La Zuppa Inglese Napoletana è un dolce tipico della tradizione pasticciera partenopea, a base di pan di spagna, crema pasticcera, amarene e uno strato esterno di meringa fiammeggiata. È una rivisitazione della classica zuppa inglese ed è un dolce antichissimo, quasi “dimenticato”, nel senso che è sempre più difficile trovarlo nelle pasticcerie napoletane ed è, ormai, poco realizzato in casa. Ma non manca mai sulla tavola delle Feste!

La zuppa inglese è un dolce classico della cucina italiana, formato da pan di spagna, alternato con crema pasticciera al cioccolato, crema pasticciera alla vaniglia e amarene. Il pan di spagna viene bagnato con l’alchermes, un liquore che gli conferisce quel tipico colore rosa. In molte preparazioni, il pan di spagna, viene sostituito dai savoiardi, in modo da velocizzare la preparazione. I pasticcieri napoletani, hanno personalizzato questo tipo di dolce, infatti la zuppa inglese napoletana, prevede una copertura finale fatta con la meringa italiana.

Storia e Origini

Con questa ricetta, che di britannico non ha nulla se non ricordare il famoso “trifle”, dolce inglese, facciamo un salto indietro nel tempo arrivando alla storia della Repubblica partenopea, quando l’ammiraglio Nelson, una volta sconfitto l’ammiraglio Caracciolo, restituì il trono a Re Ferdinando I di Borbone.

Quest’ultimo ringraziò l’ammiraglio Nelson con un banchetto e qui ci sono due versioni della storia: la prima narra che il cuoco non fece in tempo a procurarsi gli ingredienti freschi per la realizzazione del dolce e fu costretto a improvvisare con ciò che aveva, cioè biscotti secchi, liquore e crema pasticciera; la seconda versione narra invece che l’invenzione del dolce fu casuale, cioè che il dolce fu realizzato dal cuoco ma fu fatto cadere da un maggiordomo e quindi tutti gli ingredienti si mescolarono, diventando una vera e propria “zuppa”. In entrambe le versioni, il cuoco disse al maggiordomo, in dialetto napoletano: Puort ‘sta zuppa all’inglese (Porta questa zuppa all’inglese, cioè a Nelson). Da qui il nome Zuppa inglese.

Ad ogni modo, con questo dolce, risaliamo a Pellegrino Artusi, visto che la ricetta compare negli ultimi anni dell’800 nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ma la sua storia si trova anche nel libro di Leo Codacci Civiltà della tavola contadina. Troviamo questa versione di zuppa inglese, alla napoletana, anche nel famosissimo scritto La cucina napoletana di Jeanne Carola Francesconi, pubblicato per la prima volta nel 1965, che prevede, appunto, maraschino, confettura di albicocche e l’aggiunta di crema al cioccolato.

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Ricetta Originale della Zuppa Inglese Napoletana

Ingredienti

• Per il pan di Spagna:
  • 250 g di uova (circa 4 grandi o 5 piccole)
  • 175 g di zucchero semolato a grana fine
  • 150 g di farina 00
  • 50 g di fecola di patate
  • Mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon o i semini di mezza bacca
• Per la bagna al maraschino:
  • 240 ml di acqua
  • 150 g di zucchero semolato
  • 130 ml di liquore maraschino
• Per la crema pasticciera:
  • 400 ml di latte intero fresco
  • 100 ml di panna liquida fresca
  • 150 g di tuorli (circa 8 tuorli)
  • 150 g di zucchero semolato a grana fine
  • 18 g di amido di mais
  • 18 g di amido di riso
  • Mezza bacca di vaniglia Bourbon
• Per la crema pasticciera al cioccolato:
  • 80 g di cioccolato fondente spezzettato, da aggiungere in metà della crema pasticciera ancora calda
• Amarene sciroppate, ben sgocciolate, un vasetto
• Confettura di albicocche, circa 4 cucchiai
• Per la meringa italiana:
  • 100 g di albume
  • 200 g di zucchero semolato a grana fine
  • 35 ml di acqua

Preparazione

Pan di Spagna

1. Dividi i tuorli dagli albumi e metti questi ultimi in una ciotola capiente.
2. Montali a neve a media velocità con uno sbattitore elettrico. Amalgama delicatamente con una spatola: mescola dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
3. Sempre sbattendo, unisci i tuorli uno alla volta e sbatti ancora per 5 minuti; in totale dovrai montare per almeno 15-20 minuti.
4. Aggiungi i semini di una bacca di vaniglia; infine setaccia all’interno del composto la farina con la fecola e un pizzico di sale.
5. Imburra ed infarina una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm, versa il composto e cuoci il pan di spagna in forno statico a 180° per circa 35/40 minuti.

Crema Pasticcera

1. Unisci i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero e all’amido, mischia con una frusta per amalgamare bene il tutto.
2. In un pentolino metti il latte, la scorza del limone e accendi il fuoco; aggiungi il composto di uova e mescolando di continuo porta ad addensamento la crema pasticcera.
3. Una volta pronta trasferiscila in una pirofila e coprila con la pellicola a contatto.

Meringa all'Italiana

1. Metti gli albumi nella planetaria munita di fruste.
2. In un pentolino metti l’acqua assieme allo zucchero e accendi il fuoco.
3. Appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 114°, comincia a montare gli albumi.
4. Quando lo sciroppo avrà raggiunto poi i 121° puoi versarlo a filo negli albumi che ormai avranno preso corpo e volume. Quando verserai lo sciroppo, rasenta la parete della ciotola per non farlo schizzare.
5. Trascorso il tempo di raffreddamento in frigorifero, ricopri l’intera torta con la meringa spremendo degli spuntoni con la sac a poche partendo dalla base fino a salire; prova a darle una forma un po’ a cupola aumentando la dose di meringa sulla parte superiore.
6. Una volta terminata la tua zuppa inglese alla napoletana prendi un cannello ed incomincia a fiammeggiare la meringa facendola dorare leggermente.

Composizione

1. Taglia a metà le amarene sciroppate e tienile da parte.
2. Prendi il pan di Spagna e dividilo in 3 dischi di uguale spessore alti circa 1,5 cm.
3. Prendi il primo disco e adagialo su di un piatto da portata, quindi imbevilo con 1/3 della bagna; spremici sopra metà crema pasticcera in modo regolare fino a ricoprire tutta la superficie. Livella la crema con una spatolina e cospargi la con metà delle amarene sciroppate.
4. Adagia sopra la crema il disco centrale e procedi con la stessa operazione, prima 1/3 della bagna, poi la crema pasticcera fino a terminarla ed infine le restanti amarene.
5. Ricopri con l’ultimo strato di pan di Spagna e imbevilo con la restante bagna.

La zuppa inglese napoletana va conservata in frigorifero per un giorno.

Tabella Riassuntiva degli Ingredienti

Ingrediente	Quantità
Uova	250g
Zucchero	175g
Farina	150g
Fecola di patate	50g
Latte	400ml
Panna	100ml
Tuorli	150g

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