La focaccia parigina o pizza parigina è uno degli street food più famosi e più gustosi che offrono nei vicoli di Napoli. Da campana, innamorata follemente della città di Napoli e della cucina napoletana, oggi non potevo che condividere uno street food partenopeo che amo: la pizza parigina napoletana. La parigina napoletana è un grande classico della cucina partenopea, uno street food molto particolare in sapore e preparazione. La parigina napoletana è una pizza mista farcita regina dello street food.
La base di pasta per pizza accoglie un ripieno tradizionale di pomodoro, provola e prosciutto cotto, il tutto racchiuso da uno strato superficiale di pasta sfoglia, che dona croccantezza. Dorata all'esterno, soffice sul fondo e scioglievole al cuore, la pizza parigina è un grande classico dello street food napoletano che potrai dilettarti a replicare in casa con i consigli del nostro Elpidio. Una base soffice, un ripieno ricco e filante e una superficie super fragrante! Ecco almeno tre degli aggettivi indispensabili per spiegare cos'è una parigina.
Ma procediamo con ordine. Cos'è? Si tratta di una pizza rustica, il classico impasto che si utilizza per fare la margherita insomma. Però è una pizza farcita, o imbottita come si direbbe a Napoli, perciò c'è un condimento che è abbastanza connotato: pomodoro, formaggio e prosciutto cotto. Infine c'è uno strato di pasta sfoglia. Sebbene questa aggiunta possa sembrare strana, è proprio la presenza della pasta sfoglia a motivare la sua larga diffusione.
La pizza parigina infatti è un prodotto che difficilmente troverete in pizzeria di sera. Molto più facile è trovarla di giorno nelle rosticcerie e nei bar, da gustare come spuntino a metà mattina oppure la sera tardi. La pizza parigina ha la capacità di conquistare tutti con la sua semplicità e il suo sapore, uno degli street food più apprezzati dagli amici napoletani e che ora vi spieghiamo come realizzare in casa.
Sembra che ad aver ideato la ricetta siano stati alcuni cuochi francesi che lavoravano alla corte dei Borbone. Parigina deriverebbe da “pa’regin”, ossia per la regina. Secondo la leggenda, infatti, pare che questa pizza sia stata preparata per la prima volta per omaggiare una sovrana del Regno delle Due Sicilie, anche se in seguito venne modificata con l’aggiunta della pasta sfoglia, di origine francese. Inventata in una rosticceria di Afragola, negli anni Settanta, sembra che questa ricetta abbia origini ben più antiche e che venne realizzata per la prima volta in onore di Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, sovrana del Regno delle Due Sicilie; da qui il nome parigina (dal dialetto napoletano p’ ‘a riggina, cioè "per la regina").
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Anche se il nome fa sembrare che abbia origini francesi, la parigina napoletana è stata creata proprio nel capoluogo campano: è stata infatti una pizza creata “pa' regin”, ovvero per la Regina, che, all'epoca, era molto golosa e sempre alla ricerca di novità culinarie. In questo caso abbiamo realizzato due varianti di Parigina, quella tradizionale e una piccante, quindi abbiamo diviso l'impasto in due parti, ma se preferite potete preparare una sola versione.
Ingredienti e Preparazione
La parigina è una bontà unica nel suo genere: viene preparata con la base in pasta della pizza, ricoperta di pomodoro, provola e prosciutto, e poi coperta da uno strato gustoso e croccante di pasta sfoglia fragrante. La parigina è una pizza rustica golosa e perfetta per ogni occasione, facile da realizzare e di sicura riuscita. Si gusta calda, ma non bollente, tagliata a quadrotti perché di solito è preparata in teglie rettangolari. Ideale anche da servire durante un buffet casalingo.
Per la base pizza di pasta lievitata ho adoperato la mia ricetta dell’impasto furbo senza impasto, simile a quello condiviso qualche tempo fa per la focaccia svelta alla zucca. Da sempre la preparo in casa con questa Ricetta originale, donatami dall’amico pizzaiolo Salvo Buono, che ho pubblicato qui nel 2019. Una volta preparato il mio impasto, è davvero semplice! si stende alla stessa maniera della Pizza in teglia, con la differenza che va aggiunto il ripieno e uno strato ulteriore di chiusura!
