La Finocchiona: Storia e Produzione del Salume Toscano Aromatizzato al Finocchio

La Finocchiona è un salume tradizionale toscano, celebre per il suo profumo inconfondibile di finocchio selvatico. Non è un caso che in molti la definiscano la regina dei salumi toscani. Nei deliziosi taglieri locali è, infatti, quella che più di tutti spicca per gusto, aromi e consistenza e i suoi ingredienti di qualità, uniti ad una lunghissima tradizione artigianale tramandata di generazione in generazione ne fanno un vero e proprio pezzo di cultura toscana.

Origini e Storia della Finocchiona

La sua storia affonda le radici nel Medioevo, quando l’uso di spezie come il finocchio era comune per mascherare i sapori alterati della carne o, più semplicemente, per esaltarne il gusto. Quello della Finocchiona con la Toscana è un legame antico che affonda le proprie radici in epoca medievale. La Finocchiona affonda le sue radici addirittura nel Medioevo. La creazione della ricetta che ancora oggi apprezziamo fu dovuta soprattutto agli arrivi delle prime spezie dall’oriente, soprattutto il pepe, ma essendo ancora troppo costose e quindi inarrivabili per le tasche dei molti, venne creata una ricetta con l’utilizzo del finocchio selvatico, facilissimo da trovare e praticamente senza nessun costo.

La storia della Finocchiona, invece, inizia almeno nel XV secolo quando i norcini, per sopperire all'utilizzo del raro e costoso pepe nella preparazione degli insaccati, si rivolsero ai più reperibili ed economici semi di finocchio, facilmente rinvenibili nei campi e sulle colline toscane. Ben presto questo espediente divenne l'elemento distintivo di questa specialità che si trasformò in una vera e propria prelibatezza servita anche sulle tavole nobiliari e nelle più rinomate osterie della regione.

La Finocchiona è un prodotto tipico della Toscana, in particolare delle province di Firenze, Siena, Pisa, Arezzo e Prato. Le prime attestazioni documentali risalgono al XV secolo, ma la sua produzione è sicuramente antecedente. Nel corso dei secoli, la Finocchiona è diventata un elemento irrinunciabile della gastronomia toscana, apprezzata per il suo sapore aromatico e la sua consistenza morbida.

La Finocchiona IGP affonda le radici nel Medioevo, quando i semi di finocchio, raccolti nei campi, venivano utilizzati in sostituzione del più costoso pepe. Definito come “Salume tipico toscano” già nel Dizionario Enciclopedico Italiano del 1956, è un’eccellenza del Made in Italy prodotta con i tagli di suino indicati nel disciplinare di produzione ai quali si aggiungono sale, pepe macinato, pepe in grani, aglio, semi e/o fiori di finocchio.

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Testimonianze riguardanti la sua preparazione, il suo consumo ed il suo nome si susseguono nel tempo. Nel 1875 la Finocchiona viene citata nel Vocabolario della lingua parlata di Rigutini e Fanfani, mentre nel 1878 entra a far parte del Dizionario Pirro Giacchi’. Nel 1889 anche il Vocabolario degli Accademici della Crusca le rende omaggio, sottolineandone il legame con la Toscana. Nel 1956, infine, anche Treccani la introduce nel suo dizionario enciclopedico definendola "salume tipico toscano".

L’origine del legame con la terra di Toscana risale a secoli fa, ma l’effettivo uso comune del termine Finocchiona si ritrova anche in molte testimonianze storiche tra Ottocento e Novecento.

Lavorazione della Finocchiona

La produzione della Finocchiona segue un disciplinare rigoroso che ne garantisce l’autenticità e la qualità.

Per la produzione di Finocchiona IGP la qualità di ogni passaggio produttivo è dunque imprescindibile: le materie prime sono carni di suino di genealogia italiana, fresche e che non abbiano subito processi di conservazione. Il disciplinare di produzione consente di aggiungere il vino rosso all’impasto in una proporzione massima di 1 litro per ogni 100 Kg di impasto da insaccare. Dopo aver selezionato i migliori tagli di carne, si passa alla speziatura dell’impasto, con l'aggiunta di semi o fiori di finocchio, aglio, sale, pepe e, per chi vuole, il vino rosso. Alla speziatura seguono l’insaccatura e la stagionatura che può avere una durata variabile da poche settimane a poco più di un mese, consentendo la maturazione degli aromi tradizionali e il mantenimento della caratteristica consistenza morbida.

