Tortelloni di Zucca Ripieni: La Ricetta Tradizionale Mantovana

La ricetta originale dei tortelli di zucca nasce nel 1500 a Mantova, per opera del cuoco dei Gonzaga, che per primo li inserì nel suo ricettario. Già nel 1465 il Maestro Martino da Como nel Libro De Arte Coquinaria, tradotto e ampliato da Bartolomeo Sacchi, pubblicava manuali di cucina in volgare. Per la prima volta alle corti dei Gonzaga e degli Estensi si introducono i concetti di prodotto di territorio e di salute alimentare. Bisogna pensare che fino al ‘500 sulle tavole dei ricchi e dei nobili prevalevano i piatti a base di carne, compresi ravioli, cappelletti, agnolini e anolini, casoncelli, tordelli, e altri tipi di paste ripiene; si tratta dunque di una piccola rivoluzione.

La cucina povera, quella dei contadini fatta di prodotti locali è riabilitata come salubre ed anche i signori locali devono consumare i prodotti delle loro genti, non solo per questioni salutistiche, ma anche per fine economico: il prodotto locale va esaltato, nobilitato e possibilmente venduto. I primi coloni spagnoli dalle Americhe avevano riportato numerose nuove piante, non solo il mais, la patata e il pomodoro, ma anche la zucca, questa trova un clima ideale soprattutto nella valle del Po e diviene in breve tempo simbolo delle festività. I tortelli di zucca si preparavano e si preparano ancora oggi durante le feste natalizie, soprattutto per la cena della vigilia in ragione del precetto religioso cattolico che, in quel giorno, vietava il consumo della carne.

I tortelli di zucca mantovani sono quelli più conosciuti, i classici ripieni con zucca, amaretti, mostarda di mela e conditi con burro e parmigiano, mentre ne esiste un’altra versione, più diffusa nel piacentino, il cui ripieno è composto solo da zucca lessa, grana e ricotta e che si condiscono col pomodoro. La ricetta che vi propongo io è quella originale dei tortelli di zucca mantovani, preparati secondo la moda in uso nel rinascimento, che amava mescolare sapori dolci e salati.

Ingredienti

  • Per la sfoglia:
    • 200 g Farina (per una sfoglia più consistente potete anche usare metà farina e metà semola rimacinata di grano duro)
    • 2 Uova
  • Per il ripieno:
    • 900 g Zucca mantovana (in alternativa potete utilizzare anche la varietà delica)
    • 100 g Mostarda di mela
    • 50 g Amaretti
    • 60 g Parmigiano Reggiano q.b.
    • Sale q.b.
    • Noce moscata
  • Per il condimento:
    • Burro e parmigiano grattugiato a piacere

Preparazione

  1. Preparazione della sfoglia: Per preparare i tortelli di zucca anzitutto preparate la sfoglia impastando la farina con le uova fino ad ottenere un panetto omogeneo, ma non troppo duro (se fosse necessario aggiungete un pò di acqua mentre impastate). Se utilizzate per l’impasto solo farina otterrete una sfoglia più morbida, che cuoce molto più in fretta, ma che può rompersi più facilmente in cottura; per questo motivo io preferisco per la pasta ripiena utilizzare un mix di metà farina bianca e metà semola rimacinata di grano duro. Avvolgete l’impasto in una pellicola e fatelo riposare mentre preparate il ripieno.
  2. Preparazione del ripieno: Lavate la zucca e tagliatela a fette senza sbucciarla. Eliminate i semi e cuocete le fette di zucca in forno a 180° per un’ora, coperta con un foglio di alluminio. Quando la zucca sarà morbida, sfornatela, eliminate la buccia e lasciatela intiepidire, quindi passatela al mixer con gli amaretti e la mostarda. Insaporite con il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e regolate di sale.
  3. Confezionamento e cottura: Quando il ripieno è pronto stendete la sfoglia abbastanza sottile e confezionate i ravioli con l’apposito stampo, oppure creando dei mucchietti di ripieno, ricoprendo con un’altra sfoglia e ritagliando i tortelli con una rotella. Quando tutti i tortelli sono pronti cuoceteli in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti (il tempo di cottura sarà leggermente più lungo se avete utilizzato la semola nella sfoglia), scolateli e conditeli con il burro fuso e abbondante parmigiano reggiano grattugiato, quindi serviteli subito.

Consigli per la conservazione

Come tutti i tipi di pasta ripiena i tortelli di zucca si possono preparare in anticipo e congelati. Per farlo procedete in questo modo: mettete tutti i tortelli su un vassoio in un solo strato e metteteli in freezer a congelare, quando sono congelati potete raccoglierli in un sacchetto da freezer e rimetterli immediatamente nel congelatore. In questo modo non si appiccicheranno, nè si rovineranno e potrete anche prelevarne delle quantità limitate per il consumo.

Varianti e Condimenti Alternativi

Oltre al tradizionale condimento con burro e salvia, esistono diverse varianti per esaltare il sapore dei tortelli di zucca:

Leggi anche: Un'occhiata alla cucina di Petronilla

  • Burro, Parmigiano e Noci: Simile al burro e salvia, ma con l’aggiunta di noci tritate che donano una piacevole croccantezza e un sapore più complesso.
  • Crema di Parmigiano: Una variante perfetta per esaltare il Parmigiano.
  • Salsiccia: Un condimento più robusto, dove la salsiccia fresca viene sgranata e cotta in padella.
  • Sugo di Salsiccia: Il sugo si prepara rosolando la salsiccia sgranata in padella con un po’ di cipolla o aglio, e poi aggiungendo un po’ di vino bianco per sfumare.
  • Sugo di Funghi: I tortelli di zucca con funghi rappresentano un’altra ottima variante autunnale, che unisce la dolcezza della zucca alla profondità di sapore dei funghi, creando un piatto perfettamente bilanciato.

