La pizza fatta in casa e quella mangiata in pizzeria sembrano due cibi totalmente diversi. È vero, sono buonissime entrambe, ma quando si ha voglia di ritrovare quel sapore e quella consistenza tipica della pizza della pizzeria anche a casa la missione sembra quasi impossibile.
Non è così: ci sono infatti dei segreti per ottenere una pizza croccante fuori e morbida dentro, proprio come in pizzeria. La pizza è uno dei piatti più amati al mondo, e uno degli elementi fondamentali che la rende irresistibile è la sua crosta croccante. Una crosta sottile e croccante può trasformare una pizza ordinaria in un’esperienza gustativa straordinaria.
I Segreti Fondamentali per una Pizza Croccante
1. Una Questione di Temperatura
Il segreto principale della pizza della pizzeria è il forno a legna/pietra in cui viene cotta che riesce a raggiungere temperature altissime, fino a 400 gradi, in pochissimi minuti. Il forno di casa non può in alcun modo tenere il confronto, ma per avvicinarsi a quel risultato bisogna mettere al massimo la temperatura: 220/250 gradi. Naturalmente, per evitare una pizza bruciata bisogna avere la teglia giusta.
La temperatura del forno è essenziale per una crosta croccante. Riscalda il forno al massimo e cuoci la pizza a temperatura elevata per un breve periodo di tempo. Questo permette alla crosta di cuocere rapidamente, mantenendo l’interno morbido e la superficie croccante.
Spesso, la croccantezza della pizza viene confusa con una consistenza secca e biscottata, causata da una cottura eccessivamente lunga o da una temperatura troppo bassa. Questo errore è comune nei forni domestici, che non sempre riescono a raggiungere le temperature ideali.
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2. La Piastra in Pietra Lavica
Questo disavanzo di temperatura tra forno a pietra e quello domestico può, in parte, essere colmato dall’utilizzo della piastra in pietra lavica che è capace di immagazzinare il calore e di distribuirlo in modo omogeneo alla pizza. Inoltre trattenendo l’umidità aiuta nella croccantezza. Scopri qui come cuocere la pizza nel forno di casa.
Cuocere la pizza su una superficie calda come una pietra refrattaria o una teglia di ferro aiuta a ottenere una crosta croccante. Questi materiali assorbono e distribuiscono il calore in modo uniforme, creando una crosta dorata e croccante. Assicurati di preriscaldare la superficie prima di cuocere la pizza.
3. L’Impasto
Chiaramente anche l’impasto gioca un ruolo chiave. Per ottenere un ottimo risultato in termini di croccantezza e cuore morbido deve avere un’alta idratazione, con una percentuale di acqua elevata sul peso della farina, circa il 70%. Inoltre i tempi di lievitazione devono essere lenti: anche 24 ore! Più lievita, meglio è.
Per ottenere una pizza croccante come quella romana, il forno gioca un ruolo cruciale. Qui entra in scena il fornetto pizza Illillo, che rappresenta una delle migliori soluzioni sul mercato per chi desidera una pizza croccante ma non disidratata. La differenza sostanziale tra un forno tradizionale e il fornetto Illillo è la temperatura elevata e costante che il fornetto riesce a raggiungere, similmente ai forni a legna delle pizzerie.
Dettagli sull'Impasto e la Cottura
La Scelta della Farina
La farina è un elemento cruciale per ottenere una crosta croccante. Scegli una farina adatta per la pizza, di tipo “00” o “tipo 0”, che contiene meno glutine rispetto alle farine più forti. Una minore quantità di glutine contribuisce a una crosta più leggera e croccante.
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L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità.
L’Idratazione dell’Impasto
L’idratazione corretta dell’impasto è fondamentale per ottenere una crosta croccante. Utilizza la giusta quantità d’acqua rispetto alla farina per creare un impasto morbido ma non appiccicoso. Una consistenza adeguata favorirà la formazione di bolle d’aria durante la cottura, creando una crosta leggera e croccante.
Una delle caratteristiche della pizza croccante è rappresentata dal fatto che possiede una bassa idratazione, circa il 55/58% di acqua. In seguito alla cottura, l’impasto perderà oltre il 20% del suo peso. Al contrario, un impasto pizza croccante alta idratazione, sarà morbido ed elastico, avendo un risultato totalmente opposto.
La Fermentazione
La fermentazione lenta dell’impasto è un passaggio fondamentale per sviluppare la struttura e il sapore della crosta. Dopo aver impastato, lascia lievitare l’impasto in frigorifero per almeno 24 ore. Questo processo prolungato permette ai lieviti di agire gradualmente, creando una crosta leggera e alveolata.
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso.
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Tecniche di Cottura
Per ottenere una crosta croccante, puoi utilizzare una tecnica chiamata “cottura alla pietra”. Dopo aver posizionato la pizza sulla superficie calda, cuocila per alcuni minuti fino a quando la crosta inizia a dorarsi. Successivamente, trasferisci la pizza sulla griglia del forno per terminare la cottura e ottenere una crosta ancora più croccante.
Il forno deve essere alla corretta temperatura, almeno 250°, ma si potrebbe arrivare anche a 300°. L’ideale sarebbe utilizzare una pietra refrattaria su cui posare la pizza croccante, così da garantire una cottura uniforme.
Altri Accorgimenti
Evita di sovraccaricare la pizza con troppi ingredienti umidi. L’eccesso di condimenti come la salsa o la mozzarella può rilasciare umidità durante la cottura, rendendo la crosta molle. Scegli una quantità equilibrata di condimenti e distribuiscili uniformemente sulla pizza per evitare zone troppo umide.
Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno.
Tabella Comparativa: Pizza Napoletana vs Pizza Romana
| Caratteristica | Pizza Napoletana | Pizza Romana |
|---|---|---|
| Consistenza | Morbida e soffice | Croccante e friabile |
| Bordo | Alto e gonfio | Sottile |
| Cottura | Tempo breve ad alta temperatura | Tempo variabile a temperatura elevata |
| Idratazione | Alta | Bassa |
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