Le polpette napoletane al sugo di pomodoro sono un secondo piatto comune di tante regioni d’Italia, con ricette più o meno simili tra loro.
Si tratta di una variante delle polpette al sugo, il cui impasto è arricchito da pinoli e uvetta sultanina, due ingredienti tipici della cucina mediterranea. Le polpette al sugo alla napoletana sono un secondo piatto tradizionale della cucina campana che ogni nonna conosce. La ricetta è preparata solitamente per il pranzo di Carnevale e con il sugo in avanzo si condisce anche un bel piatto di paccheri.
Le polpette al sugo alla napoletana sono il piatto che con pochi euro e un’oretta, ti risolve un pranzo. È una ricetta semplice sia negli ingredienti che nella preparazione. Basta preparare l’impasto, ricavare le polpette per poi rosolarle in padella e ultimare la cottura insieme al pomodoro.
Il sapore rustico delle polpette classiche incontra il gusto dolce dell’uvetta: un piatto a prova di bimbo. Parmigiano, sale, pepe, prezzemolo e pane ammollato sono mischiati a pinoli e uvetta, che donano alle polpette note dolci e croccanti per un risultato perfetto.
La loro caratteristica è di contenere nell'impasto, in aggiunta ai classici ingredienti, i pinoli e l'uva passa, ingredienti molto usati nella cucina tradizionale del sud Italia. Le polpette alla napoletana sono una preparazione antica tramandata dalle nonne partenopee. Il loro gusto e la loro consistenza sono molto particolari, dal sapore senza ombra di dubbio interessante.
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Ingredienti e Preparazione
Per preparare le polpette alla napoletana, è necessario scegliere un macinato di vitello che sia un po’ grasso in modo che vengano più morbide. Chiedi al tuo macellaio, che saprà aiutarti sicuramente. In più, utilizzare la carne di vitello, rende la preparazione più leggera e digeribile ma non meno nutriente. Noi le abbiamo preparate con la carne di vitello perché è saporita ma al tempo stesso delicata e si abbina bene al tutti gli ingredienti.
In Campania, ed in particolare nella cucina napoletana, le polpette si ottengono con un impasto di carne arricchito con uvetta passa e pinoli. La preparazione dell’impasto delle polpette napoletane è molto semplice. Basta solo ricordarsi di ammollare il pane nel latte e l’uvetta con l’acqua e procedere come da manuale per l’impasto classico. I pinoli si possono aggiungere sia tostati che crudo, questione di gusto.
Preparazione del Sugo di Pomodoro
Per il sugo di pomodoro fai imbiondire in una casseruola con un filo di olio di oliva una cipolla affettata sottilmente. Aggiungi i pelati schiacciati e la passata di pomodoro, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico.
Tritate finemente una cipolla e mettetela ad appassire in una padella con un giro d'olio extravergine d'oliva. Unite nella padella la passata di pomodoro e aggiustate il sugo con un pizzico di sale.
In una casseruola mettete a soffriggere con un giro di olio, il sedano, la carota e la cipolla tritati, aggiungete l'aglio scamiciato e qualche foglia di basilico. Tornate alla padella con il soffritto e aggiungete il pomodoro pelato frullato e altro basilico, regolate di sale e lasciate cuocere per circa 10 minuti, il tempo necessario a formare le polpette.
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Se non avete tempo di preparare il sugo, o se preferite il gusto dei pomodorini, provate questa variante. Sostituite la passata di pomodoro con 600 g di pomodorini tagliati a metà.
Preparazione delle Polpette
Per le polpette impasta la carne macinata con le uova, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, l’aglio pestato, l’uvetta, i pinoli e le fette di pane rifilate dalla crosta e precedentemente ammollate nel latte e strizzate.
