I rustici napoletani di pasta frolla sono tipici della regione Campania, indiscussi protagonisti delle rosticcerie di zona. La loro particolarità è dovuta al piacevole contrasto tra una base di pasta frolla dolce e un ripieno salato ricco di ricotta, salame e formaggio. Questi rustici sono soliti avere una forma piccola e ovale e sono ideali da servire come antipasto, in un buffet o per un picnic. Preparatene in abbondanza perché sono davvero buoni e gustosi e rischiano sempre di finire troppo in fretta!
Il rustico di pasta frolla napoletano è una torta salata caratteristica del capoluogo partenopeo, che si presenta con un guscio di pasta frolla semi dolce ed un morbido ripieno di ricotta e salame. Il rustico di pasta frolla napoletano salato è un caposaldo della rosticceria napoletana, il cui profumo si riconosce tra i mille aromi sprigionati dalle vetrine delle rosticcerie napoletane. Conosciuto a Napoli soprattutto quello della rosticceria "Scaturchio", con la mia semplice ricetta riuscirete a farlo facilmente a casa e con un successo clamoroso!
Ma la sua caratteristica principale risiede sicuramente nel guscio del rustico stesso che viene realizzato con una pasta frolla leggermente dolce, così che quello che rende questa preparazione tanto particolare è il piacevole contrasto dolce-salato, tra l’esterno e l’interno.
Il rustico di pasta frolla napoletano salato è caratterizzato da quelli che sono i sapori tradizionali napoletani, che in questa come in altre preparazioni salate, prevedono l’accostamento della ricotta con salumi ed altri tipi di formaggi.
Il rustico di pasta frolla napoletano è una preparazione semplice e tradizionale che non potete fare a meno di provare, soprattutto nei periodi di festa come Carnevale o Pasqua, quando si da il via libera a dolci e rustici di vario tipo che possano permettere di trascorrere giornate piacevoli in compagnia di amici e parenti.
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Ingredienti
A seguire, vediamo insieme cosa ci occorre per realizzare in casa i rustici napoletani di pasta frolla:
Per la pasta frolla:
- 300 g Farina
- 100 g Burro
- 100 g Zucchero
- 1 Uovo
- 1 Tuorlo
- 1/2 bicchierino Acqua
- 1/2 Scorza di limone grattugiata
- 1 bustina Vanillina
- 1 pizzico Sale
- 1 Albume (per spennellare)
Per il ripieno:
- 250 g Ricotta
- 2 Uova
- 40 g Parmigiano grattugiato
- 40 g Pecorino grattugiato
- 1 pizzico Sale
- 1 pizzico Pepe (facoltativo)
- 100 g Salame
- 100 g Provolone
- 1 pizzico Noce moscata
Per la Pasta Frolla:
- 400 gr di farina 00
- 150 gr di strutto (o burro)
- 75 gr di zucchero
- 2 uova
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Per il Ripieno:
- 1 kg di ricotta
- 150 gr di salame (napoletano)
- 50 gr di pancetta
- 150 gr di provola
- 50 gr di fontina
- 3 uova
- 50 gr di parmigiano (grattugiato)
- 1 pizzico di sale
- q.b. di pepe
Preparazione
Prepararla è semplice e anche nel caso della pasta frolla salata il "segreto" per poterla stendere bene è quello di farla riposare in frigorifero dopo averla impastata brevemente.
Preparare la pasta frolla
Preparare la pasta frolla disponendo a fontana la farina setacciata in una ciotola o su una spianatoia. Aggiungere al centro lo zucchero, il burro morbido (a pomata), un pizzico di sale, un uovo intero e un tuorlo (tenendo da parte l’albume avanzato che servirà a spennellare la superficie dei nostri rustici), la scorza del limone, la vanillina e, infine, l’acqua.
