La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo, questa pizza con lievitazione da 24 ore, impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito, può darti grande soddisfazione!
Ingredienti per una Teglia di Pizza Bonci
Per una teglia di pizza per circa 3 persone, avrai bisogno di:
- 500 g di farina 0 (W270-W330 consigliata)
- 400 ml di acqua
- 20 ml di olio extravergine d’oliva + altro per ungere la teglia
- 10 g di sale
- 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra secco
- Semola di grano duro rimacinata per spolverare il piano di lavoro
Se non hai il lievito di birra fresco, puoi preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo. Se hai il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina). L’acqua va bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.
Preparazione dell'Impasto Pizza Bonci
Ricordati che la pizza di Bonci prevede una lunga lievitazione di oltre 24 ore, che dia il tempo al poco lievito presente nell’impasto di fermentare. Preparala con il giusto anticipo, non è una ricetta last minute.
Fase 1: Impasto Iniziale
- In una ciotola capiente, inserisci tutta la farina.
- Al centro, versa metà dell’acqua e sbriciola il lievito di birra.
- Amalgama il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).
- Unisci anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgama.
- Per ultimo, unisci anche il sale e mescola.
- Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale.
- Copri la ciotola con un panno e lascia riposare l’impasto per 15 minuti.
Fase 2: Pieghe di Rinforzo
- Infarina leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’hai, se no con la farina usata per l’impasto) e inizia a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perché permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
- Rovescia l’impasto sulla spianatoia, allargalo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo.
- Con un tarocco (o una spatola), piega il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro.
- Infine, piegalo a metà e riponi nella ciotola e copri.
- Ripeti le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.
Dopo questa operazione, ungi la ciotola con un velo di olio e adagia all’interno l’impasto. Copri con della pellicola trasparente e riponi in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
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Fase 3: Stesura e Lievitazione Finale
- Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendi l’impasto e lascialo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola.
- Spolvera la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che hai usato nell’impasto e rovescia sopra la pasta per la pizza.
- Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, forma un rettangolo.
- Ungi la teglia con dell’olio e trasferisci il tuo rettangolo di pasta su di essa.
- Sempre con le mani umide e delicatamente, allarga l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia.
- Ora copri la teglia con un canovaccio pulito e lascia lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
Fase 4: Cottura e Condimento
- Trascorso il tempo, accendi il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del tuo forno.
- Condisci la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferisci.
- Inforna nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno.
- Poi abbassa la temperatura a 230°C, sposta la teglia nel ripiano centrale e prosegui la cottura per altri 10 minuti.
La pizza Bonci che otterrai è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. Insomma, è una pizza fatta in casa perfetta!
Tempi del Forno
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e devi conoscerlo bene perché non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi devi prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendi il forno e portalo ad una temperatura di 250°C; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Ricetta Pizza Bonci con Lievitazione di 8 Ore
Fare la ricetta pizza Bonci con lievitazione di 8 ore è possibile? La risposta è sì, basta prestare molta attenzione e la pizza è fatta. Alcune volte ci viene l’idea di preparare una pizza per la sera e non abbiamo tanto tempo per far fare la maturazione di 24 ore, quindi la pizza a lievitazione 8 ore a temperatura ambiente è possibile.
Per realizzare una pizza in giornata occorre una farina con poca forza. Occorre una farina 0/00 con un W da 200 per ottenere un buon prodotto.
Consigli di Bonci per un Impasto Perfetto
Quando ti trovi dinnanzi a un simpatico omaccione romano di 190 cm per (diciamo) 100 kg tutto t’aspetteresti meno che un esordio filo-teologico sulla pizza. Sì, perché il pane è un dono di Dio e, in quanto tale non può essere cattivo. Solo ‘bruttino’, ma mai cattivo.
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- La farina: scegli quella biologica o di piccoli produttori virtuosi. Bonci usa la farina Buratto del Mulino Marino. Per la stesura, usa sempre la semola rimacinata perché asciuga l’impasto.
- Il lievito: nei suoi laboratori Bonci usa sempre quello naturale, ma in casa ne sconsiglia l’utilizzo per via dei molti batteri, non sempre salubri, che possono proliferare all’interno dei frigoriferi domestici. Per scongiurare pericoli, dovremmo preferire l’utilizzo del lievito secco.
