

Se volete fare la variante al Cioccolato, sostituite uvetta e canditi con 200 - 250 grammi di cioccolato fondente.

Ricetta di Iginio Massari: Lievitazione Naturale

Rilanciamo la ricetta di Iginio Massari del panettone a lievitazione naturale pubblicata da Scatti Golosi. Visto il risultato però, la voglia di cimentarmi è aumentata, e credo i poter dire di essere stata premiata dal risultato. Ricetta di Iginio Massari, questa volta, con piccole modifiche.

La Pasta Aromatica

Per questa, ho preso spunto dal composto di canditi che ho usato per i pasticcini alle mandorle ( dalla veneziana al cedro candito, almeno per quanto riguarda l’idea del candito in crema), usando le fette di arancia che mi erano avanzate nella preparazione del Roscòn de reyes. Le ho frullate, riducendole in crema, e le ho aggiunte ad un’uguale quantità di miele di arancia insieme all’interno di una bacca di vaniglia. Una crema setosa e leggera, da tenere presente, insomma, per molti altri usi.

Consigli Preliminari

Innanzitutto, la solita premessa. Ho rinfrescato il lievito madre (solido) 3 volte negli ultimi tre giorni con la stessa farina che avrei poi utilizzato per fare il panettone e poi ho fatto i soliti tre rinfreschi ravvicinati preliminari alla preparazione. Poi, la solita tempistica e le solite raccomandazioni sul controllo della temperatura.

La farina deve essere di tipo per panettoni: io ne ho usata una specifica per panettoni con W 340 - 380; P/L 0,55.
La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l’impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo.
Prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto.

Tabella dei Rinfreschi del Lievito Madre

Giorno e Ora	Attività	Note
1° giorno - ore 9	Inizio 1° rinfresco	Stemperate 100 g di lievito madre con circa 40 g d’acqua, aggiungere 100 g di farina e impastare. Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.
1° giorno - ore 12,30 circa	Inizio 2° rinfresco	Prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta, ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.
1° giorno - ore 16 circa	Inizio 3° rinfresco	Rinfrescare i 250 g di lievito con 250 g di farina e 125 g d’acqua seguendo le procedure descritte, staccare 300 g di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, e la rimanente pasta a lievitare come sopra.
1° giorno - ore 19,30 circa	Preparazione primo impasto serale	Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale.

Ingredienti

Per il primo impasto:

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60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 g di zucchero semolato
90 g di acqua
60 g di tuorli
85 g di burro
240 g di farina per panettoni

Per il secondo impasto:

Tutto il primo impasto
60 g di farina (sempre la stessa per panettoni)
Mix aromatico: 30 g di miele, interno di una bacca di vaniglia, 50 gr di mix aromatico al miele
4 g di sale
60 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
90 g di burro
40 g di acqua
120 g di uvetta sultanina
60 g di arancio candito in cubetti
30 g di cedro candito in cubetti

Preparazione Dettagliata

PRIMO IMPASTO: Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi. Mettere la pasta madre a pezzettini nell'impastatrice con il gancio a foglia e 90 g di acqua. Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po' per volta, continuando ad impastare. Aggiungere quindi le uova a cucchiaiate, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l'impasto ha ripreso corda. Togliere quindi il gancio a foglia e inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca. Inserire quindi il burro morbido, un po' per volta e mettere a lievitare per 12-14 ore. Importante è che l'impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto. Mettere l'uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.
SECONDO IMPASTO: Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina e il mix aromatico al miele, aggiungere lentamente, a cucchiaiate, i tuorli a cui si sarà mescolato lo zucchero, l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo - quando l'impasto è bene incordato e la maglia glutinica ben formata ed evidente- il burro agli agrumi reso morbido e unire la frutta candita. Rovesciare sul piano di lavoro - dopo averlo leggermente unto con del burro - e far riposare all'aria l’impasto per circa 1 ora. Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserire nel pirottino.
LIEVITAZIONE FINALE E COTTURA: Mettere a lievitare a 28° per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione, si può procedere in forno spento con luce accesa, mettendo all'interno una bacinella con acqua bollente. Una volta che l'impasto è arrivato ad un paio di cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro. Infornare a 180° e abbassare poi la temperatura di una decina di gradi. Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg. Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri da calza, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.
CONSERVAZIONE: Riporre quindi in un sacchetto di cellophane per alimenti, aspettando - fondamentale! - quattro o cinque giorni prima di mangiarlo.

