Il lievito madre, o lievito naturale, può conservarsi praticamente all’infinito se conservato in frigorifero e rinnovato almeno una volta a settimana, visto che il rinfresco lo rigenera completamente. Rinnovando il lievito madre con acqua e farina è possibile rigenerarlo indefinitivamente.
Cos'è il Rinfresco del Lievito Madre?
Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri.
Come rinfrescare il lievito madre? É questa forse la domanda che spaventa chi si ritrova ad avere per le mani la pasta madre, ma anche è la cosa che frena chi vorrebbe ma ha timore di non riuscire a combinare la gestione del lievito madre con la propria quotidianità. In questo tutorial vi spiego come io rinfresco il mio lievito, quale è la modalità che riesce a far si che usare la pasta madre per me non sia un peso ma una bellissima esperienza. Ognuno però sa come è la sua vita, ogni lievito è diverso e ogni casa è altrettanto differente.
I Tipi di Rinfresco
- Il Rinfresco di Mantenimento: Usato per conservare il lievito giorno dopo giorno.
- I Rinfreschi Preparatori: I rinfreschi (perché sono 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta.
Materiali Necessari
La lista dei materiali necessari per rinfrescare il lievito madre è essenzialmente corta: lievito madre, farina ed acqua.
Tradizionalmente il rinfresco del lievito madre ha bisogno di veramente pochi utensili. Non bisogna aver paura di utilizzare robot da cucina, planetarie o altro per rinfrescare il lievito.
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Come Rinfrescare il Lievito Madre Solido
Il lievito madre si rinnova semplicemente aggiungendo farina e acqua in proporzioni 2 a 1 e impastando fino a rendere il composto omogeneo. In questo articolo presenteremo il rinnovo standard, che produce un lievito naturale solido, ovvero dalla consistenza e l’idratazione simile a quella della pasta del pane, della pizza e dei dolci.
Un lievito naturale quindi molto semplice da utilizzare perché -usando praticamente le stesse proporzioni dell’impasto finale- non è necessario fare calcoli complicati quando si stabiliscono le dosi per i vari prodotti lievitati.
Ingredienti:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina
- 50g di acqua
Preparazione:
- Mischiare lievito madre, farina ed acqua e impastare per 5-10 minuti in modo da ottenere un composto omogeneo.
- Riporre in un contenitore ermetico e lasciar riposare in frigorifero per circa 12 ore o a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
Naturalmente le dosi sono completamente indicative, quello che conta sono le proporzioni. Per esempio, se si ha a disposizione 50g di lievito madre basterà aggiungere 50g di farina e 25g di acqua.
Questo implica che si può rapidamente aumentare la quantità di lievito madre effettuando vari rinnovi successivi.
Come Rinfrescare il Lievito Madre: Il Mio Metodo
In questo tutorial spiegherò quale è il mio modo di gestire il lievito madre partendo dal rinfresco. Ci sono però diversi metodi e approcci, ma questo è quello che mi permette di gestire al meglio la pasta madre nella vita di tutti i giorni. Spiegherò i passaggi del modo “tradizionale” che però sono applicabili anche con il robot da cucina, come poi vedremo.
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Per facilità assumiamo di dover rinfrescare 100 grammi, ma il procedimento vale per qualsiasi quantità. Estrarre dal barattolo il lievito madre, tirare via la calotta superiore, quella a contatto con l’aria e pesarne 100 grammi.
Consigli Utili
- Il barattolo deve essere proporzionato alla quantità di lievito e non deve essere mai troppo largo, poichè il lievito deve potersi “aggrappare” alle pareti per crescere.
- Inoltre deve essere molto comodo per poter estrarre la pasta madre e per essere lavato, quindi l’apertura deve permettere alla mano di entrare agevolmente.
Domande Frequenti
Tantissime persone mi fanno molte domande sul lievito madre.
Posso cambiare la farina?
Si tranquillamente se ha la stessa raffinazione, cioè scambiare una 0 con un’altra 0 (perchè magari è finita). Se invece il lievito è abituato a una 0 ma si vuole passare a una 1 bisogna farlo gradatamente inserendone un pò alla volta insieme a quella abituale.
Il lievito madre può stare fuori dal frigo?
No, ma allunga l’intervallo tra un rinfresco e un altro. Può benissimo stare fuori ma in questo caso quando sarà raddoppiato dovrà essere di nuovo rinfrescato.
Quali sono le proporzioni per il rinfresco?
La proporzione è sempre la stessa: la metà dell’acqua del peso del lievito e lo stesso peso del lievito in farina.
Leggi anche: Rinfrescare il lievito madre: tutti i segreti
Cosa fare dopo il rinfresco?
Una volta rinfrescato si pesa il lievito e si tiene da parte quanto ne serve per utilizzarlo in un impasto, sempre trasformandolo in pallina con la croce incisa o a “chiocciolina” con le pieghe di rinforzo riponendolo in un contenitore stretto.
Conservazione Alternativa: Lievito Legato e in Acqua
Lievito Legato
Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti.
Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”.
Lievito in Acqua
Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua.
Errori Comuni da Evitare
Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
- Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
- Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00.
- Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente.
- Sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale.
- Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti.
Pochi semplici regole che se seguite con attenzione possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito naturale ben riuscito e uno disastroso.
Come Recuperare il Lievito Naturale
Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce, sotto vedremo come recuperare il lievito naturale:
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO ACIDO: se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO DEBOLE E AVESSE UN ODORE DOLCIASTRO: se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Rinfrescare il Lievito Madre Liquido (LiCoLi)
Il lievito madre più facile da gestire è il LiCoLi, cioè il lievito su coltura liquida: è quello conservato in barattolo, meno complicato da rinfrescare, ma con una minore capacità di lievitazione.
Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata.
Tabella Riepilogativa dei Rinfreschi in Base al Tempo di Assenza
| Periodo di Assenza | Tipo di Rinfresco | Esempio |
|---|---|---|
| Una settimana | 1:2:2 | 100g lievito + 200g farina + 200g acqua |
| Due settimane | 1:3:3 | 100g lievito + 300g farina + 300g acqua |
| Tre settimane | 1:4:4 | 50g lievito + 200g farina + 200g acqua |
| Un mese | 1:5:5 | - |
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