La salsiccia di fegato è un insaccato tradizionale dalla breve stagionatura, contraddistinto dalla tipica forma a ferro di cavallo oppure a “U”, che ricorda le campane che si mettevano ai bovini quando si portavano al pascolo.
Area di Produzione
Provincia di Chieti, in particolare la Media - Alta valle del Sangro Aventino e della Maiella Orientale. La zona di produzione della salsiccia di fegato corrisponde all’intero territorio regionale abruzzese.
Ingredienti
Gli ingredienti di questo insaccato sono fegato, cuore e polmone di maiale, con l’aggiunta di una giusta quantità di guanciale e di rizza o rete (grasso tipico del maiale), spicchi d’aglio, bucce d’arancia, sale, pepe e foglie di alloro. Tagli di fegato, presenti in quantità predominante, e cuore, lingua, reni, milza, guanciale, pancetta e polmone. Il grasso proviene dal guanciale, dalla pancetta e dalla gola nella misura del 25-35 %. Sale marino, pepe macinato (facoltativo), peperoncino piccante secco, peperoncino dolce secco (facoltativo), aglio disidratato o fresco, buccia d’arancia.
Ingredienti per circa 5 kg di salsiccia:
- 2,5 kg di carne non troppo magra di maiale (prosciutto, spalla, braciole)
- 2,5 kg di fegato di maiale
- 54 g di sale
- 15 g di pepe nero
- Scorza di arancia
- Budello di maiale
Preparazione
Le frattaglie vengono tagliuzzate con il coltello scartando le parti dure e cartilaginee dei polmoni. I ritagli di fegato, cuore, polmone, carne e grasso, una volta preparati, vengono macinati utilizzando un tritacarne con griglia di diametro compresa tra 1 e 2. In alcune zone tale operazione viene ripetuta anche una seconda volta in modo da rendere la grana particolarmente fine.
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Bisogna comunque garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti, in modo che i sapori si amalgamino con il macinato. L’impasto viene lasciato insaporire per un po’ di tempo, mentre le budella sono state sgrassate, passate in aceto e sale, lavate più volte in acqua calda e asciugate con cura.
Macinate prima la carne, poi il fegato, utilizzando un tritacarne, la trafila deve essere la n°2 o la n°3 a seconda che si preferisca una salsiccia dalla grana più o meno fine. Stendete il composto su di un piano pulito e aggiungete il sale e gli aromi. Impastate bene con le mani in modo che i diversi ingredienti si amalgamino fra loro. A questo punto cominciate a preparare la salsiccia utilizzando l'apposito attrezzo per riempire il budello.
La carne viene insaccata, con l’apposita macchinetta, facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell’impasto, operando quindi con sufficiente cura e lentezza. Infine le estremità vengono legate con uno spago di piccolo calibro, sia singole sia a formare una lunga catena le une con le altre. Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3-4 cm di larghezza.
Effettuata la macinatura si prepara l’impasto con sale, pepe nero macinato, aglio, peperoncino piccante, scorza di arancia e l’eventuale aggiunta di altre spezie. L’insaccatura avviene utilizzando il budello naturale di bovino o suino della lunghezza di 45-50 cm e le estremità sono legate con un unico spago. Questa legatura conferisce al salame la caratteristica forma ad U (campanella).
Potete scegliere di preparare la classica salsiccia lunga (detta anche luganega o ciambella) oppure delle salamelle legate con dello spago sottile (in questo caso non pressate molto la carne e praticate qualche forellino con uno stuzzicadenti sul budello in modo che non resti aria all'interno). Una volta preparata la salsiccia nella forma desiderata lasciatela asciugare appesa, per almeno due giorni, in un luogo fresco e ventilato.
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Stagionatura e Conservazione
La stagionatura, di circa 30 giorni, avviene in un ambiente naturale o in cella. Può essere conservata sottovuoto, sotto strutto o sottolio.