Prendete la carne macinata, in questo caso non troppo grassa, ma qualora lo preferiate potete aggiungere della salsiccia o della carne di maiale, questa è proprio una questione di gusto. Aggiungete il parmigiano, la patata lessa schiacciata, le uova, il sale e a vostro gusto il pepe macinato e uno spicchio di aglio spremuto. In ultimo unite il pane ben strizzato dall'acqua di ammollo. Iniziate a mescolare con le mani finché non otterrete un impasto ben amalgamato.
In una pentola con olio extra vergine di oliva, facciamo imbiondire l’aglio. Aggiungete il trito di manzo e di maiale, le uova, lo spicchio d’aglio tritato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale ed il pepe. Dopo, mescolate tutti gli ingredienti nella ciotola fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Mettete il pane raffermo ad ammollare in acqua.
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Prendete tre fette di pane raffermo, privatele della crosta e fatele ammorbidire in una pirofila con del latte. Strizzate il pane ammollato e spezzettatelo.
Prendete il composto e formate con le mani delle polpettine rotonde. Scaldate l'olio in una padella e fatevi rosolare le polpettine da tutti i lati per un paio di minuti, sigillandole uniformemente.
Nella stessa padella fate rosolare uno spicchio d'aglio in camicia insieme al sedano, la cipolla e la carota, precedentemente tritati. Trasferite le polpettine nel sugo e aggiungete mezzo bicchiere scarso di vino, mescolate e fate cuocere il tutto per almeno 15 minuti a pentola coperta, controllando la cottura e unendo un goccio d'acqua solo se il sugo dovesse asciugarsi eccessivamente. Togliete il coperchio e portate a cottura completa le polpettine (ci vorranno circa 5 minuti). Aggiustate di sale e pepe poco prima di spegnere. Io utilizzo olio extravergine di oliva perché in questa ricetta mi piace che si senta il gusto di un olio di qualità.
Portate a temperatura in una padella l'olio per friggere, appena l'olio avrà raggiunto la temperatura desiderata, tuffate le polpette nell'olio bollente e lasciatele cuocere bene da tutti i lati, fino a raggiungere una leggera doratura.
Cottura e Consigli
Scola le polpette ed immergile nel sugo di pomodoro quando sarà a metà cottura.
La cottura delle polpette napoletane deve essere molto lenta ed a fuoco dolcissimo, a Napoli si dice che devono “pippiàre”, cioè sobbollire dolcemente. La salsa di pomodoro, utilizzata a crudo, deve restringe insaporendosi dei grassi di cottura della carne.
Per ottenere polpette morbide che cuociano perfettamente all’interno senza seccarsi, è fondamentale seguire alcune regole, ecco quali:
- Utilizzate sempre carne macinata con una giusta percentuale di grasso perché in questo modo resterà sempre molto morbida.
- Aggiungete la mollica di pane bagnata nell'impasto perché serve a legare e a dare la giusta consistenza.
Come Usare le Polpette per Condire la Pasta
Le polpette alla napoletana, essendo ricche di condimento sono perfette anche per condire la pasta. Basta cuocere spaghetti, rigatoni o bucatini al dente e saltarli nel sugo insieme alle polpette. Io a volte le schiaccio un po' per sfaldarle e creare una sorta di ragù, oppure le faccio di proposito un po' più piccine perché stiano meglio con la pasta. Se necessario, aggiungete un mestolo di acqua di cottura per amalgamare meglio il condimento.
Note
Vuoi aromatizzare l'impasto delle polpette con l'aglio? Prendi 5 spicchi d'aglio, 20 ml di olio e un pentolino, il più piccolo di casa. Accendi il fornello al minimo possibile e rosola lentamente l'aglio.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Carne macinata di vitello | 500g |
| Pane raffermo | 3 fette |
| Latte | q.b. |
| Uova | 1-2 |
| Parmigiano grattugiato | q.b. |
| Uvetta | q.b. |
| Pinoli | q.b. |
| Prezzemolo tritato | q.b. |
| Aglio | 1 spicchio |
| Passata di pomodoro | 600g |
| Cipolla | 1 |
| Olio extra vergine di oliva | q.b. |
| Sale e pepe | q.b. |
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