- Il sale: usa quello marino e considera che la quantità da inserire nell’impasto varia in funzione del clima: 18 grammi per ogni 1000 grammi di farina in inverno; 20 g/kg nelle mezze stagioni e 22 g/kg in estate.
- La farina deve sempre essere setacciata e ossigenata, in modo che l’umidità si distribuisca uniformemente tra tutti i suoi granelli.
Tecnica di Impasto Manuale
- Versa la farina nella bowl, ossigenala mescolando, inserisci al centro il lievito secco, mescola e poi versa il 70% del peso della farina d’acqua naturale a temperatura ambiente (idratazione al 70%).
- Ora, prendi un cucchiaio e mescola formando una S cercando di staccare il meno possibile il dorso del cucchiaio dai bordi della bowl.
- Quando l’impasto si sarà amalgamato, versa il sale (ed eventualmente l’olio) al centro prestando attenzione che non tocchi mai il bordo della ciotola.
- A questo punto si può aggiungere l’ulteriore 10% di acqua e, col dorso del cucchiaio, devi rompere-riunire l’impasto con movimenti ampi.
Una volta ottenuto l’impasto (sarà abbastanza liquido e grezzo, non preoccuparti se noti dei grumi, spariranno), spruzza la superficie di olio e fallo lievitare. Ricorda che nella lievitazione, la temperatura è fondamentale; quindi cerca un angolo di casa in cui la temperatura sia costante e a 18° centigradi. Ora che hai trovato il perfetto giaciglio di lievitazione, prendi una bowl di vetro, oliala bene e adagiaci al centro il nostro bell’impasto; copri la ciotola con un canovaccio pulito e lascia riposare.
Piegature di Rinforzo
- Spolvera una spianatoia di legno (usa sempre il legno; se non hai la spianatoia usa il tavolo) con della semola rimacinata, e poi versaci sopra l’impasto, dandogli una forma vagamente rettangolare.
- Ripiega ora il lato basso del rettangolo su se stesso a metà; si sarà così formata una sorta di tasca.
- Fai la stessa cosa con il lato superiore: tiralo leggermente verso il basso e chiudilo su se stesso.
- A questo punto gira l’impasto di 90°, (in modo che l’asse verticale diventi orizzontale).
- Spiana ancora leggermente l’impasto e prosegui con le pieghe: lato alto, chiusura su se stesso, lato basso, chiusura e infine rotazione a 90°.
- Ripeti l’operazione per almeno tre volte e poi lascia riposare.
Alla fine delle pieghe di rinforzo avrai tra le tue mani una bella palla di pasta tonda e uniforme. Prendi una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa dell’impasto, oliala bene e riponi al centro l’impasto.
Stesura Finale
Tira fuori dal frigo l’impasto e lascialo scoperto per almeno 10 minuti, così che la temperatura raggiunga quasi quella ambientale. Capovolgi la ciotola su un piano di lavoro infarinato cercando di toccare l’impasto il meno possibile e, soprattutto prestando attenzione a non tirarlo o strapparlo. Una volta che l’impasto sarà ben lievitato si procede con la stesura.
Cospargi la spianatoia di semola rimacinata e versaci sopra l’impasto dandogli, delicatamente coi polpastrelli, la forma della tua teglia. Picchietta coi polpastrelli prima il bordo e poi il centro allungando l’impasto, prestando attenzione a farlo delicatamente per non rompere la maglia glutinica. A questo punto gira l’impasto adagiandolo sul dorso delle mani e stendilo sulla teglia senza oliarla. Se l’impasto è ben chiuso e asciutto, non serve.
Consigli per il Condimento
- Bonci, per la sua pizza, usa sempre i pomodori pelati. Questione di umidità.
- Stesso discorso per la mozzarella: lui usa la treccia, dato che nel processo produttivo viene già strizzata.
Tecnica di Impasto con la Planetaria
Se utilizzi la planetaria, segui lo stesso procedimento usando la velocità minima nella fase iniziale, aumentandola progressivamente (ma mai troppo) in un secondo momento.
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Forza della Farina (W)
Controlla la confezione della tua farina, deve riportare la forza, indicata dalla lettera W e a seguire da un valore numerico. La farina ideale per la pizza di Bonci è W270-W330, quindi una farina mediamente forte.
Con questa ricetta dettagliata, sarai in grado di preparare un'autentica pizza Bonci a casa tua, godendo di un impasto soffice, alveolato e altamente digeribile. Buon appetito!
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