Amatriciana ricetta originale: l'invito a nozze per tutti gli appassionati di cucina laziale! Vi presentiamo qui la vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana codificata e certificata dal Comune di Amatrice: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP.
Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana.
E’ quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi. Quella che vi proponiamo qui è la versione più diffusa e conosciuta, replicata e amata, preparata con ingredienti locali e di qualità.
Ingredienti per l'Amatriciana Originale
- Spaghetti
- Guanciale di Amatrice
- Pomodori pelati
- Pecorino Romano DOP
Preparazione degli Spaghetti all'Amatriciana
Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Potete quindi dedicarvi al condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.
Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante. Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo.
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Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte. Grattugiate il Pecorino Romano DOP.
Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano. Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere.
Versate nel tegame gli spaghetti, cuoceteli al dente. Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale e mescolate per amalgamare. Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il sugo.
Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura).
Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile. Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe. La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale. E' quella che ancora utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale.
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Consigli e Varianti
Se volete restare fedeli alla tradizione, ecco come preparare i bucatini all'amatriciana. Il primo segreto per un'amatriciana perfetta è scegliere il momento giusto in cui interrompere la cottura del guanciale: dovrà essere dorato, ma non abbrustolito. Controllate attentamente la cottura del guanciale e, appena raggiunge la doratura, versate il pomodoro.
Come ogni ricetta tradizionale esistono numerose versioni e piccole varianti che possono fare la differenza. I segreti sono utilizzare ingredienti tipici e di prima qualità: tradizione vuole che si usino i Bucatini, ma nulla vi vieta di preparare dei gustosi Spaghetti all’amatriciana.
Insieme a gricia, carbonara e cacio e pepe, la pasta all'amatriciana completa i "fantastici quattro" della cucina romana.
Amatriciana: Ingredienti e Controversie
Quando si parla di amatriciana ci si emoziona e... ci si accalora! Le diatribe riguardano soprattutto gli ingredienti da usare: amatriciana con cipolla o senza? Gli ingredienti principali sono esclusivamente guanciale, pomodori e formaggio pecorino grattugiato. Il formato di pasta? La ricetta di Amatrice prevede gli spaghetti e non i bucatini.
Come tutte le ricette della nostra splendida cucina italiana, anche l’Amatriciana si presta a diverse interpretazioni: c’è chi preferisce non utilizzare il peperoncino, chi fa rosolare il guanciale nel suo stesso grasso senza aggiungere olio e chi non sfuma con il vino.
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Amatriciana: Origini e Curiosità
Lo sapevate che l’amatriciana è nata in bianco? Solo verso la fine del 1700, con l’arrivo del pomodoro, si tinge di rosso. Ne parla per la prima volta il cuoco Francesco Leonardi nel suo Apicio Moderno (1790), spiegando come l’amatriciana sia l’evoluzione della gricia con l’aggiunta del pomodoro.
Fino al 1927 Amatrice faceva parte della provincia dell’Aquila, quindi l’amatriciana non è propriamente una ricetta della cucina romana. Furono i pastori, con i loro spostamenti stagionali legati alla transumanza, a portare questo piatto verso le campagne romane.
La pasta all’amatriciana è un vero e proprio caposaldo della cucina laziale.
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