I cannoli siciliani, con la loro croccante cialda e il ripieno cremoso di ricotta, sono uno dei dolci più iconici e amati della tradizione siciliana. Se la cassata è la regina della pasticceria siciliana, i cannoli sono sicuramente i re di quella che, nel mondo, è considerata una delle cucine più ricche, varie e gustose di sempre.
I cannoli sono dei dolci tipici della pasticceria siciliana conosciuti in tutto il mondo. Storicamente il cannolo siciliano sembra abbia origini antichissime, persino Cicerone nel 70 a.C. descriveva un dolce siciliano che gli somigliava molto. Questo dolce famosissimo della pasticceria siciliana era inizialmente tipico del periodo di Carnevale, ma ormai si trovano e si preparano durante tutto l’anno.
Come tante ricette siciliane, dagli arancini siciliani alla cassata, passando per focacce, sfincioni, pasta alla Norma, anche i cannoli vanno incontro a numerose varianti locali. Come tutte le ricette regionali, anche per i cannoli siciliani esistono segreti e versioni che cambiano da città a città o da famiglia a famiglia: c'è chi sceglie di aggiungere cacao oppure di aromatizzare l'impasto con il Marsala.
I cannoli siciliani sono tra i dolci tipici siciliani più amati. Finalmente ho girato anche la VIDEO RICETTA PASSO PASSO e quindi ecco qui la ricetta di questo dolce che è anche inserito tra i Pat, i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Sicilia. La buona notizia? Realizzarli in casa è più semplice di quanto pensi!
Ingredienti e Preparazione delle Cialde
La scorza dei cannoli siciliani (scorcia o scuoccia in siciliano) è una cialda fritta e può essere più o meno scura, a secondo se vi sia contenuta polvere di cacao o di caffè o meno. Indispensabili lo STRUTTO, il vino MARSALA e un po’ di ACETO di vino: tutti e tre servono a formare in cottura quelle bolle che rendono la scorza dei cannoli così friabile e leggera. Oltre al Marsala, o al posto del Marsala, spesso si aggiunge anche un po’ di vino bianco nell’impasto, che deve risultare compatto ed elastico.
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Per la scorza dei cannoli siciliani: versare sul piano di lavoro la farina, lo zucchero, il sale, i tuorli e lo strutto. Impastare con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sabbiato composto da briciole. Aggiungere il Marsala con l'aceto di vino e la scorza di limone grattugiata. Continuare ad impastare a lungo, fino ad ottenere un panetto liscio, compatto, omogeneo, come vedete nella VIDEO RICETTA PASSO PASSO.
In una ciotola, mescola la farina con lo zucchero, il cacao (se lo usi) e un pizzico di sale. Aggiungi il burro o lo strutto e impasta con le mani fino a ottenere un composto sabbioso. Versa il vino Marsala poco alla volta fino a formare un impasto liscio e omogeneo.
Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, forma una palla e copri con pellicola. Dopo il riposo in frigorifero, vedrete che l'impasto sarà diventato elastico e liscio. A questo punto, prelevate una piccola parte dell'impasto e stendetelo con il mattarello (o con la sfogliatrice) a uno spessore di 2 millimetri al massimo. La sfoglia va stesa molto sottile altrimenti non si formeranno le bolle in cottura e, gonfiando, diventerà troppo spessa.
Dividi l’impasto in porzioni da 100 g, forma delle palline, appiattiscile e passale una a una tra i rulli di una macchina tirapasta fino ad arrivare a uno spessore di 2 mm. Ora non resta che stendere la pasta e creare la cialda dei cannoli. Ricaviamo delle piccole palle di impasto ed assottigliamole con l’aiuto di una macchina per stendere la pasta (lo spessore deve essere di pochi millimetri).
Dopo il riposo, stendi l’impasto su una superficie infarinata fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 2 mm) e ritaglia dei cerchi di circa 10-12 cm di diametro. Con un coppapasta del diametro di 10 cm 25 ritagliate dei dischi di pasta 26. Ungere di strutto le canne. Spennellare un po' di albume su una estremità dell'impasto, poi sovrapporre i lembi in modo che quello senza albume poggi sulla canna in acciaio. Pressare leggermente i lembi sovrapposti in modo che i cannoli in cottura non si aprano.
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Frittura e Preparazione Finale
Scalda l’olio e immergi due cialde alla volta insieme al loro cilindro. Friggere i cannoli in olio di semi di arachide a 165-170 gradi (usate l'indispensabile termometro da cucina): vedrete che le bolle si formeranno immediatamente, come nella VIDEO RICETTA. Quando i cannoli saranno dorati (ci vorranno pochi secondi), rigirateli e poi toglieteli dall'olio usando un mestolo forato. Scolate le scorza dell'olio in eccesso e disponete sulla carta assorbente. Friggiamo i cannoli in abbandonate olio di semi e lasciamoli dorare da tutti i lati.
Scalda l’olio di semi in una padella profonda e friggi le cialde, poche alla volta, finché non diventano dorate e croccanti. Friggete i cannoli in olio di semi a 175° immergendoli con una delle punte rivolte verso il basso prima di lasciarli nell'olio bollente 31, fino a doratura 32. Durante la cottura girateli di tanto in tanto; si formeranno le tipiche bolle.
Quando le scorze si saranno raffreddate, rimuovete le canne facendo una leggera torsione: questa è una fase delicata, perché se le scorze sono fatte bene, saranno fragilissime e leggerissime, quindi una pressione eccessiva potrebbe romperle. Una volta che i gusci si saranno raffreddati, potrete sfilare i cilindri: fate una leggera pressione sul cilindro ed estraetelo 34.
Consigli Utili
Le Cialde per cannoli siciliani si conservano per alcuni giorni in una latta, per farcirli in un secondo tempo. Puoi preparare la crema anche un giorno prima, e lo stesso fare con le cialde. Conserva la crema in frigorifero e le cialde in una scatola di latta. Saranno perfetti per 48 ore. Le cialde ripiene sono perfette da fare sia per un buffet di compleanno, sia come dessert di fine pasto con amici e parenti. Per avvantaggiarci con il lavoro, inoltre, possiamo realizzare le cialde per i cannoli in anticipo e conservarle in un sacchetto di carta o in un contenitore in vetro.
Per evitare che la cialda, una volta ripiena, si ammorbidisca, si può spennellare il suo interno con del cioccolato fuso e lasciare asciugare. Sciogli il cioccolato al microonde o a bagnomaria e spennella l’interno delle cialde per impermeabilizzare la pasta e mantenerla croccante. Da anni vanno di moda i cosiddetti ‘cannoli da viaggio’, con la scorza spennellata all’interno con cioccolato fondente per preservarla dall’umidità della ricotta. Se invece cercate una versione ancora più golosa potete spennellare l'interno dei cannoli con il cioccolato fuso.
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Se hai ospiti, non farcire i cannoli con troppo anticipo: anche se le hai impermeabilizzati con il cioccolato fuso infatti, le cialde rischierebbero di ammorbidirsi troppo. Fondamentale farcire i cannoli siciliani nella loro ricetta originale con la crema di ricotta solo al momento di servirli, altrimenti l’umidità della ricotta renderà molle la scorza.
Per un risultato davvero autentico, utilizza ingredienti di qualità e, se possibile, ricotta di pecora fresca.
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