Preparazione dell'impasto
PREPARAZIONE: 30 min. LIEVITAZIONE: 60 min COTTURA: 25 min. Metti in una planetaria munita di gancio la farina e il lievito di birra disidratato; in una caraffa versa l’acqua e il sale, poi mescola con un cucchiaio per scioglierlo ed aggiungi anche l’olio. Fai incordare il tutto: l’impasto si deve attorcigliare attorno al gancio staccandosi dalle pareti della planetaria. Una volta pronto, disponi l’impasto su di un piano di lavoro, pirlalo (ovvero forma una palla) con le mani e adagialo in una ciotola leggermente oliata sul fondo.
Prepara l'impasto base. Versa l’acqua tiepida in una tazza, aggiungi lo zucchero, il lievito e l’olio, mischia fino a far sciogliere tutto. In una ciotola capiente versa la farina, mischia, fai la fontanella centrale, aggiungi l'olio e l'acqua con il lievito. Mescola con una forchetta per un paio di minuti, fino ad amalgamare gli ingredienti in un composto grossolano, leggermente grumoso e abbastanza appiccicoso. Aggiungi il sale e lavora ancora un paio di minuti. Copri con un piatto e fai riposare 10 minuti. Riprendi il composto e con la forchetta riporta i lembi esterni verso il centro in modo da formare delle pieghe. Copri e ripeti per un paio di volte. Lascia riposare coperto fino al raddoppio, in un luogo caldo e non ventilato, a secondo della temperatura esterna ci vorranno 5-7 ore.
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Prima di tutto preparate l’impasto miscelando le farine (totale 500 gr) e tenetene da parte 100 gr. Con i restanti 400 gr preparate il pre fermento unendo metà lievito, acqua e zucchero: l’impasto sarà molle e appiccicoso. Una volta pronto, aggiungete i 100 gr di farina restante e il lievito rimasto, quindi incordate l’impasto a mano o in planetaria unendo prima l’olio e sale solo alla fine.
Per preparare la pizza parigina cominciate dall’impasto della pizza: in una brocchetta versate l’acqua a temperatura ambiente e sciogliete il lievito 1 aiutandovi con una forchetta 2. Mescolate con la mano, poi aggiungete un po’ alla volta l’acqua col lievito 4. Non appena il composto prende consistenza versate l’olio, sempre un po’ alla volta 7. Quando ne avrete versato metà unite il sale 8 e, dopo che l'avrete incorporato, aggiungete la restante parte di olio. Ora trasferite il composto sulla spianatoia e continuate a lavorare per altri 10-15 minuti 10. Pirlate leggermente l'impasto per ottenere una sfera liscia e omogenea; se dovesse risultare troppo molle potete aggiungere un pizzico di farina.
Farcitura e cottura
Nel frattempo, scola i pomodori pelati mettendoli in un colino a maglie strette, fino a fargli perdere l’acqua in eccesso e schiacciali in una ciotola aiutandoti con i rebbi di una forchetta. Condisci i pomodori con l’olio e un pizzico di sale. Una volta lievitato, stendi l’impasto su di una teglia da forno (delle dimensioni di 30×40 cm) ben oliata o foderata con un foglio di carta da forno. Stendi la pasta sfoglia della stessa dimensione della focaccia e adagiala sulle fette di prosciutto, coprendo e sigillando la focaccia. Pizzica i bordi con i rebbi di una forchetta. Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta e cuoci la parigina in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20/25 minuti.
Distribuisci il pomodoro, la mozzarella tagliata a fette e il prosciutto cotto. Ricopri con la pasta sfoglia, sigilla i bordi e con una forchetta bucherella la superficie. Porta in forno e cuoci per circa 30-35 minuti. L’impasto lievitato puoi prepararlo in anticipo: fai raddoppiare e porti in frigo per un massimo di 10 ore. Non esagerare con il pomodoro altrimenti la base pizza rimane troppo umida e fa difficoltà a cuocere. Se desideri uno strato di focaccia più basso, adopera una teglia leggermente più grande.
Nel frattempo mettete i pomodori pelati in un colino e lasciateli riposare per qualche minuto per scolare il liquido in eccesso 13. Schiacciateli con una forchetta o con le mani 16. Una volta lievitato, l'impasto dovrebbe essere triplicato di volume: eliminate la pellicola 17 e ribaltatelo in una leccarda da forno da 32x40 cm che avrete unto in precedenza. Coprite nuovamente l’impasto con la pellicola e lasciate riposare per circa 20 minuti 19. Trascorso questo tempo, distribuite il pomodoro su tutta la superficie lasciando scoperti soltanto un paio di cm lungo i bordi 20. Adagiate anche il caciocavallo a fette 22, cercando di coprire la superficie in modo uniforme 23. Capovolgete la sfoglia sulla pizza aiutandovi con la sua carta forno, pareggiate i bordi e bucherellate con una forchetta 25. Cuocete in forno statico già caldo a 200° per circa 30-35 minuti 28.
