Oggi parleremo di un argomento molto richiesto: come rinfrescare il lievito madre. Lo faremo in modo semplice, basandoci sull'esperienza di chi lo usa da anni e lo cura con amore.
Cos'è il Lievito Madre e Perché è Importante Rinfrescarlo?
Il lievito madre, anche detto pasta madre, è un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici che avviano il processo di fermentazione degli impasti. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio ad aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta, tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.
I lieviti e i batteri crescono e si moltiplicano solo in presenza di condizioni ideali, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Rinfrescare il lievito madre è un'operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre. Si tratta di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento:
- dell’equilibrio tra lieviti e batteri presenti
- dell’efficacia delle proprietà organolettiche del composto
La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi. Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.
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Nella mia spiegazione su come rinfrescare il lievito madre vi faccio un esempio del peso di farina e pasta madre 100 g e 100 g e 50 g di acqua che è la metà del peso della farina, voi però dovrete pesare il vostro lievito, che potrebbe essere, che so, 140 g, in questo caso metterete 140 g di farina, lo stesso peso quindi e la metà del peso di acqua ovvero 70 g.
Tecniche, Dosi e Tempo di Riposo
Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.
L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.
Quale Farina Usare per Rinfrescare il Lievito Madre?
La farina è sicuramente il nutriente principale del lievito e la sua scelta ne influenza fortemente l’equilibrio. Per fare il Lievito Madre e rinfrescarlo nel tempo vi consiglio di usare una farina di grano tenero 00 con una percentuale di proteine intorno al 14% - 16%. Usare infatti una farina con una forte componente fibrosa - come le farine integrali, ad esempio - tenderà a far acidificare il lievito, rendendolo molto più instabile.
Per quanto riguarda il tipo di farina da utilizzare invece, io di solito uso una farina 0 con circa 13 g di proteine, oppure va bene anche una 00 ma l’importante è che comunque abbia sempre almeno 13 g di proteine per dare il giusto nutrimento al lievito! Qui vi dico subito che ci sono pareri molto discordanti su farine manitoba, etc.
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Nel caso vogliate tuttavia preparare delle ricette a base di farina integrale, vi consiglio di rinfrescare il vostro Lievito Naturale, usando una farina bianca ed utilizzate invece la farina integrale (o la semola rimacinata di grano duro) per l’impasto della ricetta.
Ogni Quanto Rinfrescare il Lievito Madre?
Ogni quanto rinfrescare? Chi usa il lievito in laboratori di pasticceria è chiaro che lo deve rinfrescare tutti i giorni, ma se a casa lo vogliamo utilizzare solo per fare la pizza o il pane 1-2 volte alla settimana va bene anche rinfrescarlo ogni 4-5 giorni.
In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
- ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero
- ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo
Personalmente ritengo che a livello casalingo non abbia senso rinfrescare giornalmente il lievito, poiché difficilmente si ha la necessità di preparare ricette a base di Lievito Madre ogni giorno. Per esperienza ci sono 2 casi in cui si deve rinfrescare il lievito ogni giorno:
- Se state creando il vostro lievito, partendo da zero, allora sì, dovrete rinfrescarlo ogni giorno per permetterne il corretto sviluppo.
- Se conservate il lievito naturale in frigo e programmate di usarlo in una ricetta: In questo caso, una volta tirato fuori dal frigo e rinfrescato, vi consiglio di rinfrescarlo ogni giorno per almeno 5-7 giorni, prima di utilizzarlo nella ricetta, in modo da rimetterlo correttamente in forza.
Fuori da questi casi, vi consiglio di conservare il vostro lievito in frigorifero a +4°C e rinfrescarlo ogni 5-7 giorni. Ovviamente non dimenticate che per permettere una conservazione di più giorni, il lievito madre deve essere rinfrescato con un rapporto lievito:farina di almeno 1:2 (per conservarlo 5 giorni) o 1:3 per arrivare a 10 giorni. Se tuttavia pensate di non aver bisogno della lievito per un tempo maggiore di 2 settimane, allora vi consiglio di optare per la conservazione in congelatore.
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Se invece vogliamo fare panettone, colomba dobbiamo fare 3 rinfreschi consecutivi e nei giorni precedenti lo dobbiamo aver già rinnovato spesso e non ogni 4-5 giorni. Per i croissant e babà va rinfrescato 2 volte di seguito.