Nella produzione della Finocchiona IGP ogni singolo processo deve essere eseguito secondo i dettami del Disciplinare che è stato approvato dalla Comunità Europea. Il Disciplinare di produzione è la chiave di volta della produzione della Finocchiona IGP. Nel rispettarlo non solo si dà vita a un prodotto di qualità eccellente, ma si tutela e garantisce il consumatore.

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Ci sono, infatti, passaggi che non possono essere saltati nella sua preparazione. Ed ogni salame, dunque, è il risultato di una serie di procedimenti che lo portano a diventare la prelibatezza che è oggi.

Ecco le fasi principali:

  1. Scelta della carne. Si utilizzano tagli nobili di suino, principalmente spalla, pancetta e rifilatura di prosciutto, con una percentuale di grasso ben definita per conferire morbidezza al prodotto finale. I tagli di carne usati per preparare la Finocchiona Toscana IGP secondo il disciplinare possono essere solo la spalla disossata e sgrassata, le rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone.
  2. Macinatura. La carne viene macinata a grana grossa, una caratteristica distintiva della Finocchiona.
  3. Condimentatura. È il momento cruciale in cui si aggiungono gli ingredienti che definiscono il sapore della Finocchiona: sale, pepe, aglio pelato e spicchi di finocchio selvatico, sia semi che fiori. Alcune varianti prevedono anche l’aggiunta di vino rosso.
  4. Insacco. L’impasto di carne viene poi insaccato e legato, per poi passare alla fase di stagionatura. Dopo il passaggio nel tritacarne, il composto viene impastato e insaccato in budello, legato con spago o reti in materiale naturale. La Finocchiona IGP, insaccata in un budello naturale o ricomposto, ha una forma cilindrica e sulla superficie esterna è visibile una caratteristica impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano naturalmente durante la fase di stagionatura. Inoltre durante questa fase di riposo, sull’esterno del budello si forma la tipica impiumatura bianca che caratterizza la Finocchiona IGP.
  5. Stufatura.
  6. Stagionatura. La Finocchiona viene stagionata in ambienti con temperatura e umidità controllate per un periodo che va dai 2 ai 5 mesi, a seconda delle dimensioni del salume.

Caratteristiche

La principale caratteristica che differenzia e rende la Finocchiona unica tra i salumi, è, dunque, il marcato ed inconfondibile aroma del finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto e la morbidezza della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi al momento del taglio.

  • Forma. Cilindrica. Si presenta di forma cilindrica, con una una caratteristica fioritura o impiumatura sulla superficie esterna dovuta alle muffe che si sviluppano durante la fase di stagionatura.
  • Aspetto esterno. Sulla superficie esterna è visibile una caratteristica impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano naturalmente durante la fase di stagionatura.
  • Colore al taglio. Rosso scuro, con la presenza ben visibile dei semi di finocchio.
  • Consistenza. Morbida e vellutata, mai gommosa. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura.
  • Profumo. Al taglio si caratterizza per un penetrante odore di finocchio.
  • Sapore. Delicato ma aromatico, dolce e leggermente sapido, con il gusto del finocchio che si sposa armoniosamente con quello della carne. Il sapore è fresco ed appetitoso, mai acido.

Come si mangia la Finocchiona? Servizio e abbinamenti

Servire la Finocchiona nel modo giusto è fondamentale per apprezzarne appieno le sue qualità organolettiche: la morbidezza, l’aroma e il sapore.