La stagionatura tradizionale prevede due fasi: la prima in ambiente caldo, vicino al focolare o altra fonte di calore, mentre la seconda in ambiente fresco e asciutto, avendo cura di ballare e pressare con le mani le salsicce per evitare che l’aria resti intrappolata nella carne. Le salsicce devono restare appese e lasciate ad asciugare all’aria per circa un mese in idonei locali a temperatura ambiente.
Durante questo arco di tempo le salamelle devono essere appese, in modo che dal composto possano sgocciolare i liquidi e la carne si possa ben compattare. Le estremità vengono legate con uno spago di piccolo calibro, in pezzature singole di circa 10 - 12 cm di lunghezza, concatenate le une alle altre formando una lunga catena.
Possono essere successivamente conservate sott’olio di oliva o sotto strutto di maiale e tenute in vasi di vetro. Inoltre si vendono anche sott’olio o sotto strutto, come le salsicce di carne, oppure secche. Se avanzano, si possono conservare in frigorifero e poi scaldare a bagnomaria o lasciarle.
Profilo Sensoriale
Al taglio si presenta di colore vinaccia scuro, di impasto con grana media o grossa. Il grasso è di colore tendente al bianco e/o aranciato, riconducibile alla presenza di peperone. Il sapore è tipico e caratteristico.
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Come Gustarla
Le salsicce possono essere consumate subito o entro un periodo di tempo variabile se conservate sottolio, in strutto o sottovuoto. Se fresca, viene cotta alla brace oppure in padella con olio e vino (talvolta con aggiunta di patate) e servita anche insieme a quelle di carne. Se stagionata è usanza spalmarla su pane casereccio oppure consumarla tagliata in piccoli pezzi.
Fresche sono ottime arrostite sulla brace; ecco come prepararle. Se avete il camino, preparate i carboni sui quali metterere la griglia e cuocete la salsiccia fino a quando diventerà quasi croccante, avendo cura di girarla spesso. Potete ricorrere anche alla piastra su fornello.
Le salsicce di Fegato, sono tipiche abruzzesi, e si mangiano soprattutto durante le grigliate o spalmate sul pane ed arrostite, da servire insieme alle bruschette sono una vera e propria delizia e possono essere utilizzate anche in altre ricette. Sono delle salsicce molto particolari, a base di fegato di maiale, grasso, spezie e peperone dolce secco.
Sono, quindi, un ottimo secondo piatto da accompagnare con verdure lessate oppure con i classici broccoletti ripassati in padella arricchiti dal sapore dell’aglio e si possono utilizzare nella preparazione di squisiti panini o piadine.
Un’ulteriore variazione sul tema è quella che ci porta alle ottime salamelle di fegato al vino cotto. Cuocere il formato di pasta scelto; quando sarà al dente, scolare e distribuire nella padella con il sugo in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti.
Salsiccia di Fegato Stagionata
La salsiccia di fegato stagionata è un salume tradizionale abruzzese fatto con spalla, pancetta e fegato di suino. La carne viene macinata in modo grossolano e condita con sale, peperone piccante e semi di finocchio. Si lascia riposare l’impasto per circa 24 ore affinché possa assorbire tutte le spezie per poi essere insaccato. Senza conservanti aggiunti. L' obiettivo è di portare sulle tavole i sapori autentici del territorio abruzzese. I salumi vengono prodotti con carni selezionate italiane di altissima qualità. La conoscenza della materia prima è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità, regola imprescindibile.
La salsiccia di fegato stagionata si sposa perfettamente con prodotti tipici del territorio abruzzese. Ottima per preparare antipasti ed aperitivi invitanti.
Varianti e Utilizzi in Cucina
Un’ulteriore variazione sul tema è quella che ci porta alle ottime salamelle di fegato al vino cotto.
La salsiccia di fegato è ideale per preparare un sugo ricco e saporito per la pasta. La pasta con salsiccia di fegato abruzzese è buona, corposa, saporita e di facile preparazione. Un tempo si preparava la domenica a pranzo soprattutto se c’erano degli ospiti. Oggi invece non ci resta che riscoprire questa autentica perla gastronomica.
Come preparare la pasta con salsiccia di fegato: Cuocere il formato di pasta scelto; quando sarà al dente, scolare e distribuire nella padella con il sugo in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti.