Da appassionato mi piace sperimentare sempre, ed anche se ho per il panettone una ricetta collaudata, quest'anno (2015) ho voluto provare anche questa e devo dire con grande, infinita, soddisfazione. La ricetta originale l'ho presa dal libro "Cresci" del Maestro Iginio Massari considerato, non soltanto da me, uno dei migliori.

Nota: ci sono impastatrici che pur essendo di ottima qualità, vuoi per la capienza del cestello, vuoi per la piccola quantità dell'impasto iniziale, di fatto non riescono ad amalgamare come dovrebbero tutti gli ingredienti.

Consigli Extra

Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito naturale e dopo un paio d'ore a temperatura ambiente procedere con un rinfresco al doppio 1:2:45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua.
Alle ore 20...21, dopo la serie di rinfreschi e con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto.
L'emulsione aromatica la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto.

Preparazione dell'Impasto (Consigli)

Impasto 1: Nel cestello della planetaria col gancio ad uncino: acqua e farina, miscelare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il lievito madre, lo zucchero ed il burro a pomata e lavorare fino ad incordatura. Si conclude con i tuorli, pochi per volta. Riporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una temperatura ottimale di 24...25°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale.
Impasto 2: Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina, impastate per 15 minuti poi l'emulsione aromatica, lo zucchero ed un terzo dei tuorli, il sale, il malto ed un altro terzo dei tuorli, burro a pomata e l'ultimo terzo dei tuorli, quindi l'acqua. Lavorare bene il tutto, si conclude con la piccola dose di burro fuso a bagno maria. Rovesciate l'impasto su un piano impermeabile leggermente unto da un velo di burro e lasciatelo riposare per circa 1 ora. Ungetevi le mani e procedete alla prima pirlatuira.

Metterlo nello stampo, se non avete una cella di lievitazione copritelo con pellicola, lasciare lievitare per 6 o 8 ore, magari ad una temperatura ottimale di 28...30°C e comunque non meno del tempo necessario per raggiungere 2 cm dal bordo dello stampo. Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scoprirlo dalla pellicola per alimenti in modo che possa prendere aria e formare così una leggera pelle in superficie. Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata e di conseguenza ben tagliente e dopo aver sollevato i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) vi si depositeranno 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi del taglio.

Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superfice superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura. Per una più lunga conservazione chiudere il panettone in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto.

Di premi per il suo panettone e più in generale per le creazioni dolci, Iginio Massari ne ha ottenuti tanti. Superando quota 300. Non ultima la nomina, in occasione della Coppa del Mondo del Panettone che si è tenuta in Svizzera in questi giorni, a Maestro del Panettone.

Come si fa il panettone gastronomico secondo Iginio Massari

Abbiamo chiesto direttamente a Debora Massari il suo pensiero sul panettone gastronomico: «Parliamo di pasticceria gastronomica, che è sempre valida anche per aperitivi fuori dal periodo di Natale». Il panettone gastronomico è composto da diversi strati di pane morbido arricchito di salse, carni, pesci, verdure ben abbinate ed equilibrate nelle ricche farciture.

La base per il panettone gastronomico è il pan canasta, la cui ricetta ha variazioni diverse a seconda del cuoco. Per quanto riguarda Iginio Massari, se facciamo riferimento al volume 2 di Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria edito da Italian Gourmet (2012, disponibile su Amazon), leggiamo che usa farina bianca 00 tipo panettone, latte, lievito di birra, malto in polvere, zucchero e burro, per ottenere una pasta elastica e di media consistenza da far lievitare per 30 minuti due volte, poi nuovamente a circa 30 gradi. Non dimentichiamo di dorare la cupola con spennellate di tuorlo d'uovo.

Tagliate poi la base in circa 10 fette in modo da avere 5 "panini" da farcire con salse (burro di qualità, maionese, tartara, salsa rosa, o altro) e ingredienti a piacimento. Fatta la farcitura, tagliate in 4 ogni strato preventivamente e impilate i 5 piani uno sull'altro, così sarà poi facile la condivisione con gli ospiti. La cupola sarà poi decorata con mini spiedini simpatici come olive, cipolline, acciughe, e così via.

La farcitura del panettone gastronomico può avere un ventaglio di possibilità infinite, legate al vostro gusto personale. Ad esempio, da Iginio Massari Alta Pasticceria trovate la versione Salumi e formaggi oppure Pesce. Per la prima versione, gli strati si alternano a idee sfiziose come bresaola, scaglie di grana e funghetti sott'olio o tonno, uova sode e capperi. Mentre per la versione “marina”, potete spaziare dal salmone affumicato alle acciughe sott'olio fino a gamberetti e pomodorini.

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Ricetta Panettone Iginio Massari: Un Capolavoro Casalingo