Il riso, patate e cozze è un piatto che evoca i sapori del mare e della terra, unendo ingredienti semplici in un'armonia gustativa unica. Questa ricetta, pur avendo diverse varianti regionali, è particolarmente radicata nella tradizione culinaria napoletana e pugliese.
Le Varianti Regionali
Ogni famiglia custodisce la propria versione del riso, patate e cozze. C’è chi aggiunge più riso, chi più patate, chi la fa in bianco, chi mette i pomodori interi, chi invece usa la salsa. A Bari, e in generale in Puglia, il riso patate e cozze si prepara nella tiella, un tegame che una volta composto va direttamente in forno.
Riso Patate e Cozze: La Ricetta Veloce
Questa non è il classico riso patate e cozze pugliese che tutti conosciamo, ma una versione molto più veloce da preparare. Le patate e le cozze avranno consistenze perfette perchè aggiunte quasi in fine però tutto il sapore del mare ci sarà grazie ad un semplice trucchetto. Pochi passaggi e otterrete un risotto diverso dal solito che piacerà a tutta la famiglia. Per questo risotto fondamentale è la qualità del riso. Le cozze vi suggerisco di utilizzare quelle fresche doneranno un sapore inconfondibile alla vostra ricetta. Si possono aggiungere si degli altri ortaggi tipo zucchine o carote che altri elementi di pesce come vongole o gamberetti.
Preparazione del Riso, Patate e Cozze
- Si parte dal brodo vegetale che servirà per cuocere il riso.
- Nel frattempo dedicatevi alla pulizie delle cozze.
- Dedicatevi poi alla preparazione delle patate, lavate e sbucciatele cercate di ottenete tutti cubetti.
- Copritele e fatele cuocere ci vorranno circa 5\6 minuti dopodichè filtrate il liquido ottenuto, sgusciate parte delle cozze e tenete da parte.
- In una casseruola mettete il riso a tostare senza aggiungere alcun grasso: deve diventare quasi trasparente.
- Quando mancano circa 3\4 minuti di cottura al riso unite il liquido filtrato delle cozze le patate e regolate di sale.
- Fuori dal fuoco mantecare con un pochino di burro, prezzemolo e pepe ed infine unite le cozze sgusciate.
- Regolatevi in base ai vostri gusti se lo volete più o meno asciutto.
Questo risotto va consumato ben caldo.
Pasta, Patate e Cozze: Una Variante Sfiziosa
La pasta e patate con le cozze è uno di quei piatti che sorprende e stupisce sempre. È un primo semplice da fare, ma che conquista tutti. In genere si usa portare a tavola la pasta e patate semplice, al massimo ad essa si aggiungono formaggi che la rendono filante, così come la pasta con le cozze, se deve essere abbinata a un ingrediente di terra le si pensa con in fagioli: pasta e fagioli con le cozze è un must della cucina napoletana, molto saporito e gustoso è amato tantissimo dai partenopei e non solo. Un mix di sapori incredibile in quanto le patate dolci e delicate ridotte quasi a crema vanno a creare un bel contrasto con la sapidità delle cozze.
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Come Preparare la Pasta, Patate e Cozze
Quando volete realizzare la ricetta della pasta e patate con le cozze, per prima cosa rimuovete il bisso dalle cozze e pulitele, sotto acqua corrente, con una spugnetta di acciaio per rimuovere le impurità. Intanto tagliate a cubetti le patate e tenetele per il momento in acqua fredda per non farle ossidare.
Ricetta della Pasta Patate e Cozze
Ingredienti:
- 350 g di rigatoni o mezze maniche
- 500 g di cozze
- 400 g di patate
- pomodorini
- 1 spicchio di aglio
- 30 ml di vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo fresco qb
- Peperoncino fresco (facoltativo)
- sale qb
- pepe qb
Procedimento:
- Pulite bene le cozze raschiandole con una spazzolino e poi eliminando la barbetta.
- Insaporite dell'olio in padella con l'aglio e poi aggiungete il prezzemolo tritato e se vi piace del peperoncino fresco.
- Poi aggiungete le cozze e coprite per 5 minuti.
- Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare senza coperchio e a fiamma abbastanza alta per pochi minuti ancora. Le cozze a questo punto sono pronte.
- Aprite le cozze, privatele dei gusci e mettetele da parte.
- Con un colino filtrate il loro liquido di cottura.
- Cuocete le patate, sbucciate e tagliate a pezzetti, nel liquido delle cozze portato a bollore, con qualche pomodorino.