Come Mantenere il Lievito Madre
Il lievito madre di solito viene conservato dentro ad un barattolo di vetro nel frigorifero, e ogni 3-4 giorni va rinnovato. Ma si può conservare anche a temperatura ambiente (è il caso di laboratori di pasticceria o industrie e in questo caso rinnovato tutti i giorni.
Potete anche essiccare il vostro lievito conservandolo in dispensa e reidratarlo quando ne avrete necessità oppure congelarlo e riporlo nel freezer dentro ad un sacchetto per alimenti.
Come Recuperare il Lievito Madre
Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce, sotto vedremo come recuperare il lievito naturale:
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO ACIDO: se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO DEBOLE E AVESSE UN ODORE DOLCIASTRO: se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Errori da Evitare nel Rinfresco del Lievito Madre
Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
- non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto
- usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00
- non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente
- sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale
- usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti
FAQ sul Rinfresco del Lievito Madre
Bisogna coprire il Lievito durante la fermentazione?
No, il Lievito per una buona parte del suo ciclo vitale ha bisogno dell’ossigeno per riprodurre le proprie cellule. Una buona parte dell’ossigeno viene introdotto nel lievito attraverso l’acqua e l’impastamento, ma non dimentichiamo tuttavia che anche laminare (stendere) il lievito una volta rinfrescato, aiuterà ad ossigenarlo molto.
In quanta acqua va conservato il Lievito Madre?
Se state usando il metodo di Conservazione del Lievito Madre in acqua, idealmente il rapporto tra Lievito ed acqua di conservazione è di 1:3. Se a fine rinfresco avrete quindi una massa di pasta madre pari ad 1kg, allora dovrete usare 3kg di acqua per metterlo in conservazione.
Quanto Lievito bisogna rinfrescare ogni volta?
Per assicurarsi una ragionevole quantità di lievito ed evitare che questo si perda (in acqua) durante la fase di fermentazione, vi consiglio di rinfrescare almeno 500gr - 700gr di lievito.
Come posso usare il Lievito in eccesso?
Il lievito avanzato dalla fase di rinfresco, così come la crosta superiore possono essere riciclati ed utilizzati come un migliorante per impasti lievitati con lo scopo di esaltare l’acidità nel prodotto cotto. Basterà far essiccare a temperatura ambiente le parti di lievito non utilizzate, passarle poi in forno a 50°C per 1h ed infine frullarle fino ad ottenere una povere.
Il Lievito sale subito a galla durante il bagnetto? Che significa?
Se durante il rinfresco, il lievito sale subito a galla una volta immerso nell’acqua del bagnetto a 38°C, allora questo sarà un chiaro segnale che il lievito è debole. Nulla di cui preoccuparsi troppo, perché possiamo infatti recuperarlo, impastandolo secondo un rapporto Lievito:Farina di 1:0.8 (1Kg di Lievito e 800gr di Farina) e metterlo in conservazione in acqua fredda per le 24ore successive.
Il mio Lievito è troppo acido: Come lo recupero?
Se il lievito infatti non salirà a galla nei primi 15 minuti, allora sarà un chiaro segnale che questo avrà un’eccessiva acidità. Anche in questo caso, si potrà rimediare rinfrescando il lievito con un rapporto Lievito:Farina di 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina). Il giorno successivo, effettuando nuovamente il bagnetto, si potrà verificare se il lievito sia tornato o meno in equilibrio.
Quanti rinfreschi devo fare prima di usare il Lievito Madre? Sempre 3?
Come forse saprete, i 3 rinfreschi ravvicinati servono ad aumentare la forza del lievito e stabilizzarne la flora batterica. Studiando più da vicino il lievito madre si è scoperto però che tra il secondo ed il terzo rinfresco non esiste una considerevole differenza circa la “forza” del lievito, ma soprattutto nell’ultimo rinfresco si sviluppano delle sostanze che conferiscono al lievito un maggior potere “conservativo”. Questo per dirvi che in ambito casalingo, molto probabilmente non si ha l’esigenza di conservare per molto tempo il prodotto una volta cotto ed in questo caso 2 rinfreschi sono sufficienti a permettervi di usare il lievito naturale nella ricetta, soprattutto se si devono preparare impasti leggeri come Pane e Pizza, oppure dolci non troppo ricchi di grasso (come i croissants). Nel caso di grandi lievitati (come il Panettone), vi consiglio di mantenere il ciclo dei 3 rinfreschi, oppure fermarvi al secondo, ma solo se siete sicuri che il lievito di partenza sia in ottimo stato.
Quanto tempo si conserva il Lievito Naturale?