Tortelli di Zucca con Ragù di Salsiccia: la Ricetta Mantovana

Un'altra deliziosa variante è quella dei tortelli di zucca con ragù di salsiccia. Ecco una guida step by step per preparare questo piatto della tradizione mantovana:

Ingredienti per il ripieno:

  • Zucca mantovana 1 kg (privata di semi e buccia)
  • Amaretti 150g
  • Mostarda mantovana 180g
  • Parmigiano Reggiano DOP 250g
  • Pane grattugiato 150 g
  • 1 uovo

Ingredienti per la pasta:

  • Farina 400 gr
  • Uova 4

Ingredienti per il condimento:

  • Salsiccia fresca

Procedimento:

  1. Prepara il ripieno: Cuoci la zucca in forno a 180°C fino a quando sarà morbida e asciutta. Schiaccia la zucca con una forchetta, riduci in polvere gli amaretti e trita finemente la mostarda. Mescola tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
  2. Prepara la sfoglia: Utilizza circa 400 grammi di farina e 4 uova, impasta il tutto finché non otterrai un composto omogeneo e ben elastico. Lascia riposare l’impasto sotto un panno per 20 minuti.
  3. Stendi la pasta e farcisci: Riprendi la pasta, taglia una piccola quantità di impasto e stendilo con l’aiuto di un mattarello oppure di una sfogliatrice. Una volta ottenuta una sfoglia abbastanza sottile, prendi un cucchiaio di ripieno alla zucca e posizionalo sulla sfoglia ad intervalli regolari.
  4. Chiudi i tortelli: Ripiega la pasta in modo da coprire il ripieno, creando dei piccoli rettangoli. Chiudili bene premendo con le dita lungo i bordi. Una volta chiusi, raddrizzali in modo da ottenere la caratteristica forma “in piedi”.
  5. Cuoci e condisci: Metti i tortelli in acqua bollente per circa 10 minuti. Una volta pronti scolali e aggiungi il ragù di salsiccia e il parmigiano grattugiato.

Tortelloni di Zucca Ripieni Artigianali: Un'Esperienza Unica

Per chi desidera un'esperienza ancora più autentica, i tortelloni di zucca ripieni artigianali rappresentano una scelta eccellente. Questi tortelloni sono chiusi a mano uno ad uno, con una pasta tirata a mattarello e un ripieno preparato secondo la ricetta tradizionale con ingredienti di primissima qualità.

Ingredienti dei Tortelloni Artigianali:

  • Farina 00
  • Uova di galline allevate a terra
  • Zucca
  • Mostarda di pere
  • Grana Padano DOP
  • Noce moscata

Consigli per il Condimento:

Si consiglia di condire i tortelloni con burro e salvia, per preservarne il particolare sapore della zucca. A piacere, potete aggiungere un buon Parmigiano Reggiano stagionato, la cui sapidità creerà un piacevole contrasto con la dolcezza del ripieno. In alternativa, provate la variante con burro all’arancia, mandorle, e scaglie di Parmigiano.

La Storia Dietro i Tortelli di Zucca

L’origine dei tortelli di zucca mantovani, si inserisce nell’antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell’Italia settentrionale. Tale tradizione risale almeno al Basso Medioevo mentre la prima testimonianza della zucca come ingrediente risale alla fine del 1500. Lo scopo di tali preparazioni era di ottenere un piatto gustoso e nutriente, con quel poco che l’economia contadina forniva.

Nel 1584 lo Scalco del conte d’Este Gianbattista Rossetti descrive il cappellaccio nel Ricettario Pubblico Dello Scalco, poi nasce il turtell mantovano: le differenze sono minimali, cambiano i nomi, alle volte le forme o alcuni ingredienti, ma il filone compositivo è sempre quello, i tortelli di zucca. Si hanno quindi Mantova i turtell, a Piadena i turtèl con la sàlsa (di pomodoro), a Casalmaggiore i blisgòon, a Cremona il tortèi de sòca, a Crema i turtèi cremàsch.

Leggi anche: Come Preparare la Faraona al Forno

Tabella Comparativa delle Varianti Regionali

Regione Nome Ingredienti Chiave Condimento Tipico
Mantova Turtell Zucca, amaretti, mostarda di mela, Parmigiano Burro e salvia, Parmigiano
Piacenza Tortelli di Zucca Zucca lessa, Grana, Ricotta Pomodoro
Ferrara Tortelli di Zucca Zucca, Parmigiano, Noce Moscata (senza amaretti) Burro e salvia, Parmigiano
Cremona Tortèi de Sòca Zucca, Mostarda, Formaggio Grana, Noce Moscata Burro e salvia, Parmigiano

Leggi anche: Vellutata di Porri e Patate: Ingredienti e Passaggi

tags: #ricetta #tortelloni #di #zucca #ripieno #tradizionale

Post popolari: