L'insalata di polpo è una vera delizia della cucina italiana: fresca, elegante e intramontabile. Di certo, tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi in Italia, ma soprattutto più amati, c’è l’insalata con il polpo, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni.
Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo piatto e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale.
Una ricetta con il polpo furba in quanto si può preparare in anticipo e servirla al momento giusto. Anzi noi vi consigliamo di anticiparvi decisamente in modo che riposando, prenda sapore e carattere. Il polpo all’insalata è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione non è laboriosa ma può nascondere delle insidie: la riuscita di questa ricetta di pesce dipenderà unicamente dalla giusta cottura del polpo, che deve risultare tenerissimo.
Ingredienti Base:
- 1,5 kg di polpo
- q.b. succo di ½ limone
- 60 g olio evo
- ½ bicchiere di acqua di cottura del polpo
- 1 kg patate
- q.b. sale
- q.b. prezzemolo
- 60 g olio evo
- q.b. sale
Ingredienti Facoltativi:
- q.b. pepe
Preparazione:
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Cottura del Polpo:
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Per la ricetta potete utilizzare sia il polpo fresco che surgelato (lasciandolo scongelare in frigo dalla sera prima). Quest’ultimo risulterà più tenero, potete scegliere in base ai vostri gusti e a quello che trovate quando andrete a fare la spesa.
Pulite il polpo eliminando il becco, gli occhi e le interiora che trovate nella testa.
Fate bollire una pentola bella capiente di acqua e mettete a cuocere il polpo.
Spesso ci chiedete come si fa il polpo morbido, quello che possiamo senza dubbio consigliarvi è di lasciarlo almeno una notte nel congelatore, in modo che le fibre si ammorbidiscano, oppure potete tranquillamente comprarlo già congelato e poi decongelarlo.
Quando volete realizzare la ricetta dell'insalata di polpo con il sedano e i pomodori per prima cosa mettete a lessare il polpo in abbondante acqua salata insieme a una corata, una cipolla, 2 foglie di alloro e una presa di sale grosso. Fate cuocere per 45 minuti a fuoco basso, l'acqua deve bollire dolcemente.
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Cottura alternativa:
Mettiamo in pentola un bicchiere di scarso di acqua, qualche cucchiaio di olio evo e il polpo a freddo. Se il polpo è fresco, preferisco non mettere erbe aromatiche per non coprire il sapore del mare. In alternativa, nell’acqua si può mettere uno spicchio d’aglio mondato, grani di pepe, foglia di alloro, eventualmente carota.
Quando inizia a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti, girandolo ogni 10 minuti. In ogni caso, per verificare la cottura, affondiamo i rebbi di una forchetta in un tentacolo. Se la forchetta non trova resistenza è pronto. A seconda della grandezza, i tempi di cottura possono variare: dai 20 minuti ad un'ora o poco più per le dimensioni più grosse. Il mio polpo pesava 3 Kg. Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua.
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Preparazione delle Patate:
Lessiamo le patate mettendole in acqua fredda leggermente salata. Portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere per circa trenta minuti ma, in ogni caso, controlliamo la cottura con la punta di un coltello, che dovrà penetrare facilmente la polpa. Spegniamo, sbucciamo e lasciamo raffreddare ben bene. Volendo vanno bene anche patate cotte al vapore anziché lessate.
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Potremo preparare le patate con molto anticipo perché la polpa non deve essere calda. Si sfalderebbero nel taglio e mentre si condiscono.
Nel frattempo tagliamo le patate a tocchetti piuttosto grossi e mettiamoli in un piatto da portata.
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Taglio e Condimento:
Quando il polpo è raffreddato, puliamolo. Io preferisco eliminare la pelle nella parte alta, testa e corpo sino all'attacco dei tentacoli che lascio con pelle e ventose. Trovo che, soprattutto per i polpi di grandi dimensioni, la pelle sia grassa ed indigesta.
Tagliamo il polpo a rondelle o a tocchetti più grandi, secondo il vostro gusto. Uniamolo alle patate.
Prepariamo l’emulsione: in un vasetto con chiusura ermetica versiamo l’olio evo, l’acqua di cottura del polpo, il succo di limone, poco sale e il prezzemolo tritato.
Agitiamo il tutto e versiamolo sul polpo e le patate.
Consigli per la Cottura del Polpo
Sembra facile, ma la cottura del polpo può risultare insidiosa, specialmente se si è alle prime armi. Ecco alcuni consigli che spero vi torneranno utili durante la preparazione.
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Come evitare che il polpo si indurisca:
Se il polpo è di dimensioni medie, intono al kg, kg e mezzo, oltre mezz’ora, quaranta minuti, la carne del polpo inizia a indurire, invece di ammorbidirsi, e il temibile effetto sola inizia a profilarsi all’orizzonte.
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Raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura:
Non serve cuocere il vostro polpo per delle ore, bastano 20/30 minuti da quando l’acqua bolle per polpi dalla pezzatura media, intorno al kilogrammo o poco più. Dopodiché, spegnete il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciate il polpo tranquillo a riposare, fin quando non è freddo del tutto. Del tutto, significa come minimo mezz’ora -meglio se un’ora o un’ora e mezza- durante la quale il polpo continuerà a cuocere dolcemente, con il calore residuo dell’acqua. È l’accorgimento migliore per dire addio ai polpi duri e gommosi.
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Non utilizzare temperature eccessive di cottura:
La temperatura troppo alta fa al polpo lo stesso effetto di una cottura prolungata: lo rende duro e gommoso. Per questo l’acqua non deve bollire, cioè arrivare a 100 gradi, ma avere una temperatura di un paio di gradi inferiore, cioè al massimo sui 98 gradi.
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Cosa fare se il polpo rimane duro dopo la cottura?
Se il polpo dovesse risultare duro (caratteristica dovuta anche dalla qualità del polpo stesso), con una breve frollatura si potrà ovviare al problema: lasciare il polpo per un giorno in congelatore.
Varianti dell'Insalata di Polpo
Esistono diverse versioni e tante varianti dell'insalata di polpo. Una delle più comuni è l'insalata di polpo, sedano e pomodori, una deliziosa e stuzzicante variante dell'insalata di polpo classica.
Questa infatti non prevede la presenza delle solite patate che qui vengono sostituite da sedano e pomodori. Questi ingredienti vanno a conferire al piatto una nota acidula e croccante: il risultato è davvero sorprendente. La presenza poi degli agrumi dà un tono di freschezza che non guasta affatto. Leggera, fresca e saporita è un'insalata di mare perfetta da portare a tavola una sera d'estate, ma è al tempo stesso un antipasto elegante per una cena a base di pesce o in un giorno di festa.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 150 kcal |
| Proteine | Circa 25g |
| Grassi | Circa 5g |
| Carboidrati | Circa 3g |
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