La conservazione del Lievito dipende fortemente dalla temperatura a cui è esposto. In generale se conservato ad una temperatura ambiente di 19°C, allora potrete conservare il vostro lievito per 24 ore. Se però la temperatura della stanza aumenta intorno ai 28°C - 30°C allora il lievito si conserverà per solo 8-10 ore, prima di dover essere rinfrescato.
Al contrario, usando il frigorifero a +4°C, possiamo conservare il lievito anche per 2 settimane, ovviamente preparandolo adeguatamente con un opportuno rinfresco. Nel congelatore, infine, potrete conservare il lievito fino ad un massimo di 6 mesi.
Esempio di Ricetta per il Lievito Madre Fatto in Casa
Oggi Palmina ha deciso di condividere con voi la ricetta del lievito madre fatto in casa. Questa è una ricetta preziosa perchè rivela un sapere antico che racchiude in sè riti e tradizioni tramandati di generazione in generazione.
La ricetta si divide in tre fasi: il primo impasto, i rinfreschi e il rinfresco finale prima di fare il pane. E’ necessario utilizzare farine biologiche e mancinate a pietra per la realizzazione e i rinfreschi del lievito madre, questo non toglie che possiate poi utilizzarlo in preparazioni che prevedono altri tipi di farina.
Ingredienti per il Primo Impasto:
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
- un cucchiaino di miele biologico
Lavorazione del Primo Impasto:
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palletta liscia e omogenea. Dopodichè incidete sopra una croce, riponete l’impasto in una ciotola avvolta da un panno umido e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorso il tempo di riposo vedrete che l’impasto è leggermente gonfiato e che sono comparsi i primi alveoli. Dopo le 48 ore di riposo è iniziata la fermentazione, ma ancora l’impasto non è pronto a fare la funzione di lievito. Sono necessari infatti i così detti rinfreschi che servono a dare forza al lievito madre da un lato e ad abbassarne il tenore di acidità dall’altro.
Ingredienti per i Rinfreschi:
- 200 g di Pasta Madre
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
Lavorazione dei Rinfreschi:
Impastate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, incidete ad ogni rinfresco la consueta croce e riponete la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido. Trascorsi 15 giorni di rinfreschi quotidiani, l’impasto è pronto per essere utilizzato come Lievito Madre.
Si procede quindi con l’ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti. Una volta ottenuta una palla liscia va lasciata riposare per sei ore a temperatura ambiente.
Trascorse le sei ore, potete usarlo come lievito. Prima di fare l’impasto che vi serve, staccatene una palletta di 200 g e riponetela in frigo (solo ora). Quello è il Lievito Madre fatto in casa, che utilizzerete in seguito. Su questo i rinfreschi vanno fatti ogni 3-4 giorni e prima di ogni utilizzo dovete ripetere l’operazione di rinfresco finale.
Farine Consigliate per il Rinfresco
Diverse farine sono state studiate appositamente per il rinfresco del lievito madre, garantendo un lievito ben sviluppato, profumato e con il giusto equilibrio di acidità. Ecco alcuni esempi:
- Farina Forte 320: Ideale per la creazione del lievito madre e la panificazione quotidiana, offre un equilibrio perfetto tra forza ed elasticità. Con un W di 320, questa farina è progettata per garantire una fermentazione ottimale, dando vita a impasti soffici e fragranti, ideali per pane, pizza e dolci lievitati.
- Farina Suprema 410: Quando si tratta di mantenere e potenziare il vostro lievito madre, la Farina Suprema 410 è la scelta definitiva. Con un W di 410, questa farina di forza superiore è formulata per sostenere lunghe fermentazioni, assicurando un lievito madre vigoroso e stabile.
- Farina di grano tenero tipo 00: Selezionando e miscelando i migliori grani, lavati e macinati lentamente a freddo, nasce una farina studiata appositamente per il rinfresco del Lievito Madre.
Consigli per un perfetto stoccaggio: Conservare in un luogo fresco e asciutto, inferiore ai 25°C, con il 65% di Umidità Massima e al riparo dalla luce anche quando la confezione è aperta. Chiuso in una credenza o in un armadio della cucina è perfetto; una volta aperto, basta richiudere su se stessa la confezione fermandola con una molletta o con del nastro adesivo. Nei periodi più caldi potrete riporre il sacchetto, anche aperto, in frigorifero.
Seguendo questa guida dettagliata, potrete creare il vostro lievito madre e scoprire l’antica arte della panificazione tradizionale.
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