- Aggiungete poca acqua calda e cuocete per 20 minuti a fuoco medio. Regolate di sale e pepe.
- Intanto cuocete la pasta in acqua bollente salata.
- Aggiungete le cozze alle patate, scolate la pasta e mescolatela con il condimento direttamente in padella.
- Saltate tutto aggiungendo dell'acqua di cottura per rendere tutto più cremoso e del prezzemolo tritato al coltello.
Il Risotto Patate e Cozze: Una Variante del Piatto Barese
Il risotto patate e cozze è una sfiziosa variante del celebre piatto barese: la tiella.
Come Preparare il Risotto Patate e Cozze
- Prepariamo il nostro brodo vegetale, con patata, carote, mezza cipolla e i gambi del prezzemolo. Aggiungiamo circa 3 litri di acqua e portiamo a bollore.
- Prepariamo le nostre cozze. Dopo averle pulite bene in una padella inseriamo un filo d'olio, 2 spicchi d'aglio, un pizzico di peperoncino e i gambi del prezzemolo. Appena l'olio inizia a soffriggere inseriamo le nostre cozze e sfumiamo con vino bianco. Non appena i molluschi si inizieranno ad aprire toglieteli dalla padella e versateli in una ciotola. Recuperate il liquido rilasciato dalla cottura delle cozze e filtratelo in un'altra ciotola.
- Tagliate le 2 patate a cubetti dello spessori di circa mezzo centimetro e tenete da parte.
- Per la cottura del riso in una padella inserite un filo d'olio e i filetti di acciuga, non appena l'olio prende calore inserite il riso e fatelo tostare per qualche secondo. Inserite il liquido di cottura delle cozze, e le vostre patate a cubetti.
- Due minuti prima del termine di cottura del riso aggiungete le vostre cozze e spegnete la fiamma e mescolate. Aggiungete anche il parmigiano, se lo preferite, e il prezzemolo.
- Completate il piatto con un pò di pepe macinato al momento e un filo d'olio e.v.o.
La Tiella Barese: Riso, Patate e Cozze al Forno
Questo tipico piatto pugliese, infatti, si realizza interamente con ingredienti a crudo, che vanno aggiunti a strati all’interno di un unico tegame, la tiella appunto. Per realizzare la tiella barese (riso patate e cozze) per prima cosa pelate le patate e tagliatele a fette dello spessore di 5 mm con l’aiuto di una mandolina. Mondate e affettate sottilmente la cipolla, poi fate la stessa cosa con l’aglio. Ora occupatevi della pulizia delle cozze a crudo: rimuovete il bisso e strofinate il guscio con una paglietta, poi inserite la punta di un coltellino affilato fra le valve e fatela scorrere lungo il lato piatto della cozza. Partite dalla punta e proseguite fino ad arrivare all’altra estremità, poi raschiate sempre con la punta del coltello per staccare il mollusco da una delle valve. Scartate la metà vuota del guscio e mettete da parte la metà con il mollusco ancora attaccato.
Come Assemblare la Tiella
Siete pronti per assemblare la tiella: prendete una teglia del diametro di circa 28 cm (l’ideale è utilizzare un tegame di terracotta o di ceramica) e oliate il fondo, poi distribuite circa metà della cipolla e l’aglio. Condite con un filo d’olio, dopodiché adagiate le cozze con la parte del guscio rivolta verso il basso per formare il secondo strato. Insaporite con altro prezzemolo, sale e pepe. Spolverizzate ancora con del Pecorino. Ricoprite il tutto con abbondante Pecorino, poi salate e pepate. In ultimo bagnate la teglia con l’acqua filtrata delle cozze, avendo cura di versarla lungo i bordi.
Cottura in Forno
Cuocete in forno statico a 220° per circa 50 minuti. Se a fine cottura dovesse risultare poco dorata in superficie, accendete il grill per altri 5 minuti; le patate dovranno formare una bella crosticina, mentre l’interno dovrà risultare asciutto. Una volta sfornata, coprite la tiella con un canovaccio e lasciate riposare per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio.
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Consigli Utili
- Per la pasta più cremosa, il segreto sta nella cottura delle patate nel liquido rilasciato dalle cozze e ben filtrato.
- Per la tiella, è importante utilizzare il giusto quantitativo di liquido filtrato.
Conservazione
Il riso con patate e cozze in padella si conserva in frigorifero al massimo per un giorno in un contenitore con il coperchio. La tua tiella appena fatta sarà perfetta, ma puoi conservarla anche in frigorifero ben sigillata per gustarla il giorno dopo.
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