La pizza di Pasqua è un piatto tipico del periodo pasquale, radicato nella tradizione e nella religione del centro Italia, come testimoniano documenti di suore datati 1848.
Questo prodotto da forno, simile a un "pandispagna", è realizzato con farina, uova e altri ingredienti che variano a seconda della versione.
Nelle sue origini, la preparazione era legata al Giovedì o Venerdì Santo, per essere pronta la mattina di Pasqua, al termine della Quaresima.
Un tempo, la Pizza di Pasqua era un lusso, consumabile solo in occasioni speciali per via dei suoi ingredienti ricchi.
Secondo la tradizione, i preparativi iniziano il Venerdì Santo, con la preparazione di una biga (un panetto di farina e lievito) che riposa per diverse ore, per poi essere rimpastata con altri ingredienti.
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Passata un’altra notte di lievitazione, sabato mattina si procede con un altro impasto e lo si fa riposare per una terza volta fino al raddoppio del suo volume.
La pizza di Pasqua civitavecchiese era un dolce particolarmente apprezzato e ben conosciuto già nell’Ottocento soprattutto a Roma, come testimoniato dallo scrittore francese Felix Grimaldi nel 1887.
Un’ulteriore reminiscenza la regala Manfredi Porena, illustre storico della Letteratura italiana e noto dantista, che nacque a Roma nel 1873 e vi morì nel 1955.
Varianti Regionali
Tanti nomi diversi per indicare quella torta lievitata, dolce (o in alcuni casi salata), tipica di alcune regioni del centro Italia (Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio) e che si gusta tradizionalmente la mattina di Pasqua.
In alcune zone d’Italia è chiamata anche crostata di Pasqua o torta pasquale, anche se le versioni più diffuse sono quelle della pizza di pasqua abruzzese e della pizza di pasqua marchigiana.
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Pizza di Pasqua al Formaggio Marchigiana
La pizza di Pasqua al formaggio è un piatto tipico marchigiano del periodo pasquale.
Il segreto della torta al formaggio sta nel formaggio.
Attenzione anche alla cottura, che va fatta rigorosamente in uno stampo alto di alluminio o ceramica.
Infine, può essere servita a fette per accompagnare i salumi, le olive o delle verdure.
Pizza di Pasqua Umbra
Si chiama “pizza al formaggio” o “pizza di Pasqua” ma questa ricetta tipica della tradizione umbra è, invece, una sorta di torta salata, alta e morbida, o meglio, un pane condito.
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È una preparazione che ne ricorda alcune altre diffuse nelle regioni dell'Italia Centrale e tipiche delle festività pasquali, come il casatiello e il tortano campani e la crescia di Pasqua marchigiana.
La pizza al formaggio umbra è un pane di festa, preparato come gli altri pani pasquali per celebrare la rinascita e il ritorno della primavera.
La tradizione “pagana” si è poi fusa con quella religiosa, e le celebrazioni della primavera si sono sovrapposte a quelle per la resurrezione di Cristo.
Chiamata anche Torta di Pasqua, si accompagna a salumi, in particolar modo al capocollo, tipico insaccato ottenuto dalle carni ricavate dalla parte superiore del collo del maiale.
Ricetta Pizza di Pasqua Dolce (Variante Romana)
La pizza ricresciuta dolce di Pasqua è davvero ciò che sulle tavole romane non manca mai il giorno di Pasqua.
La ricetta fa parte della lontanissima tradizione della cucina romana, di quella cucina povera fatta di ingredienti semplici e comuni che in occasione di una festa si arricchiscono di un elemento considerato dei “ricchi” : le spezie. Nello specifico cannella e semi di anice.
Quello che oggi si usa molto, ma non ho ritrovato nella tradizionale ricetta, è la presenza dei liquori , anche 3 o 4 insieme. Dall’alkermes al cognac, al mistrà al vermouth in cui lasciare in infusione le spezie anche per 12 ore.
Confesso di aver avuto un po’ di ansia al momento del taglio… invece nessuna delusione: è la pizza ricresciuta dolce di Pasqua che profuma la casa la mattina di Pasqua.
La pizza ricresciuta dolce di Pasqua deve profumare di cannella e di anice, deve avere una bella crosta scura ed essere morbida dentro.
Ingredienti:
- Per il pre impasto:
- 100 g farina Manitoba
- 100 ml acqua
- 10 g lievito di birra fresco
- 3 g di lievito di birra secco
- Per l'impasto:
- 300 g farina 0
- 100 g farina Manitoba
- 150 g zucchero
- 4 uova
- 100 g olio di semi oppure 75 strutto/25 di burro
- sale un pizzico
- Aromi:
- 1 cucchiaio cannella in polvere
- 1 cucchiaio semi di anice
- limone non trattato la scorza
- arancio non trattato la scorza
Preparazione:
- Dedicatevi al pre impasto: Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e lasciate riposare 2 o 3 minuti; unite i 100 g di farina manitoba e mescolate bene l'impasto che risulterà piuttosto morbido. Coprite e lasciate lievitare per 4 ore.