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Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un panetto liscio ed omogeneo, poi avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Per preparare il rustico di pasta frolla napoletano salato iniziate a preparare la pasta frolla che servirà come involucro del vostro rustico. Riunite in una ciotola la farina, le uova, lo zucchero, il lievito e lo strutto a temperatura ambiente e lavorate tutto per ottenere un impasto compatto. Iniziate la lavorazione nella ciotola, ma non appena gli ingredienti si iniziano ad amalgamarsi proseguite su una spianatoia. Avvolgete quindi l'impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Qui a Napoli c’è chi usa lo strutto, io però ho deciso di rendere questo rustico un pochino più leggero utilizzando il burro in sostituzione. Voi se preferite potete comunque usare lo strutto se lo avete di ottima qualità sempre nella stessa quantità. Una volta pronta la pasta frolla mettiamola in frigo a riposare, Questo è un passaggio fondamentale affinchè tutti gli ingredienti possano stabilizzarsi e per poter poi quindi lavorare una pasta frolla bella elastica. Dunque mi raccomando non saltatelo 😉
Aggiungete ora lo strutto, mescolate e unite l’acqua, poca alla volta, dopodiché incorporate la farina.
Per la frolla: impasto, a mano o nella ciotola della planetaria, tutti gli ingredienti [1]. Se impasto a mano inizio a disporre la farina a fontana su una spianatoia: faccio un buco in mezzo, e ci aggiungo le uova, lo zucchero, la scorza e il lievito, l'acqua e impasto per qualche secondo, riunendo gli ingredienti. Aggiungo anche il burro a pezzetti e impasto fino ad ottenere un panetto compatto.
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Dopo aver preparato la frolla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Prima di tutto realizzate la frolla montando con le fruste elettriche strutto o burro con zucchero, sale e parmigiano. Poi aggiungete le uova una alla volta sempre montando e infine aggiungete farina e lievito setacciato, amalgamate a mano e formate una palla.
Prima di tutto, per preparare la PIZZA RUSTICA NAPOLETANA CON PASTA FROLLA iniziamo con la preparazione della base, ovvero della pasta frolla. Per la preparazione della pasta frolla CLICCA QUI ci sono tutti i passaggi spiegati specificatamente per la preparazione della frolla.
Versa quindi un cucchiaio di acqua ghiacciata 2, in modo da ottenere una frolla più elastica, e prosegui a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Preparare il ripieno
Nel frattempo, preparare il ripieno. Mescolare in una ciotola la ricotta con le due uova, un pizzico di sale, i formaggi grattugiati, la noce moscata e un po’ di pepe (facoltativo).
Amalgamare bene tutti gli ingredienti, fino a raggiungere una consistenza omogenea, poi incorporare al composto anche il salame e il provolone, precedentemente tagliati a dadini.
Nel frattempo preparate il ripieno: mettete in una ciotola la ricotta (che dovrà essere ben sgocciolata e asciutta), le uova, il parmigiano, un pizzico di sale ed una grattugiata di pepe e lavorate tutto con un cucchiaio di legno.
Possiamo poi dedicarci quindi al ripieno. Prendiamo la ricotta, e mettiamola in una ciotola. Lavoriamola con una forchetta, mescolandola velocemente, quasi a formare una crema. Questo farà si che il ripieno risulti vellutato. Aggiustiamola poi di sale e pepe e mettiamoci il salame che avremo precedentemente tagliato a tocchetti, la provola, sempre tagliata a tocchetti, e le uova che avremo leggermente battuto in precedenza.
Nel frattempo che la si raffreddi unite salumi alla ricotta, girate bene e lasciate da parte.
Stendere la frolla e farcire
Riprendere il panetto di pasta frolla dal frigo e dividerlo in due panetti più piccoli. Stendere il primo panetto in una sfoglia di circa 5mm su una spianatoia leggermente infarinata. Imburrare degli stampini ovali con i bordi ondulati (se ne siete sprovvisti, vanno bene anche degli stampini tondi) e foderarli in modo uniforme con la pasta frolla, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta.
Con l’aiuto di due cucchiaini o con una sac à poche, farcire la base di ciascun rustico con il ripieno di ricotta precedentemente preparato.
Stendere allo stesso spessore anche il panetto di frolla rimasto, ritagliare degli ovali dalla pasta e adagiarli sulla farcia, chiudendo i rustici. Sigillare bene i bordi, eliminando l’eventuale pasta in eccesso.
Stendete la parte più grande in una sfoglia di circa 3-4mm di spessore ed utilizzatela per foderare uno stampo da 25cm di diametro, imburrato e infarinato.
