Le tagliatelle salsiccia e porcini sono un primo piatto perfetto per l'autunno ma in realtà è apprezzato tutto l'anno. Le tagliatelle funghi e salsiccia sono un primo piatto dai sapori autunnali che esalta al meglio un connubio indissolubile: funghi e salsiccia.
Esistono varie versioni della ricetta delle tagliatelle con funghi e salsiccia alcune delle quali prevedono la panna, ma in questo caso ho voluto optare per una preparazione più basic e naturale. Anche senza la panna, seguendo i miei consigli verranno cremose e avvolgenti. Le tagliatelle, infatti, grazie alla loro porosità e ruvidità, trattengono tutto il sughetto saporito.
Un’appetitosa ricetta dedicata agli amanti dei sapori rustici, condita con un succulento sugo di pomodoro e salsiccia arricchito dal profumo unico dei funghi freschi trifolati. Una spruzzata di vino bianco e la presenza del prezzemolo rende questo primo piatto rustico, più fresco.
Potete optare per una tagliatella fresca o essiccata, questo va molto a gusto personale, a mio avviso vanno bene entrambe le scelte. Potete realizzare questa pasta con le tagliatelle all'uovo oppure, per fare più in fretta, quelle secche andranno benissimo!
Per realizzare la pasta porcini e salsiccia per prima cosa eliminate il budello dalla salsiccia e spezzettatela con le mani 1. Mondate e tritate lo scalogno 2. Stufate lo scalogno per 5-6 minuti, poi aggiungete la salsiccia 4 e rosolatela per un paio di minuti 5. Nel frattempo pulite i porcini: eliminate la base del gambo e strofinate delicatamente con una spazzolina per eliminare i residui di terra 10, poi tagliateli a fettine sottili 11. Salate, pepate 13 e cuocete a fuoco vivace per circa 10 minuti. Mescolate bene e aromatizzate il sugo con il rosmarino tritato 16. Mantecate la pasta aggiungendo un paio di mestoli dell’acqua di cottura 19 e un filo di olio 20.
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In questa ricetta abbiamo usato un prodotto del territorio molto speciale: la luganega, una salsiccia tipica del Nord Italia preparata con carne di maiale e arricchita con aromi e Grana Padano DOP. Tra i suoi tratti distintivi il suo colore rosato e il suo gusto intenso, che la rendono un perfetto abbinamento con i porcini appena colti.
La luganega è un tipo di salsiccia particolare, si produce principalmente tra Lombardia e Veneto. La sua pasta è molto chiara e grassa, per questo conserva un colore brillante.
Preparazione del Burro Aromatizzato
Le tagliatelle sono il formato ideale per il sugo ai funghi e qui sono rese particolarmente cremose da un burro aromatizzato fatto in casa con una ricetta facile e veloce.
Per preparare le tagliatelle funghi e salsiccia partite dal burro aromatizzato: mondate e tritate lo scalogno 1. Tritate anche il rosmarino fresco 2. Unite il trito di scalogno 4 e rosmarino 5, insaporite con un pizzico di sale. Mescolate e cuocete per 5 minuti a fiamma bassissima. Coprite con pellicola e conservatelo nel freezer per 30 minuti 7, mentre proseguite con la ricetta.
Preparazione del Condimento
Intanto pulite i funghi porcini eliminando con un coltellino la parte terrosa e la base del gambo 8. Strofinate il gambo delicatamente con un panno o una spazzola per eliminare i residui rimasti 9. Tagliateli quindi a fette sottili 10. Scaldate un giro d'olio in padella con aglio e rosmarino 11, versate i funghi, saltateli a fiamma alta per qualche minuto 12. Eliminate gli aromi 13 e tenete da parte in una ciotola i funghi per liberare la padella.
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Nella stessa padella versate la salsiccia 16. Lasciate rosolare per pochi istanti e aggiungete la salsiccia sbriciolata a mano. fate rosolare a fuoco moderato dopodichè alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Cuocetela a fiamma viva finché non diventa dorata, successivamente sfumate con il vino bianco 17 e lasciatelo evaporare.
Preparazione Alternativa del Condimento
Confezionare delle piccole palline con la salsiccia fresca. Tagliare a brunoise lo scalogno e l’aglio. In una padella, farli appassire dolcemente con un filo d’olio extravergine. Aggiungere la salsiccia e far rosolare a fuoco moderato. Sfumare con il vino rosso e portare a cottura. Tagliare a fette sottili i porcini. Scaldare bene un filo d’olio nella padella, aggiungere i porcini e la foglia d’alloro. Aggiustare con sale, pepe e cuocere velocemente. Mantecare alla fine con una noce di burro. Unire le due salse in un’unica padella.
Cottura e Mantecatura della Pasta
Intanto lessate le tagliatelle. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, avendo cura di mescolare la pasta solo quando riprende il bollore. Cuocere per 5 minuti e scolarle. Risottarle nella salsa, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura o del fondo bianco di vitello. Presentare le pappardelle in piatti individuali.
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