  • Temperatura di servizio. Ambiente è la chiave. La Finocchiona va servita a temperatura ambiente, mai fredda di frigorifero. Se conservata in frigo, tiratela fuori almeno 30-60 minuti prima di servirla (a seconda della temperatura ambiente) per permettere ai grassi di ammorbidirsi e agli aromi di sprigionarsi completamente.
  • Taglio. Fetta non troppo sottile, non troppo spessa. A differenza di altri salumi che richiedono fette quasi trasparenti, la Finocchiona richiede un taglio a “fetta media”, né troppo sottile da sbriciolarsi, né troppo spessa da risultare difficile da masticare. L’ideale è uno spessore di circa 2-3 millimetri, che permetta di apprezzare la morbidezza e la texture del salume. Per le pezzature più grandi, un taglio leggermente obliquo può aiutare a ottenere fette più ampie e regolari. È importante usare un coltello ben affilato.
  • Rimozione della pelle (budello). La Finocchiona ha un budello naturale. Non è obbligatorio rimuoverlo completamente, ma è buona pratica farlo almeno sul lato che si andrà a tagliare e consumare. Alcuni preferiscono rimuoverlo solo prima di mangiare la fetta, altri lo tolgono man mano che affettano il salume.
  • Presentazione. Disponete le fette su un bel tagliere di legno o un piatto da portata, magari accostandole agli abbinamenti classici. Non sovrapporre eccessivamente le fette.

Abbinamenti Finocchiona con altre pietanze e bevande

La Finocchiona si presta ad essere consumata come antipasto, accompagnata da Pane Toscano DOP, che è "sciocco", cioé senza sale, e un buon vino rosso. In Toscana la Finocchiona IGP è la regina del tradizionale tagliere di legno, servito sia come antipasto che come sfiziosità durante l’aperitivo, insieme ai formaggi freschi o stagionati della Toscana e a verdure sottolio o sottaceto.

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Non pensare che si presti al solo abbinamento con pane o focaccia. Anche se il connubio semplice e genuino si conferma sempre un vero piacere, con la finocchiona toscana puoi realizzare moltissime ricette interessanti.

Ecco alcuni suggerimenti:

Con altre pietanze

  • Pane toscano. L’abbinamento classico per eccellenza. Puoi accompagnare il tagliere di finocchiona con un cestino di pane toscano rigorosamente “sciocco”, ovvero senza sale, per apprezzare meglio l’aroma del finocchio.
  • Fave fresche e Pecorino toscano.
  • Formaggi freschi o semi-stagionati.
  • Marmellate e mostarde.
  • Insalate. Può impreziosire insalate, ma può essere servita anche insieme a verdure (spinaci, carciofi, rape, fave fresche).
  • Piatti caldi. Puoi aggiungerlo alla pizza invece del salame piccante, oppure abbinata alla cicoria ripassata e al fior di latte. Puoi usare la finocchiona toscana anche nei secondi piatti, per esempio, per bardare il filetto di maiale al forno o per rendere più ghiotto il petto di pollo. Nei primi piatti puoi elaborare una versione toscana della gricia tradizionale, usando la finocchiona al posto del guanciale e il pecorino toscano al posto di quello romano.
  • Polenta grigliata. leggermente riscaldata su fette di polenta grigliata.

Con bevande

  • Vino rosso toscano. L’abbinamento più naturale è con un vino rosso toscano di media struttura e buona freschezza, che bilanci la grassezza del salume.
  • Birre artigianali. Le birre artigianali, soprattutto quelle con note speziate o erbacee, possono creare un abbinamento sorprendente.
  • Bollicine. Per un abbinamento più audace, si può provare con un Franciacorta Brut o un Prosecco Extra Dry.
  • Acqua frizzante.

Curiosità sulla Finocchiona

La Finocchiona è un salume che, oltre alla sua inconfondibile fragranza, porta con sé una serie di curiosità e aneddoti che ne arricchiscono il fascino.