- Trasferite il pre impasto nel boccale della planetaria e, unendo alternativamente le uova sbattute con lo zucchero e la farina, impastate a velocità bassa. Aggiungete il sale quando l'impasto inizia a formarsi.
- Unite quindi le spezie e l'olio filo a filo e mai prima che il precedente sia stato assorbito. L'impasto risulterà piuttosto morbido e per arrivare ad incordare ci vuole un po' di tempo ( in tutto ho lavorato circa 30 minuti). Fermate spesso la macchina e ribaltate l'impasto pulendo bene le pareti della planetaria. In questo modo lo aiutate ad incordare bene senza scaldarsi troppo.
- Quando vedete l'impasto tenace, liscio e lucido lasciate lo riposare qualche minuto. Trasferitelo sul piano di lavoro e, con l'aiuto del tarocco, chiudetelo bene parlando.
- Spostate l'impasto nello stampo, riponete nel forno spento e le lucine accese e lasciate lievitare sino a quando non raggiunge il bordo superiore. Mi ci sono volute circa 6 ore di un tiepido pomeriggio romano.
- Per la cottura mi sono lasciata guidare dai suggerimenti di Paola: acceso il forno a 190° ed infornato dopo pochi minuti versando sul fondo del forno mezzo di bicchiere di acqua, Chiuso lo sportello e più riaperto per 40 minuti . Ho fatto la prova stecchino e lasciato cuocere altri 5 minuti.
Ricetta Pizza di Pasqua al Formaggio (Eataly)
Ingredienti per uno stampo da 1 kg:
- 500 g di farina 00
- 10 g di lievito di birra fresco
- 150 ml di acqua
- 100 g di burro
- 3 uova
- 200 g di pecorino romano grattugiato
- 150 g di parmigiano grattugiato
- 150 g di formaggio semi stagionato a cubetti
- 100 ml di latte
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 uovo per spennellare
Preparazione:
- Sciogli il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero.
- In una ciotola, unisci la farina, il sale, il pepe e i formaggi grattugiati. Aggiungi poi il lievito sciolto, le uova, il latte e impasta. Solo quando avrai ottenuto un impasto compatto, introduci il burro a cubetti fino a completo assorbimento.
- Copri l’impasto e fallo lievitare per 2 ore o fino al raddoppio del volume.
- Ripiega l’impasto più volte fino a ottenere una forma tonda ben chiusa e trasferiscilo in uno stampo da 1 kg imburrato, facendolo lievitare nuovamente per circa 1 ora.
- Spennella la superficie con un uovo sbattuto e cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti, o fino a doratura.
- Lasci raffreddare la tua pizza al formaggio prima di sformare.
Consigli di Eataly per una Pizza di Pasqua Perfetta:
- Assicurati che l’impasto lieviti correttamente, riservando il giusto tempo per la crescita, che garantirà una consistenza soffice e morbida.
- Non dimenticare poi di arricchire la pizza di Pasqua con una buona dose di pepe nero, che darà al piatto un sapore deciso ma equilibrato.
- Utilizza formaggi freschi e salumi di qualità, come il pecorino e salame, per esaltare i sapori autentici del piatto.
Altri Piatti Tipici Pasquali Italiani
Oltre alla pizza di Pasqua, molti altri piatti tipici arricchiscono le tavole italiane durante la Pasqua.
Tra i più conosciuti, troviamo l’agnello al forno, la pastiera napoletana, dolce tradizionale a base di ricotta e grano, e l'imprescindibile casatiello napoletano, con la sua pasta rustica arricchita di salumi e formaggi.
Tabella Comparativa Ingredienti (per 1 kg di Impasto)
| Ingrediente | Pizza di Pasqua al Formaggio (Eataly) | Pizza Ricresciuta Dolce (Romana) |
|---|---|---|
| Farina | 500g (00) | 400g (100g Manitoba, 300g 0) |
| Lievito | 10g (birra fresco) | 10g (birra fresco) + 3g (secco) |
| Uova | 3 | 4 |
| Zucchero | 1 cucchiaino | 150g |
| Formaggio | Pecorino, Parmigiano, Semi-stagionato (tot. 500g) | - |
| Olio/Burro/Strutto | 100g burro | 100g olio di semi oppure 75g strutto/25g burro |
| Aromi | Pepe nero | Cannella, Anice, Scorza di Limone e Arancia |
| Latte/Acqua | 150ml acqua, 100ml latte | 100ml acqua (per il pre-impasto) |
| Sale | 1 cucchiaino | Un pizzico |
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