La cucina italiana è ricca di sapori e tradizioni, e le ricette a base di cervo occupano un posto speciale, soprattutto nelle regioni montane. Questo articolo esplora due preparazioni classiche: il filetto di cervo con salsa ai frutti di bosco e l'appetitoso spezzatino di cervo, offrendo un'immersione nei gusti autentici della selvaggina.
Filetto di Cervo con Salsa ai Frutti di Bosco e Aceto Balsamico di Modena IGP
Tra le tante delizie gastronomiche d’Italia, un posto lo merita sicuramente l’aceto balsamico di Modena, dal gusto delicato, per palati raffinati. Può essere comprato insieme ai classici condimenti balsamici oppure in confezioni regalo, davvero apprezzate per chi ama la buona cucina. Chi ama cimentarsi alla scoperta di nuovi cibi e tra i fornelli, sono tante le ricette che coinvolgono l’aceto balsamico, dalle verdure, alla carne, al dolce. Ecco allora una squisita ricetta carne e Aceto Balsamico di Modena IGP: il filetto di cervo con salsa ai frutti di bosco. Per gustare a pieno il sapore di questo prodotto della tradizione.
Come si fa l’aceto balsamico?
Prima di affrontare la ricetta, occorre ricordare come nasce il prezioso Aceto Balsamico di Modena. Tendenzialmente sono tre le fasi principali con cui si ottiene questo prodotto: pigiatura delle uve, cottura del mosto e fermentazione dello stesso. Vi sono poi maturazione e invecchiamento.
Le uve da cui si ricava l’aceto balsamico devono provenire dalla provincia di Modena, in particolare delle varietà Lambrusco e Trebbiano di collina. Si pigiano fino a ottenere un mosto che poi va cotto in un paiolo a fuoco diretto, per diverse ore. La fase successiva è la fermentazione: dopo la bollitura, infatti, nel mosto inizia il processo, ad opera di microrganismi come lieviti e acetobatteri, che porta alla fermentazione.
Da queste trasformazioni si forma l’acido acetico, che sprigiona i primi aromi dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Infine c’è la fase della maturazione, nella quale gli enzimi producono il particolare colore, i profumi e il sapore dell’Aceto Balsamico di Modena. La maturazione e l’invecchiamento richiedono un lunghissimo processo (da 12 a 24 anni!) per ottenere il prodotto che tutti conosciamo.
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Ingredienti per 4 persone:
- 600 grammi di filetto di cervo
- 200 grammi di frutti di bosco
- 150 grammi di fondo di cervo
- 70 grammi di Aceto Balsamico di Modena rigorosamente IGP Invecchiato
- 50 grammi di burro
- 5 grammi di sale
- Mezzo spicchio di aglio
- Pepe quanto basta
- Un rametto di rosmarino
- 50 cl di Vodka
Preparazione:
- Per prima cosa in una padella fonderemo a fuoco vivo il burro con il rosmarino, fino a farlo diventare spumeggiante.
- A questo punto potremo aggiungere i filetti, facendoli scottare leggermente da ambo le parti.
- Togliamo il rosmarino e l’aglio e fiammeggiamo con la vodka.
- Dopo aver disposto i filetti in modo piacevole nel piatto caldo, aggiungeremo i frutti di bosco, il fondo di cervo e sfumeremo con Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.
- Occorrerà far restringere la salsa e aggiungere infine sale e pepe. Quest’ultima operazione va fatta lontano dal fuoco, altrimenti la carne perderebbe le sue qualità organolettiche.
Spezzatino di Cervo: Un Piatto Rustico e Saporito
Lo spezzatino di cervo è un secondo piatto che appartiene alla tradizione più rustica della cucina italiana. Questo piatto si basa su una carne da selvaggina, il cervo, che non si consuma più come un tempo. Proprio per questo è una carne che merita di essere recuperata, in quanto nutriente, leggera e molto buona. Il sapore è quello tipico della carne rossa, ma valorizzato da gradevoli note silvestri e da una punta di asprezza.
Nel cuore delle fredde serate invernali, uno spezzatino di cervo con polenta si erge come un secondo piatto gustoso e avvolgente. La carne di cervo, lentamente stufata in un mix di aromi e spezie, offre un’esperienza gustativa intensa e appagante.