Riempite con la crema di ricotta e salame, quindi coprite con un nuovo disco di pasta che avrete ricavato dalla restante pasta frolla. Chiudete bene i bordi, sigillando con i rebbi di una forchetta.
Utilizzo i ritagli di pasta frolla rimasti per stenderli nuovamente e ricavare la copertura per tutti gli stampini. Sistema degli stampini ovali, come quelli per pasticciotti, sul rettangolo di frolla e ritaglia la pasta a misura con un coltello a lama liscia 8. Ricopri il ripieno con la frolla ed elimina quella in eccesso 11.
Quindi, una volta che il ripieno è pronto riprendiamo la frolla dal frigorifero, e disponiamoci su una spianatoia leggermente infarinata, in modo da rendere più semplice la stesura della frolla.
Cottura
Spennellare la superficie di ciascun rustico con l’albume tenuto da parte, traferirli sulla teglia del forno e cuocerli a 190°C in forno preriscaldato per circa 25-30 minuti, fino a doratura.
Spennellate la superficie del rustico con il tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Infornate quindi il rustico in forno statico preriscaldato a 180° per 40-50 minuti circa, o fin quando non sarà ben dorato.
Spennello i rustici con l'albume sbattuto messo da parte, quindi li inforno a 180 gradi in forno preriscaldato modalità statica per 30 minuti circa.
Infine sfornate e lasciate raffreddare in teglia per 30 minuti.
Raffreddamento e Servizio
Una volta sfornati e lasciati raffreddare, i rustici napoletani di pasta frolla sono pronti per essere gustati. Per gustarlo al meglio è necessario farlo raffreddare completamente, è quindi opportuno prepararlo almeno con un giorno di anticipo. In questo modo i sapori si armonizzano, la crema di ricotta si rapprende e la pizza rustica mantiene bene anche al taglio.
Sfornate la crostata salata e lasciatela intiepidire prima di rimuoverla con attenzione dallo stampo. Sforma quindi i rustici napoletani di pasta frolla su un piatto da portata 14, porta in tavola e servi.
Tagliata a tocchetti è perfetta anche per un aperitivo tra amici o per un buffet salato.
Servire come antipasto.
Tradizionalmente si usa una pasta frolla dolce, perché il contrasto con il ripieno salato è proprio ciò che rende questi rustici speciali. Sì, ma secondo me sono più gustosi appena tiepidi.
Consigli e Varianti
- Noi abbiamo confezionato la frolla con il burro morbido a cubetti ma se desideri, per una resa ancora più fragrante e friabile, puoi utilizzare lo strutto.
- Per un gusto ancora più ricco e deciso, puoi sostituire la ricotta vaccina con quella di pecora o di capra, puoi omettere il parmigiano e optare per il solo pecorino grattugiato, oppure puoi scegliere il provolone piccante al posto di quello di dolce.
- Se desideri avvantaggiarti con i tempi, puoi realizzare i rustici napoletani tranquillamente in anticipo, anche il giorno prima: il riposo, infatti, ne intensificherà il sapore rendendoli ancora più buoni.
- Puoi optare per una pasta frolla al burro, che dona una consistenza friabile e saporita, oppure per una versione all'olio, più leggera e facile da lavorare.
- Una versione più ricca che combina salumi come prosciutto cotto, pancetta e salame con formaggi filanti come provola e fontina. Perfetto per chi ama i sapori decisi.
- Per una variante più leggera, si può optare per un ripieno di ricotta, spinaci o friarielli, e formaggi a piacere. Una scelta gustosa anche per chi preferisce evitare la carne.
Conservazione
I rustici napoletani di pasta frolla si conservano a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro, per 2-3 giorni massimo. Potete anche congelarla dove si conserva 2 mesi.
Tabella degli Ingredienti e Tempi
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 300-400 g |
| Burro o Strutto | 100-150 g |
| Zucchero | 75-100 g |
| Ricotta | 250 g - 1 kg |
| Salame | 100-150 g |
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione Pasta Frolla | 40 minuti |
| Riposo in Frigorifero | 30 minuti |
| Cottura | 25-50 minuti |
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