Sono, quindi, un ottimo secondo piatto da accompagnare con verdure lessate oppure con i classici broccoletti ripassati in padella arricchiti dal sapore dell’aglio e si possono utilizzare nella preparazione di squisiti panini o piadine.
Tabella riassuntiva delle varianti e degli utilizzi:
| Variante | Utilizzo |
|---|---|
| Salsiccia di fegato al vino cotto | Secondo piatto, panini, piadine |
| Salsiccia di fegato fresca o stagionata | Grigliate, spalmata sul pane, sugo per la pasta |
Elementi di Cultura/Storia/Identità/Curiosità
L’area di produzione della salsiccia a campanella di fegato include il territorio della provincia di Chieti e in particolare della Media - Alta valle del Sangro Aventino e della Maiella Orientale. Nella stessa zona viene prodotto un salume, conosciuto come “scarte”, con le stesse metodiche e gli stessi ingredienti della salsiccia a campanella di fegato. In questa variante il salume è lungo anche un metro e viene fatto stagionare appeso a spirale ad un bastone, il prodotto finito ha forma a “U” ma, a differenza della campanella di fegato, presenta le estremità tagliate verticalmente e non legate da spago.
In dialetto, si dice “Sacicce ed ove” e viene detto sia per le salsicce di carne che di fegato, al massimo si specifica con “Sacicce de carne” con la e muta oppure “Sacicce de fegate”, sempre con la e muta. Un detto popolare recita: "Ci sta nu contadine che va a truvà l’amic, e ve invitate a pranze e gle ve chieste: “Li vu la sasicce o l’ove?” ed ess gle dice: “Bone sasicce ed ove!”. Traduzione: Ci sta un contadino che va a visitare un amico, e viene invitato a pranzo, e gli viene chiesto (posta una domanda): “Vuoi la salsiccia o le uova?”. E lui (furbamente) risponde: “Buona la salsiccia con le uova!”.
Ogni regione vanta la sua salsiccia: oltre alle “classiche” di carne di maiale, troviamo quelle di cervo, di cinghiale, aromatizzate con erbe o spezie, dolci o piccanti. Le salsicce di fegato sono inserite fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) abruzzesi.
La preparazione di questa salsiccia è molto diffusa in tutta la regione. Ha un gusto molto particolare, e può essere anche molto piccante. Nell'Aquilano, in sostituzione delle spezie piccanti, viene aggiunto il miele, che rende l'impasto particolarmente morbido. La forma finale è una sorta di ferro di cavallo con le estremità legate.
L’allevamento del maiale, insieme a quello della pecora, è sempre stato per l’Abruzzo una risorsa fondamentale, soprattutto per gli abitanti delle zone più interne. Seguendo il rituale, ogni anno in maiale veniva ucciso tra dicembre e gennaio, proprio per sfruttare le gelate notturne che facilitavano la frollatura e la conservazione delle carni.
Gli ingredienti principali della salsiccia in questione sono tre: cuore, fegato e lingua, a cui viene aggiunta un po’ di carne magra e grasso, sempre di suino. Le dosi esatte delle specie da utilizzare sono un segreto gelosamente custodito dai norcini che in famiglia continuano a tramandare il rito, e per entrambe le tipologie di salsiccia, il periodo di produzione va da novembre ad aprile.
La carne viene impastata e insaccata nel budello naturale, che viene legato a mano, grazie ad un’abile torsione al centro della salsiccia che conferisce la caratteristica forma a ferro di cavallo.
Il Presidio Slow Food
Se la tradizione norcina delle aree montane della provincia aquilana ha mantenuto alcune produzioni tipiche di assoluta eccellenza, la salsiccia di fegato sta invece rischiando di scomparire, per via del cambiamento dei gusti dei consumatori. La produzione è ormai limitata a pochi artigiani che lavorano abilmente le carni e le frattaglie di suini del territorio.
La “cicolana”, come viene chiamata localmente nella provincia dell’Aquila, è addirittura un presidio Slow Food.
Stagionalità
La produzione avviene tra novembre e aprile.
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