Proprietà Nutrizionali della Carne di Cervo
Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, la carne di cervo eccelle come poche altre. In primo luogo è molto proteica, in quanto le proteine raggiungono una quantità pari al 23%. Questo valore è superiore a quella della carne di maiale, per esempio. In compenso i grassi sono quasi assenti, pari a 3 grammi ogni 100. Il colesterolo è presente, come in tanti alimenti di origine animale, ma si pone sotto il livello di guardia. Buono è invece l’apporto di sali minerali, come dimostra la presenza di fosforo, potassio e zinco.
Ingredienti per 6 persone:
- 700 gr. di spezzatino di cervo
- 4 dl. di panna fresca consentita
- 2 cucchiai di composta di ribes rosso
- 1 noce di burro chiarificato
- 1 mestolo di brodo
- 60 gr. di farina di riso
- 1 cipolla Fuithydrosinni senza nichel
- 1 cucchiaio di bacche di ginepro
- Chiodi di garofano
- Una foglia di alloro
- q. b. di sale
Preparazione:
- Per preparare lo spezzatino di cervo iniziate dalla base. Soffriggete mezza cipolla in poco burro, poi fate rosolare la carne per pochi minuti. Mi raccomando, la carne deve essere già infarinata.
- Ora aggiungete la panna, un paio di cucchiai di composta di ribes rosso e un mestolo di brodo.
- Proseguite la cottura per 15 minuti a fiamma bassa. Intanto pestate un abbondante cucchiaio di bacche di ginepro e trasferitelo in padella insieme a qualche chiodo di garofano e la foglia di alloro.
- Infine, salate, pepate e cuocete per altri 40 minuti. Se necessario aggiungete del brodo o acqua calda durante la cottura, in modo che la carne non risulti troppo asciutta.
- Servite il piatto caldo e buon appetito.
Consigli e Accorgimenti
Un secondo di carne come lo spezzatino di cervo deve essere condito da qualche aroma. In questo caso consiglio di andare sul sicuro e di optare per i chiodi di garofano e per le bacche di ginepro. Proprio come tutte le spezie, questi aromi presentano proprietà nutrizionali spiccate e al limite del curativo. Sono certamente ricche di sali minerali e vitamine, così come anche di sostanze che contrastano i radicali liberi e aiutano a prevenire il cancro.
Lo spezzatino di cervo viene cotto anche con la composta di ribes. Non è una presenza usuale per un secondo di carne, tuttavia viene utilizzata alla fine, quasi come se fosse una salsa. D’altronde la composta di ribes rosso (ma ciò vale anche per le composte in generale) assicura delle chiari note agrodolci. Il suo utilizzo nella cottura, fa sì che il sapore del ribes rosso si amalgami con quello della carne, fondendo al meglio i due sapori.
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La composta di ribes rosso, nello specifico, offre tutti i vantaggi dei frutti di bosco. Dunque è ricca di vitamina A e C. La prima fa bene alla vista, mentre la seconda al sistema immunitario. Buono è anche l’apporto di potassio, che garantisce il regolare funzionamento della circolazione e di altri processi del nostro organismo. Contiene, inoltre, sostanze che aiutano a prevenire il cancro, oltre a conferire al frutto il suo particolare colore.
La panna gioca un ruolo importante in questo spezzatino di cervo, soprattutto in termini di gusto. Con il suo sapore corposo e vagamente dolce aggiunge spessore alla ricetta, e in qualche modo bilancia le peculiarità della carne di cervo. Tuttavia, contribuisce anche a livello di texture. E’ proprio grazie alla panna che lo spezzatino di cervo risulta morbido, cremoso e produce un intingolo delizioso.
Di base, la presenza della panna renderebbe lo spezzatino non adatto agli intolleranti al lattosio. Potete fidarvi degli alimenti delattosati, infatti il sapore è lo stesso e le proprietà nutrizionali rimangono immutate. A prescindere dal tipo di panna che utilizzate, fate attenzione a non esagerare per non coprire i sapori. Proprio per questo non andate oltre i 40 dl.
Varianti Dello Spezzatino
Lo spezzatino si può preparare con altri tipi di carne. Un’idea è lo spezzatino di cinghiale, lo spezzatino di alce o lo spezzatino di agnello. Potete preparare anche lo spezzatino in umido con olive che è molto semplice da realizzare e incarna lo spirito della cucina tradizionale. Infine, molto facile e alquanto gustosa è la ricetta dello spezzatino di vitello con piselli.
Tabella Nutrizionale Comparativa (per 100g)
| Carne | Proteine (g) | Grassi (g) |
|---|---|---|
| Cervo | 23 | 3 |
| Maiale | Circa 21 | Circa 14 |
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