Il Salame Felino è un salume tipico dell'Emilia-Romagna, precisamente della provincia di Parma, e prende il nome dalla località di Felino, famosa per la sua produzione secolare di insaccati.
Questo alimento gode dei riconoscimenti PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il Salame Felino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione Igp (indicazione geografica protetta) che è stata rilasciata il 5 marzo 2013. Essendo un prodotto Igp il disciplinare di produzione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.
Classificazione e Utilizzo
Il salame di Felino è un salume e viene classificato tra le carni conservate; più precisamente, si tratta di un insaccato crudo di maiale. Da mangiare quasi esclusivamente come affettato fresco, sul pane o simili, difficilmente costituisce un ingrediente per le ricette più elaborate.
Profilo Nutrizionale
Dal punto di vista nutrizionale viene contestualizzato nel I gruppo fondamentale degli alimenti, essendo fonte naturale di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici (in questo caso della carne); è anche ricco di grassi e contiene una dose rilevante di colesterolo.
Essendo fonte di amminoacidi essenziali (nelle giuste proporzioni e quantità), nonché di minerali e vitamine specifici della carne, il salame di Felino è classificato nel I gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico molto elevato, fornito principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccolissime quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo insaturo, anche se la percentuale di saturi non è comunque trascurabile. I peptidi sono ad alto valore biologico (con amminoacido limitante triptofano) e gli zuccheri, che non sono contenuti nella carne bensì nell'ingrediente (additivo) “latte in polvere”, sono di tipo semplice. Non contiene fibre, mentre il colesterolo è abbondante.
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Per quel che concerne le vitamine, si apprezzano ottime quantità di tiamina (vitamina B1), riboflavina (vit B2) e probabilmente di niacina (vit PP). In merito ai sali minerali, paiono soddisfacenti i livelli di potassio, ferro, zinco e rame. E' elevata anche la quota di sodio.
Controindicazioni
Il salame di Felino non si presta alla dieta ordinaria del soggetto in sovrappeso, né di quelli colpiti da ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile, ipercolesterolemia o più genericamente da sindrome metabolica. E' da escludere anche in caso di intolleranza all'istamina, intolleranza severa al lattosio, allergia alle proteine dalla carne di maiale e alle proteine del latte. Non ha controindicazioni per la celiachia. Nota: in caso di allergia alimentare a certi additivi è opportuno consultare l'etichetta.
Non viene ammesso dalle filosofie vegetariana e vegana, e dalle indicazioni dietetiche religiose di tipo kosher, musulmano e induista.
Consigli di Consumo
Il salame di Felino è da consumare fresco, crudo, tagliato a fette di medio spessore (3 mm circa). Il taglio, per la precisione, non va effettuato in maniera trasversale, per ottenere fette circolari, bensì in obliquo almeno a 45°, in modo da ricavare fette allungate (lunghezza doppia rispetto al diametro normale).
Il salame di Felino è da consumare come antipasto o pietanza, da solo o in associazione ad altri salumi tipici della zona (prosciutto di Parma, culatello di Zibello ecc), preferibilmente con pane locale (micca, oppure coppia ferrarese), tigelle (crescentine), pinzini fritti e piadina.
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Aspetto e Sapore
Il salame di Felino si presenta in maniera abbastanza simile agli altri salami tipici dell'Emilia-Romagna. Venendo insaccato nel cosiddetto “budello gentile”, questo salame è di grandi dimensioni (fino a 4,5 kg), cilindrico ma con un'estremità più grossa dell'altra, generalmente coperto da un sottile strato di muffa bianca.
Al taglio si presenta rosa intenso, quasi rosso, irregolarmente puntinato di bianco per la componente grassa (macinata, non lardellata) e di nero per il pepe. La consistenza, variabile in base al grado di stagionatura, è tenera nei prodotti giovani e soda in quelli più stagionati.
Storia e Tradizione
Nel territorio di Felino, la produzione di insaccati di maiale risale al I secolo dC anche se, come dimostrano i reperti, l'attitudine a lavorare la carne di suino (per aumentarne la conservazione) è molto più antica (influsso etrusco e gallico). La prima testimonianza scritta dei salami parmensi, così come li conosciamo oggi, è del VX secolo. Nello stesso periodo iniziava a differenziarsi la produzione di salame tra le varie zone della provincia e, se prima gli insaccati erano ancora piuttosto simili, dalla seconda metà del 1400 a Felino si iniziava a produrre un salame delicato, dolce e con meno sale dell'ordinario. La conservazione avveniva comunque in maniera ottimale poiché, grazie all'ubicazione collinare (185 m) del paese, il clima di Felino è praticamente perfetto per la stagionatura di grossi salami.
