La torta Sacher è un'icona della pasticceria mondiale, un capolavoro di dolcezza e gusto che incanta i palati di ogni angolo del pianeta. Con le sue radici profonde nella cultura austriaca, la torta Sacher ha conquistato il cuore di milioni di persone con la sua combinazione perfetta di cioccolato e marmellata d’abricot.
Torta Sacher: Origini della Ricetta
La storia della torta Sacher affonda le sue radici nella Vienna del XIX secolo. Fu Franz Sacher, un giovane apprendista pasticciere, a creare per la prima volta questa delizia culinaria nel 1832. La richiesta di una torta speciale da parte del principe Klemens von Metternich portò Franz a mettere insieme gli ingredienti che oggi caratterizzano la torta Sacher: un morbido pan di cioccolato ricoperto di una glassa lucida e farcito con marmellata d’abricot.
La sacher è tra le torte più famose al mondo: un trionfo di cioccolato e marmellata di albicocche.
Quasi tutte le torte hanno una storia. Per me costituisce la parte più bella della ricetta, come un corredo da sposa. La sacher torte è circondata da un’atmosfera bellissima, ottocentesca, fastosa. Un sogno.
Una Ricetta del 1800
Da un antico libro di cucina austriaca una ricetta verosimilmente vicina all’originale. Perciò mi ricordo di una ricetta vecchissima incrociata su un giornale di cucina, consulto alcuni libri a mia disposizione, guardo il video del Maestro Ernst Knam, confronto gli ingredienti delle varie ricette. Tutte più o meno simili. Ne trovo qualcuna con le mandorle. Non mi ricordavo che ci fossero. Decido per questa ricetta tratta da un libro di cucina austriaca del 1800. C’è scritto che è una versione molto vicina all’originale.
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Ho dimezzato la dose ed aggiunto 5 g di lievito nell’impasto perché ho trovato che la mollica della torta viene più aerata e mi piace di più. Inoltre, il lievito mi consente di sfornare la torta con una cottura giovane, cioè togliendola dal forno qualche minuto prima rispetto alla versione senza lievito.
Ingredienti
- 4 tuorli
- 5 albumi
- 70 g burro
- 50 g zucchero
- 30 g zucchero finissimo
- 90 g cioccolato extra fondente
- 60 g farina 00
- 5 g lievito per dolci
- q.b. marmellata di albicocche
Preparazione
- Sciogliamo il cioccolato nel forno a microonde oppure in un pentolino a bagnomaria o a fiamma bassissima. Facciamo intiepidire. Separiamo i tuorli dagli albumi (uova a temperatura ambiente).
- In un piccolo contenitore montiamo il burro morbido con i 50g di zucchero e il sale, usando un frullino. Quando il composto è soffice e spumoso, aggiungiamo un tuorlo alla volta, non aggiungendo il successivo se non quando il precedente è stato incorporato.
- Aggiungiamo il cioccolato fuso in due volte, mescolando con una spatola. Teniamo da parte. Montiamogli albumi. Appena schiumano aggiungiamo i 30 g di zucchero e montiamo sino a neve soda.
- Incorporiamogli albumi al composto di burro e cioccolato, in due volte. Lavoriamo delicatamente con una spatola in modo da non sgonfiare il composto. Infine aggiungiamo insieme la farina e il lievito setacciandoli sul composto poco alla volta. Mescoliamo con cura.
- Versiamo il composto in uno stampo da 20 cm imburrato e infarinato. Pareggiamo l’impasto in superficie e mettendo un canovaccio alla base della teglia battiamola delicatamente in modo da eliminare eventuali vuoti o bolle d’aria all’interno.
- Inforniamo a 170° in forno già caldo statico o ventilato per circa 30/40 minuti. Controlliamo la cottura con uno stecchino. Non fate asciugare troppo la torta.