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Sul piano di lavoro spolverato di farina stendete delicatamente i pezzi ottenuti dandogli una forma rettangolare, ungete di olio le teglie da forno( per la tradizionale 25x33 cm, per la piccante 21x28 cm) e trasferite l’impasto su di esse, delicatamente con le mani allargatelo in modo da coprire l’intera superficie. Trascorso questo dedicatevi alla farcia, per la versione tradizionale condite con il pomodoro pelato frullato, la mozzarella a cubetti e le fette di prosciutto cotto, in questo ordine, per la variante piccante dopo la salsa unite l'nduja e la mozzarella, completate con una generosa grattugiata di caciocavallo. Coprite con la pasta sfoglia rettangolare dopo averla bucherellata con una forchetta e sigillate i bordi accavallando l’impasto alla pasta sfoglia, spennellate con l’uovo sbattuto e infornate a 200°C statico per circa 30-35 minuti nel ripiano più basso, se la superficie tendesse a scurirsi troppo coprite con un foglio di carta stagnola.
Cuocete la parigina in forno caldo statico nella parte bassa del forno per 15 minuti, poi sollevatela nella parte centrale e proseguite la cottura per ancora 20 - 25 minuti fino a doratura della sfoglia!
Una volta sfornata, lascia intiepidire la parigina per qualche minuto prima di tagliarla a quadrati.
Consigli e Varianti
Ma per ottenere una pizza parigina perfetta, come quella che puoi aver gustato tra le migliori panetterie e pizzerie di Napoli, è importante fare attenzione alla consistenza degli ingredienti. Soprattutto se usi la mozzarella al posto della provola, devi sempre privarla dell’acqua. Puoi strizzarla tra le mani e poi lasciarla in un colino prima di utilizzarle. Per tradizione, la parigina napoletana si farcisce con prosciutto cotto, provola e pomodoro. Ma una volte che hai preso la mano con la preparazione, puoi cominciare a personalizzarla con l’aggiunta di altri ingredienti, oppure con nuove combinazioni, secondo i tuoi gusti. Un po’ come se fosse una pinsa, anche se in realtà è molto differente.
Nelle rosticcerie e nelle versioni casalinghe ne vengono preparate di tantissimi tipi: al ripieno, infatti, si possono aggiungere verdure, salumi e formaggi preferiti. L'idea è quella di provare ogni volta una farcitura diversa! Ci sono numerose varianti di questa ricetta. C'è chi omette completamente il pomodoro, chi utilizza i pelati schiacciati in alternativa alla passata e chi, ancora, la prepara con la mortadella al posto del cotto o con aggiunta di peperoni arrostiti e melanzane grigliate.
Altrimenti puoi trasformarla in una versione montanara, scegliendo un ripieno di funghi, speck e fontina. Quando hai voglia di sapori intensi, puoi sostituire il prosciutto cotto, con il salame piccante. Se invece desideri preparare una versione vegetariana della pinsa parigina, basta che abbini il formaggio alle verdure grigliate: le zucchine e le melanzane sono perfette per una farcitura gustosa. Per una versione più ricca, le olive nere tagliate a rondelle o i capperi regalano alla ricetta della parigina un appetitoso aroma mediterraneo.
Invece del prosciutto cotto utilizzate i salumi che preferite: salame napoletano o spianata calabrese. Stessa cosa per il formaggio: mozzarella scolata o provola affumicata al posto del caciocavallo.
Conservazione
La parigina napoletana è buonissima anche il giorno dopo. Se ne avanzi qualche pezzo, puoi riporlo in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni. Prima di consumarla, scaldala leggermente in forno per farle ritrovare la sua croccantezza. Puoi congelare la pizza parigina già cotta: tagliala in porzioni e avvolgile singolarmente nella pellicola da cucina, poi riponile in un sacchetto per congelatore.
La parigina può essere servita tiepida o fredda. Nel caso la pizza parigina dovesse avanzare, puoi conservarla in un sacchetto o in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica e consumarla il giorno successivo.
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