La Salsa di noci è un condimento tipico della cucina ligure, proprio come il famoso pesto di basilico. Dopo il pesto, è il condimento più usato tra le salse liguri.
Caratteristica della salsa di noci è la lavorazione con il mortaio di marmo, come per il pesto. Scopri come preparare la salsa di noci seguendo passo passo procedimento e consigli.
Ingredienti e Preparazione
Il nostro Elpidio ti mostra come realizzarla a regola d'arte: basterà sbollentare i gherigli di noce (operazione del tutto facoltativa, ma importante se si vogliono eliminare le pellicine, responsabili del caratteristico retrogusto amarognolo), poi raccoglierli nel boccale del mixer con gli altri ingredienti e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Ingredienti:
- Noci sgusciate, 180 grammi
- Pinoli, 35 grammi
- Prescinseua, 40 grammi
- Formaggio grana grattugiato, 30 grammi
- Foglioline di maggiorana, q.b.
- Aglio, uno spicchio piccolo
- Pancarré, due fette senza crosta
- Latte, q.b.
Preparazione:
- Nel frattempo, sbollenta i gherigli di noce in acqua bollente non salata per 5 minuti; questo passaggio è importante se desideri attenuare il sapore amaro rimuovendo le pellicine esterne.
- Ammollate la mollica di pane nel latte.
- Raccogli nel boccale del mixer da cucina tutti gli ingredienti: le noci, la mollica di pane ammollata e strizzata, l'aglio pelato, il formaggio grattugiato e l'olio.
- Inserite nel frullatore il pane strizzato insieme alle noci, all’aglio, alla maggiorana, al parmigiano e due pizzichi di sale.
- Aggiungete quindi l’olio e due cucchiai di acqua tiepida e fruttate fino ad ottenere una crema densa.
- Se il composto dovesse risultare troppo asciutto o granuloso, aggiungi un po' di latte avanzato dall'ammollo del pane e frulla ancora, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Consigli Utili
Se volete una consistenza più cremosa aggiungete ancora latte. Potete frullare meno e lasciare la salsa di noci più granulosa. La salsa di noci è molto densa e compatta, per condire la pasta o i pansoti vi consiglio di allungarla con acqua di cottura della pasta. Al momento di condire allungate la salsa di noci con alcuni cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta ricordandovi di tenere da parte sempre, sempre, una tazzina d’acqua di cottura da aggiungere alla pasta nel caso risultasse troppo asciutta dopo essere stata condita.
Usate noci di gran qualità…è il segreto della ricetta…spesso quelli sgusciati che si trovano in commercio sono troppo oleosi… Alcuni fanno scottare i gherigli per 5 minuti in acqua bollente, in modo che risulti poi più facile spellarli. Io preferisco non farlo perché secondo me la pelle da quel colore marroncino tipico della salsa di noci e quel retrogusto leggermente amarognolo.
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A piacere, puoi aggiustarne la consistenza aggiungendo un goccio di latte, di acqua oppure dell'olio, per un risultato più avvolgente. Se desideri, puoi profumarla con delle foglioline di maggiorana fresca o secca e unire una manciata di pinoli tostati per un gusto più intenso e aromatico.
Come Gustare la Salsa di Noci
La SALSA DI NOCI GENOVESE è un condimento tradizionale della cucina ligure, ed in particolare di Genova, in genere utilizzata per accompagnare i “pansoti”, ma perfetta anche per molti altri utilizzi, sia per rendere goloso un piatto di pasta, sia per donare una meravigliosa armonia a dei crostoni da offrire come antipasto o con l’aperitivo. Io preferisco i corzetti liguri (la pasta del pansoto ma senza il ripieno) perché riesco ad assaporare di più il gusto della salsa ma sono gusti e l’abbinamento classico è il pansoto.
Naturalmente, è ottima in occasione di cene in famiglia o con gli amici anche per arricchire pizze fatte in casa, magari accompagnata da fettine sottili di speck e burrata, oppure da raccogliere in una ciotolina e servire con grissini, crackers e triangolini di focaccia calda per un aperitivo homemade.
Conservazione
Potete congelare la salsa di noci e farla scongelare a temperatura ambiente. Se ne fate in abbondanza potete anche congelarlo. La salsa di noci si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Se hai usato solo ingredienti freschi, puoi congelarla fino a 1 mese.
Varianti Storiche
Nei ricettari genovesi dell’Ottocento si ha invece una versione totalmente differente rispetto all’attuale e a quelle citate più antiche. Nella Vera Cuciniera genovese di Emanuele Rossi, vengono descritti alla ricetta n. 33 un Intingoli di noci che, spellate e pestate con pinoli brustoliti, andranno soffritte con aglio e prezzemolo e il composto andrà poi diluito con poca acqua di cottura della pasta.
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Considerazioni Finali
Come tutti i piatti della tradizione le varianti sono numerose quante sono le famiglie che cucinano, ma la ricetta che vi propongo è ben sperimentata e molto golosa, nonostante non ecceda nei grassi (alcuni aggiungono la panna, che certo rende cremosa ogni salsa, ma appesantisce e rende anche troppo rotondo il gusto). La ricetta tradizionale vede l’aggiunta della maggiorana, sia fresca che secca. In ogni caso in nessuna ricetta della tradizione, nessuna, è previsto l’uso della panna liquida. La cremosità della salsa di noci è dovuta, invece, all’emulsione dei grassi contenuti nelle noci (che fuoriescono quando vengono tritate) e dell’olio d’oliva con l’acqua tiepida. Infine, alcune ricette prevedono che le noci vengano spellate immergendole prima in acqua bollente.
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