Anche se il nome “scaloppina” deriva dal francese “escalope”, che significa fettina di carne, le scaloppine sono originarie del nord Italia e vengono preparate in numerose varianti in tutto il Paese. Il nome deriva dal francese, ma la storia è nostrana e ogni regione italiana ha la sua ricetta. Al limone, al marsala, all’aceto balsamico tradizionale, ai funghi… le salse di accompagnamento per le scaloppine sono tante, tutte buonissime. Ad esempio, al sud si preferisce cuocerle “alla pizzaiola” con olio, pomodoro e origano, mentre al nord vanno per la maggiore le salse a base di burro e panna.
Noi ti proponiamo una delle versioni più classiche, al vino bianco, con quel tocco sfizioso in più che le dona il vino IGT Sancrispino Carattere Antico Pinot Bianco - Chardonnay.
Ingredienti e Preparazione
Metti le fettine tra due fogli di carta da cucina e appiattiscile con il batticarne. Ad una ad una passale nella farina e scrollane l’eccesso. In una capiente padella antiaderente fai sciogliere 40 g di burro insieme all’olio evo e, quando comincia a sfrigolare, mettici le fettine. Quando saranno rosolate da entrambi i lati, condiscile con sale e pepe, toglile dalla padella e falle riposare su un piatto caldo coperto. Nel fondo di cottura rimasto in padella versa il vino IGT Sancrispino Carattere Antico Pinot Bianco - Chardonnay e lascia addensare. A questo punto rimetti le scaloppine in padella e avvolgile nel sughetto dopo aver aggiunto il burro restante e aver ben mescolato il tutto.
Servi le scaloppine tenere e ancora calde su un piatto da portata, ricoperte con la loro profumata e gustosissima salsa.
Variante con Pomodorini Confit
Per coloro che amano aggiungere un tocco di dolcezza e colore ai loro piatti, proponiamo una deliziosa variante arricchita con pomodorini confit.
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Preparazione dei Pomodorini Confit
- Preriscalda il forno a 120°C.
- Taglia i pomodorini a metà e disponili su una teglia rivestita di carta forno con la parte tagliata verso l’alto.
- Cospargili leggermente con zucchero, un pizzico di sale e un filo d’olio.
- Irrora con l’aceto balsamico e inforna per circa 1 ora e 30 minuti, o fino a che non sono ben caramellizzati e appassiti.
- Lascia raffreddare i pomodorini confit a temperatura ambiente.
Assemblaggio del Piatto
Segui la ricetta originale per le scaloppine. Una volta che le scaloppine sono pronte e avvolte nella loro salsa al vino bianco, aggiungi i pomodorini confit al piatto poco prima di servire. Disponili sopra alle scaloppine, permettendo ai sapori di fondersi. Questa variante non solo arricchisce il piatto con un gusto unico ma aggiunge anche un tocco di colore che lo rende ancora più invitante. È ideale per una cena speciale dove vuoi sorprendere i tuoi ospiti con un piatto ricco di sapore e visivamente accattivante.
La Salsa al Vino Bianco: Un Tocco di Classe
Con la riduzione al vino rosso, la salsa al vino bianco è un tocco in più che conferisce ai piatti l’aspetto di veri capolavori della cucina. La salsa al vino bianco è molto semplice da preparare, ed è possibile realizzarla in 2 differenti varianti: una leggera e delicata, una più cremosa e intensa. Con la salsa al vino bianco puoi insaporire secondi piatti a base di carni bianche, oppure pietanze a base di pesce.
Preparazione della Salsa
- Trita finemente lo spicchio d’aglio.
- Fai scaldare il burro in una casseruola, aggiungi l’aglio e fai imbiondire a fuoco vivace.
- Versa quindi il vino bianco e abbassa la fiamma, mescolando per qualche minuto per evitare che l’aglio bruci sul fondo del tegame.
- Aggiungi la farina setacciata, girando con un cucchiaio di legno la tua salsa. Continua a cuocere per un paio di minuti.
- A questo punto versa il brodo vegetale (o, se preferisci una salsa più ricca, la panna) e continua a cuocere per 4 - 5 minuti a fuoco molto basso.
Consigli e Varianti
- Scegli uno Chardonnay o un Sauvignon per la tua salsa al vino bianco. Dopo aver sperimentato la preparazione più di una volta, lasciati ispirare dai tuoi vini preferiti e cucina una versione speciale della riduzione con altre suggestioni.
- Aggiungi in cottura erbe aromatiche e spezie, per personalizzare il risultato e offrire una salsa più espressiva.
- Qualche suggerimento? Aggiungi funghi affettati e un trito di prezzemolo. Questa variante è ottima con le carni bianche, in particolare con pollo e tacchino.
Abbinamenti e Alternative
Il vino bianco è la base di molte salse che ben si accompagnano ai frutti di mare, al pollo e alla pasta; la semplicità della preparazione di questa salsa ti permette di adattarla facilmente ai tuoi gusti. Puoi cucinare questo condimento in due varianti: una leggera, più liquida a base di burro e brodo di pollo; una più ricca e densa, utilizzando panna e farina. Vedrai formarsi delle bollicine in superficie. Riduci il calore e mescola rapidamente. La salsa al vino bianco è particolarmente indicata per il pollo e i frutti di mare. Mescola con un cucchiaio di legno raschiando il fondo del tegame per staccare eventuali residui di cipolla caramellata. Abbinamento di vini: bevi lo stesso chardonnay che hai utilizzato per preparare questa salsa.
Riduzione di Vino Bianco: Come Farla Perfetta
La riduzione è una salsa densa e saporita ottenuta tipicamente da vino o aceto. Preparare una riduzione di vino bianco richiede poco tempo e pochi ingredienti. Poiché il sapore del vino scelto sarà esaltato nella salsa, è importante scegliere un vino di qualità e rigorosamente non ossidato. Il procedimento per realizzare la riduzione è abbastanza semplice, l’importante è prestare costante attenzione affinché non si brucino gli zuccheri.
Procuratevi un tegame, possibilmente il cui fondo sia abbastanza spesso, così da agevolare la cottura lenta. Quando l’aglio raggiunge un colorito dorato, aggiungete il vino bianco e mescolate bene. Dopo un altro paio di minuti aggiungete il brodo vegetale; lasciate cuocere per circa 5 minuti a fuoco lento. Infine, togliete dal fuoco e aggiustate di sale.
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Riduzione di Vino Rosso: Un'Alternativa Saporita
Abbiamo visto come fare una riduzione di vino bianco ma è possibile preparare un’ottima riduzione anche a partire dal vino rosso. Per prima cosa, come per la riduzione di vino bianco, fate riscaldare il burro dentro un tegame dal fondo spesso. Quando la cipolla diventa più morbida, versate il vino rosso e aspettate finché la quantità non sia diminuita di circa 1/3. A questo punto versate il brodo vegetale e, se desiderate, qualche spezia a scelta.
Successivamente versate nel tegame l’amido di mais insieme a circa un cucchiaio d’acqua. Infine, filtrate la salsa e lasciatela raffreddare continuando a mescolare ripetutamente in modo che la consistenza rimanga omogenea. Versate il vino rosso e lo zucchero in una pentola antiaderente sufficientemente capiente e lasciate cuocere a fuoco molto basso. Fate arrivare il vino a bollore e continuate a far cuocere, fino a che il vino non si sarà ridotto circa di un quarto del suo volume iniziale.
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