- Una volta sfornata, lasciamola raffreddare una decina di minuti e poi sformiamola su una gratella. Ancora tiepida, con un filo da cucito o con un coltello (in questo caso aspettate che si raffredda) tagliamola a metà e facciamo raffreddare completamente.
- Poi farciamo con la marmellata che non deve contenere pezzi di frutta. Poiché la mia confettura era un poco liquida l’ho fatta restringere sul fornello, mettendola in una padella e cuocendola per circa 5 minuti o poco più. Una volta raffreddata l’ho spalmata sulla metà della torta. Ricopriamo con l’altro disco e spalmiamo di confettura superficie e bordi. Ho lasciato la torta sulla gratella in modo da poterla rivestire di glassa facendola colare.
- Facciamo colare sulla torta una delle glasse sopra descritte, scegliendo quella che vi ispira di più.
Preparazione della Glassa
- Nel frattempo che la torta è in forno, prepariamo la glassa.
- In una piccola pentola mettiamo l’acqua, lo zucchero e il cioccolato.
- Mettiamo sul fornello a fiamma bassa e facciamo sciogliere il tutto. Il composto dovrà risultare liscio. Nel caso restino dei granelli, passiamo al minipimer. Facciamo raffreddare mescolando spesso.
La Tecnica nella Preparazione
La preparazione della torta Sacher richiede precisione e attenzione ai dettagli.
- La riduzione della confettura: Per avere una farcitura densa e corposa fai ridurre 500 g di marmellata sul fornello.
- Il Riposo e la Maturazione: Dopo la farcitura e la copertura, la torta Sacher necessita di un periodo di riposo e maturazione. Questo permette ai sapori di fondersi e alla consistenza di stabilizzarsi, garantendo un’esperienza sensoriale ottimale al momento del consumo.
Come Ottenere una Sachertorte Morbidissima
La morbidezza della torta Sacher dipende da alcuni fattori chiave durante la preparazione e dalla gestione delle temperature. Ecco alcuni consigli per ottenere una Sachertorte irresistibilmente soffice:
- Utilizzare Ingredienti a Temperatura Ambiente: Assicurarsi che gli ingredienti come burro e uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione.
- Non Esagerare con la Cottura: Cuocere la torta Sacher per il tempo preciso indicato nella ricetta e controllare la cottura con uno stecchino per evitare di cuocerla troppo.
- Conservazione Adeguata: Conservare la torta Sacher su un’alzatina coperta a campana in modo da preservare la torta dall’essiccazione all’aria o in frigorifero, soprattutto se è già tagliata.
3 Alternative di Copertura per la Sacher Torte
- Ricopriamo con il cioccolato:
Quando la torta è farcita e rivestita in superficie con la marmellata potremo sciogliere 250 g di cioccolato fondente con 30 g di olio di semi a bagnomaria o al microonde e versarlo sulla superficie. Questa copertura resterà morbida e il cioccolato non si indurirà.
- Ricopriamo con crema ganache:
Mettiamo a bollire 100 g di panna fresca o vegetale, aggiungiamo il cioccolato e a fiamma bassissima facciamo sciogliere. Lasciamo raffreddare un poco e versiamo sulla torta farcita e rivestita di confettura.
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Un’altra glassa molto indicata è questa ricetta. Potremo versarla subito da calda. Una volta ricoperta la torta decoriamo con la scritta sacher utilizzando del cioccolato fuso oppure della nutella. Usiamo la sac a poche. Passiamo la torta in frigo e tiriamola fuori un paio di ore prima di servirla. La torta si conserva in frigo 5/6 giorni in un contenitore ermetico o ricoperta con pellicola. È possibile anche congelarla.
- Ricopriamo con una glassa a specchio al cacao:
Se proprio vogliamo fare un figurone e gustare una sacher superlativa prepariamo questa glassa a specchio al cacao. Con 175 g acqua, 150 g panna fresca, 225 g zucchero semolato, 75 g cacao amaro e 8 g colla di pesce prepariamo la copertura e versiamola sulla torta: sarà una goduria senza precedenti!
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