  1. L’origine del nome e l’arte di “infinocchiare”. La leggenda vuole che il suo nome derivi da “finocchio”, l’ingrediente che la rende unica, e “ciana”, un diminutivo scherzoso di “cialda”, forse in riferimento alla sua consistenza morbida. La leggenda più diffusa riguardo il finocchio selvatico nella Finocchiona è che fosse usato per “ingannare” il palato. L’utilizzo del finocchio per la realizzazione del nostro salame di carne suina, lo si deve non soltanto al suo sapore forte in grado di coprire il sapore poco buono alle volte della carne, ma anche per la particolarità dei suoi semi, che essendo ricchi di anetolo, riuscivano ad anestetizzare il palato e quindi, permettevano di bere insieme al salame anche un vino cattivo senza rendersene conto poiché il palato veniva via via anestetizzato dal finocchio. Nel Medioevo, e anche successivamente, i contadini e i macellai usavano i semi di finocchio (più facilmente reperibili e meno costosi del pepe, che proveniva da lontano) per mascherare eventuali difetti della carne (non sempre “fresca”). Oppure, in un contesto più commerciale, per far sembrare migliori i vini di scarsa qualità. Il forte aroma del finocchio, infatti, tendeva ad “anestetizzare” le papille gustative, rendendo più accettabili i difetti del vino. Non a caso il verbo “infinocchiare” nella lingua italiana è divenuto sinonimo di inganno e raggiro ai danni di qualcuno. Una leggenda narra, infatti, che i contadini toscani per nascondere eventuali difetti dei loro vini fossero soliti insaporire la ricetta della Finocchiona con una quantità maggiore di semi e fiori di finocchio, in modo da far sembrare più buoni anche quelli meno pregiati e di qualità scadente, dopo una fetta di pane con la Finocchiona. "Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino”. In questo modo i norcini del Chianti elogiano il gusto unico della finocchiona. Il detto fa riferimento ad una curiosa usanza popolare risalente alla fine del XIX secolo, cioè a quando i nobili fiorentini si recavano nelle campagne, a comprare il vino dei contadini. Questi, molto ospitali, erano soliti accogliere i potenziali clienti servendo un bicchiere di vino rosso insieme ad alcune fette di Finocchiona. Perché? Il forte aroma del finocchio selvatico serviva in realtà ad alterare il palato e a far valutare ottimo un vino di non altissima qualità.
  2. La “Sbriciolona”: una variante morbida. Esiste una variante della Finocchiona, spesso chiamata “Sbriciolona”, che si distingue per la sua consistenza ancora più morbida e meno compatta. Questa peculiarità fa sì che le fette tendano a sbriciolarsi quando vengono tagliate. Esiste anche una variante, la sbriciolona, sempre aromatizzata al finocchio, preparata con un impasto meno pregiato, che si differenzia dalla finocchiona per la stagionatura più breve che dà all’impasto una maggiore morbidezza tanto da “sbriciolarsi” al taglio. Alcuni la chiamano “sbriciolona”, i senesi preferiscono la variante “finocchiata”.
  3. Il finocchio: un ingrediente versatile e antico. Il finocchio selvatico, ingrediente chiave della Finocchiona, ha una storia millenaria. Nell’antica Grecia e a Roma era già conosciuto e utilizzato. Si narra che persino nella mitologia di Prometeo, il finocchio giochi un ruolo importante per il suo legame con la diffusione del fuoco, trasportato in un suo stelo.
  4. Dal rogo alla tavola: un’associazione curiosa. Un aneddoto storico piuttosto insolito lega il finocchio all’epoca dell’Inquisizione. Si dice che le piante di finocchio venissero talvolta utilizzate sui roghi dove venivano condannati i “colpevoli di stregoneria”. Un insieme di rami di questa pianta avrebbe avuto il compito di “mondare le carni impure”.
  5. Il riconoscimento della Treccani. La Finocchiona è un salume così radicato nella cultura toscana da aver meritato un riconoscimento importante anche in ambito accademico.
  6. La ricetta segreta di famiglia. Sebbene esista un disciplinare di produzione per la Finocchiona IGP che ne garantisce la qualità e l’origine, molti produttori, o meglio, molte famiglie toscane, custodiscono gelosamente la propria “ricetta segreta”. Questo è solo uno dei tanti segreti che caratterizzano la ricetta della Finocchiona. Ogni produttore si tramanda, di generazione in generazione, la propria personale ricetta del salume, dandosi la possibilità di personalizzarla con un tocco di artigianalità e fantasia.
  7. L’abbinamento con il pane sciocco. L’abbinamento tradizionale e quasi obbligatorio della Finocchiona è con il pane toscano “sciocco”, ovvero senza sale.

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