La cucina emiliana è rinomata per i suoi primi piatti ricchi e saporiti, e tra questi spicca la pasta reale in brodo, conosciuta anche come zuppa imperiale. Questa minestra, servita in brodo, è a base di semolino, con l'aggiunta di uova, burro, Parmigiano Reggiano e noce moscata.
Zuppa Imperiale: Origini e Storia
La zuppa imperiale, con il suo nome altisonante, sembra nata in ambienti di corte secoli fa. Particolarmente diffusa tra le province di Bologna e Ravenna, come in generale in tutta la regione, per ricostruire le origini della zuppa imperiale bisogna partire dal nome.
Alcuni lo legano al tipo di ingredienti - Parmigiano Reggiano, burro, semolino, uova e noce moscata -, alcuni piuttosto costosi in passato e quindi riservati ai pranzi di festa o alle tavole più agiate. Secondo altri, invece, l’aggettivo “imperiale” è legato all’importazione da parte di Maria Luigia D’Asburgo Lorena, che fu Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla tra il 1814 e il 1847.
Potrebbe essere stata proprio la consorte di Napoleone I a far arrivare la minestra austriaca krinofel, poi evoluta nella zuppa che conosciamo. Ancora una volta, a stabilire un riferimento certo è Pellegrino Artusi, che nel suo volume del 1891 registrò una ricetta (la numero 15) chiamata “Minestra di semolino composta”, che le somiglia in tutto e per tutto.
Come Preparare la Zuppa Imperiale
I passaggi sono piuttosto semplici. Per ottenere la “dadolata” di impasto da cuocere in brodo, tradizionalmente di cappone, occorre partire dalle uova fresche, che vanno montate e rese spumose. Si incorporano poi semolino, Parmigiano Reggiano grattugiato e burro fuso, insieme a una buona dose di noce moscata in polvere.
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Per la prima cottura occorre rivestire una teglia con carta da forno, versarvi il composto in uno spessore omogeneo, poi passare in forno finché bordi e superficie non risultano appena dorati. Una volta tiepido l’impasto si taglia a cubetti di circa 1 cm e si “scotta” in brodo per pochi minuti.
Varianti e Curiosità
La zuppa imperiale conta più di qualche “antenato e parente”. Alcuni segnalano una certa prossimità con la “minestra nel sacchetto” delle colline romagnole; un composto di uova, pangrattato, Parmigiano e burro piuttosto morbido, che si fa cuocere in brodo direttamente dentro un sacchetto e infine si taglia a dadini.
La zuppa imperiale si prepara poi anche nelle Marche, dove a volte prende un aspetto tricolore grazie all’aggiunta nell’impasto di spinaci, carote e pomodoro. Un piatto tipico delle domeniche casalinghe e del periodo invernale - si prepara spesso, specie verso le Feste - che però è ancora possibile assaggiare in alcune trattorie sensibili alla tradizione.
Dove Gustare la Migliore Zuppa Imperiale a Bologna
Estremamente “ortodosse” le zuppe della Trattoria di Via Serra e de Le Golosità di Nonna Aurora, due istituzioni del capoluogo; così come quelle di Cesarina e della Trattoria Zita. Per comprarli pronti da calare in brodo, l’indirizzo da segnare è quello di Paolo Atti & Figli, bottega di pasta fresca, dolci e gastronomia dal 1868.
La zuppa imperiale è tuttavia molto amata anche da giovani chef che si divertono a “mixare” piatti intramontabili: al suo Oltre., ad esempio, Daniele Bendanti l’ha inserita in carta di frequente, e ne sta per presentare un’inedita versione a base di pesce.
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Il Bollito Misto: Un'Alternativa Ricca e Saporita
In Emilia, il bollito è chiamato anche “lesso”, in quanto risultato della bollitura della carne per preparare il brodo per i tortellini. La carne, infatti, viene messa nell’acqua fredda per estrarne tutto il sapore e i succhi in modo da ottenere un ottimo brodo. Per esattezza ci si dovrebbe riferire al “bollito” solo quando la carne viene posta nell’acqua bollente in modo da ottenere una carne più gustosa e ricca.
Questa pietanza, infatti, veniva solitamente riservata ai giorni di festa o al pranzo domenicale ed era un piatto immancabile sulla tavola del giorno di Natale.
Come si prepara il bollito misto modenese
Gli ingredienti principali del bollito di Modena sono il manzo e il cappone o la gallina, a cui si aggiungono gli insaccati locali come lo zampone e il cotechino, cotti a parte. Talvolta, troviamo anche altri tagli come la lingua, lo zampetto o la testina di vitello.
La scelta dei tagli di manzo dipende molto dai gusti personali e dalle tradizioni famigliari, ma tra questi possiamo trovare: reale, fusello, brione, copertina, punta di petto, polpa di spalla, scamone, fetta di mezzo, cappello da prete, fallata di lombo, campanello o pesce tra quelli senz’osso e biancostato di pancia, geretto e ossi con midollo tra quelli con osso.
La carne di manzo e vitello viene posta in una pentola e coperta d’acqua, poi fatta bollire a fuoco moderato con coperchio. Quando l’acqua arriva a ebollizione va schiumata e salata, per poi cuocere per circa un’ora e quarantacinque minuti a fuoco lento. Successivamente si aggiungono gli odori - cipolla, carota e sedano - il pollo, la testina e gli zampetti e si cuoce per altri quarantacinque minuti.
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A mano a mano che la carne è cotta, viene tolta dal fuoco e riposta in un recipiente con del brodo caldo, in cui si andranno a mettere anche lo zampone e il cotechino cotti a parte.
Il Carrello dei Bolliti: Una Tradizione in Riscoperta
Il nome deriva dal fatto che nei decenni del boom economico si cominciò a servire i vari tagli di carne su un apposito carrello: un trionfo di sapori da cui i commensali potevano attingere a volontà, in qualsiasi giorno della settimana. L’abbondanza della tavola imbandita a festa non era più disponibile soltanto nelle grandi occasioni ma era alla portata di tutti ogni giorno nelle trattorie tipiche.
Si trattava di un uso piuttosto comune, che tuttavia si è perso nel corso del tempo. Oggi i ristoranti tipici in cui è possibile trovare il carrello dei bolliti a Modena e provincia si contano sulle dita delle mani, forse perché la preparazione quotidiana di questo piatto è ritenuta poco conveniente per i ristoratori o forse perché i gusti si sono spostati verso una cucina più elaborata.
L’interesse crescente per la cucina tipica e per la riscoperta delle tradizioni culinarie locali più autentiche sta però portando alla ribalta questa tradizione. Sono sempre di più le persone - anche dall’estero - che oltre all’immancabile Zampone di Modena cercano il carrello dei bolliti nelle trattorie tradizionali.
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