La gastronomia italiana è ricca di ricette legate alla tradizione contadina, come la saporita salsiccia calabrese. Riscoprire i sapori tipici delle regioni italiane, è quindi un viaggio attraverso le lavorazioni che oggi lentamente si stanno perdendo. Oggi vi propongo la soppressata calabrese fatta in casa, il salame tradizionale di Calabria.
Cos'è la Soppressata Calabrese
La soppressata calabrese piccante è uno dei salumi più iconici della tradizione gastronomica calabrese, amata per il suo sapore intenso e il suo carattere deciso. Nato come un salame contadino di umili origini, nella zona di Spilinga, un piccolo comune oggi conosciuto come “la città della ‘nduja”. Il salame calabrese si caratterizza per il colore rosso acceso, dovuto all’alta concentrazione di peperoncino piccante. Il salame piccante calabrese è un insaccato tipico della cucina calabrese, dalla consistenza morbida e cremosa, ottenuto dalla lavorazione di carne suina di varie razze.
Ingredienti e Preparazione
La soppressata viene preparata usando le parti migliori del maiale: prosciutto, coscia, filetto, spalla e lardo, senza alcuna aggiunta di additivi come conservanti o altro (o almeno così si prepara ancora nelle nostre case, come vuole la tradizione).
Preparazione della Carne
- Iniziamo con il preparare gli ingredienti necessari, questo vuol dire tagliare la carne e la pancetta a cubetti non troppo grandi. Prima di procedere, ricordiamoci di scegliere sempre un taglio pregiato e adatto alla preparazione delle salsicce. Iniziamo quindi andando a disporre sopra un tagliere la carne di spalla di suino. Aiutandoci con un coltello ben affilato, andiamo a tagliare la carne in fette dello spessore di circa 1 centimetro. Ora che la carne è perfettamente sminuzzata, possiamo trasferirla in una ciotola piuttosto capiente.
- Mettiamo la carne a cubetti in una ciotola di vetro e andiamo ad aggiungere gli altri ingredientienti quali il sale, il pepe in grani e la salsa di peperoni. Per insaporire la carne, rendendola particolarmente saporita e piccante, dobbiamo condirla con le spezie giuste. Andiamo quindi ad aggiungere il sale, il peperoncino in polvere e la polpa di peperoncino.
- Mischiamo gli ingredienti con le mani e lasciamo riposare per circa 1 ora prima di andare ad insaccare. Per permettere alla carne di assorbire il condimento, lavoriamola con le mani.
Insaccatura e Asciugatura
- Trascorso il tempo richiesto possiamo procedere con l’aiuto di un imbuto ad insaccare la nostra soppressata calabrese. Affinchè abbia la forma classica della soppressata calabrese dobbiamo appunto procedere con il metodo della pressatura. A questo punto siamo pronti per passare allo step finale della preparazione della salsiccia calabrese. Andiamo a sistemare il budello naturale direttamente sull’apertura dell’imbuto posto sul tritacarne. Per evitare che la carne possa fuoriuscire dal budello, vanificando il nostro lavoro, ricordiamoci di annodare la parte finale. Quindi procediamo insaccando le salsicce. Una volta terminato il lavoro, sfiliamo il budello dall’imbuto e chiudiamolo con dello spago. Ora non ci resta che annodare la salsiccia calabrese con un semplice spago.
- Dopo aver lasciato l’impasto a riposo per alcune ore, questo può essere insaccato nei budelli con l’accortezza di non lasciare spazi vuoti per evitare che si formi dell’aria all’interno della soppressata finale. I budelli ottenuti, dopo essere stati bucati e chiusi con lo spago, andranno lasciati per un’intera giornata in un grosso recipiente.
- Appendiamo il salame a temperatura ambiente per circa 24 ore.
- Trascorse le 24 ore andiamo ad appendere il salame in cantina per una settimana. Per assaporare la salsiccia calabrese in tutta la sua speziata bontà, dobbiamo lasciarla asciugare e stagionare. Andiamo quindi ad appendere le salsicce in un locale asciutto e possibilmente dotato di caminetto. Lasciamole essiccare per una settimana.
Stagionatura e Conservazione
- q. b. Dissalate per un’ora in acqua fredda le budella, dopodichè mettetele in una ciotola contenente una soluzione acquosa al 2% di aceto (cioè per 1 litro di acqua 20 ml di aceto) per un’oretta; trascorso questo tempo, sciacquatele sotto acqua fredda corrente e mettetele da parte.
- Ponetele in un recipiente piuttosto grande, foderato con dei canovacci, e lasciatele lì per 24 ore. Trascorso questo tempo, appendete le soppressate, distanziandole tra loro per favorire l’asciugatura. Fatele asciugare per circa 5 giorni, poi prendetele, disponetele tra due teli, e mettetele tra due tavole; sulla tavola superiore appoggiate gradualmente dei pesi per schiacciarle: prima mettete un peso, dopo qualche ora mettetene un altro; questo serve a fare uscire eventuali residui d’aria e per favorire l’asciugatura in maniera uniforme. Dopo 2-3 giorni, appendetele di nuovo all’aria ad asciugare, per circa 80-90 giorni, a seconda delle condizioni climatiche.
Le soppressate possono essere conservate sottovuoto e riposte in frigorifero, dove si mantengono perfette per più di un anno. Se hai acquistato il prodotto insaccato tienilo in un luogo fresco e asciutto, come il frigo, per un paio di mesi avvolto nella pellicola trasparente. Non congelare mai il salame calabrese, rovineresti la carne. La ‘nduja può essere considerata un prodotto a lunga conservazione.
Consigli Aggiuntivi
Non temete però per quello che sarà il risultato finale, perché anche in versione “casalinga” la soppressata rimane un salume dall’elevato valore gastronomico. Se sei un appassionato di cucina e vuoi portare sulla tua tavola un pezzo di Calabria, non c’è niente di meglio che preparare questa delizia con le tue mani. La ricetta che ti svelerò oggi è quella autentica, tramandata di generazione in generazione, che dona a questo salume un gusto unico e piccante, capace di conquistare anche i palati più esigenti. Per preparare delle ottime salsicce calabresi completamente homemade avremo bisogno di un pizzico di manualità e degli strumenti adatti per potere insaccare correttamente la carne. Il salame calabrese si caratterizza per una grande versatilità.
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La carne viene tritata finemente insieme al peperoncino, fino a ottenere un impasto morbido, cremoso, cui non vengono aggiunti coloranti o conservanti, in quanto è il peperoncino stesso a permetterne la conservazione. Viene insaccato nel budello del maiale e sottoposto a una leggera affumicatura con erbe aromatiche. Dopo la stagionatura, che dura dai tre ai sei mesi, viene commercializzato o come insaccato, o in vasetti di vetro.
Taglia a fettine la cipolla e mettila a soffriggere per 5 minuti con l’olio, aggiungendo 50 gr di acqua calda. Aggiungi il salame calabrese che avrai schiacciato con una forchetta, altri 50 gr di acqua e, quando la ‘nduja sarà sciolta, la polpa di pomodoro.
Se hai dubbi sull’attrezzatura necessaria per l’insaccamento e se qualcosa non vi è chiaro, trovate la video ricetta all’inizio dell’articolo, dove tutti i passaggi sono spiegati passo dopo passo.
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