Fu tuttavia nel 1800 che, nell'ormai noto comune, esplose la produzione massiva di questo alimento; sacrificando in parte l'allevamento dei maiali, Felino ospitava più produttori che in qualunque altra zona. Alla fine del XIX secolo, a Milano si parlava già del salame di Felino, distinguendolo da quello di Parma.
Processo di Produzione
Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C.
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Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8 mm di diametro. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe in grani e/o a pezzi, aglio pestato, vino e zucchero. L’impasto viene insaccato in budello naturale di suino e legato con spago non a rete.
Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, a una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni, in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione.
Caratteristiche del Salame Felino IGP
Il Salame Felino IGP ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra, consistenza compatta ma non elastica e peso compreso fra 200 g e 4,5 kg. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio la fetta è di colore rosso rubino, omogenea e magra. Il gusto è dolce e delicato.
Gastronomia e Abbinamenti
Il Salame Felino IGP viene conservato in luogo fresco e asciutto, oppure negli scomparti meno freddi del frigorifero. Nella cucina tipica parmense costituisce l’antipasto per eccellenza. Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette dallo spessore di circa 5 mm, che la tradizione vuole “a becco di flauto”, cioè oblique rispetto all’asse del salume. Da gustare con la micca, tipico pane parmense, e con Parmigiano Reggiano DOP, il tutto accompagnato da un frizzante Colli di Parma DOP Malvasia.
Commercializzazione
Il Salame Felino IGP è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Zona di Produzione
La zona di produzione del Salame Felino Igp comprende tutti i comuni della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna e la sua produzione è regolamentata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame di Felino Igp che ne tutela l’origine ed il marchio.
La Materia Prima
La materia prima è costituita da carni di maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”.
E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino IGP. Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”. Ingredienti aggiuntivi possono essere, inoltre: vino; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
Modalità Produttive
Il Salame Felino Igp, tramandataci da un'antichissima tradizione contadina, è il frutto dell’unione sapiente delle migliori carni suine con le particolari condizioni microclimatiche del luogo di produzione, che favoriscono naturalmente il processo di maturazione del salame, fornendo una temperatura ideale ed un adeguato grado di umidità e di ventilazione. Il Salame Felino Igp è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino appartenente alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
I maiali vengono macellati in ottimo stato di salute. L'età minima dei suini da macellazione è di nove mesi ed è escluso l'utilizzo di verri e scrofe. I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la spalla disossata, la pancetta e il macinato selezionato e anche ottime rifilature magre e grasse di prosciutto.
L’impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%. Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C.
Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro ottenendo un impasto a grana grossa. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe macinato e in grani, aglio schiacciato, vino, zucchero ed altri aromi naturali (a volte si aggiunge una piccola quantità di nitrato di potassio e ascorbato), dopodiché l’impasto viene insaccato in budello naturale di suino ottenuto da intestino di maiale che rende il prodotto finale morbido anche dopo lunghi periodi di invecchiamento e, infine, legato con spago non a rete.
Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione. Il prodotto finale è caratterizzato da morbidezza, gusto dolce e profumo delicato. Il prodotto è commercializzato come Salame Felino Igp. Il Salame Felino Igp è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Caratteristiche Organolettiche
Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza è compatta, ma non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato. Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce. Dovrebbe essere conservato in un luogo umido e fresco.
Proprio per la sua delicatezza che lo contraddistingue, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, durante le fasi di taglio e confezionamento, si raccomanda che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l'aria sia più breve possibile, al fine di evitare l’imbrunimento del suo colore rosso rubino senza macchie.
Come si usa
Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale). Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio. La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e per evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco. Al taglio, la fetta è color rosso intenso con il bianco del grasso macinato. Il gusto è delicato.
Il Legame con il Territorio
Il salame di Felino è un prodotto unico, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Non stupisce quindi che il prodotto abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta“.
Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino.
Versatilità in Cucina
Il Salame Felino è ideale per essere gustato da solo, affettato sottilmente, o come protagonista in un tagliere di salumi e formaggi. Perfetto per arricchire antipasti, accompagnato da pane rustico e un bicchiere di vino rosso corposo.
Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
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