La salsa all'aglio è una delle salse più famose e amate in tutto il mondo. Si tratta di una salsa mediterranea, patrimonio di molti popoli delle coste. Non solo Spagna e Grecia, la salsa all’aglio è una ricetta diffusa un po’ in tutto il mediterraneo. Pare che la sua ideazione risalga all’antico Egitto, dove veniva dato a soldati e atleti per garantire il loro vigore nelle loro attività. Ai tempi degli antichi Romani il condimento si diffuse in tutte le province. Nell’antica Roma, il ricettario del gastronomo Marco Gavio Apicio parlava del moretum, un combinato di aglio, olio, aceto e alcune erbe.
Perché Amare l'Aglio
Seppur non profumatissimo l’aglio ha proprietà antibatteriche, regola la pressione arteriosa, fa bene alla pelle, rinforza i capelli… Ci sembrano tutte ottime motivazioni per fare pace con il suo profumo intenso, ma vogliamo darvi un’altra buona ragione. E poi salsa aioli e un’infinità di salse greche e spagnole hanno tra gli ingredienti principali l’aglio. Usato a crudo l’aglio insaporisce tantissimo, e per questo è un alleato prezioso della cucina iposodica. In più qui è abbinato al limone, perciò questa salsa all’aglio è una perfetta ricetta iposodica.
Varianti della Salsa all'Aglio nel Mondo
La salsa all’aglio esiste un po’ ovunque - dalla tipica salsa aioli catalana alla provenzale e alla nostra versione piemontese (tutte e tre salse all’olio, a volte con l’uovo). Ad esempio in Sardegna è tipica la salsa Adzada dulche o durche, che in sardo vuol dire agliata dolce. Esistono inoltre numerosi varianti della ricetta provenienti anche da altri paesi. Ad esempio la salsa all’aglio rumena oppure quella famosa in Libano, il Toum che prevede l’aggiunta di limone all’emulsione.
Ma com’è fatta e quali sono gli ingredienti della salsa tzatziki? Si tratta quindi di una salsa con cetrioli perfetta per accompagnare piatti speziati ma sicuramente l’abbinamento più conosciuto da tutti è con una deliziosa pita greca o il classico kebab.
Toum: la salsa vegana
Il toum è una salsa di origine libanese che può ricordare l’aioli, ma è completamente vegana: il condimento infatti non fa uso di uova. Per preparare questa salsa serviranno 4 teste d’aglio sbucciate (circa 200 g), 1 cucchiaino di sale, 120 ml di succo di limone, 600 g di olio vegetale freddo e dal sapore delicato. Sbucciate gli spicchi di aglio. Tagliateli a metà e eliminate il germe centrale. Posizionateli in nel bicchiere del mixer insieme a un po’ del succo di limone, il sale e un cucchiaio di acqua fredda. Azionate il robot e lavorate tutto per 3 minuti, fino a quando l’aglio non diverrà cremoso. Unite l’olio a filo, mescolando e alternandolo al succo di limone. Continuate così per 10 minuti, fino a quando la salsa non diverrà soffice.
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Aioli: la Maionese Provenzale all'Aglio
Sembra una maionese e in effetti è la sua parente francese: l’aioli è una salsa all’aglio di origine provenzale, famosissima in Spagna e molto usata anche in Piemonte, regione dove le salse per la carne sono un’arte. L’aioli (si pronuncia alla francese con l’accento sulla i finale) è una salsa utilizzata per accompagnare carne, pesce o verdure. Infatti è una delle salse servite normalmente con la Bourguignonne, insieme a salsa verde e salsa tartara. Contrariamente a quel che molti pensano, l’aioli è una salsa francese: la sua origine è in Provenza, nella Francia del Sud, dove nel corso del tempo ha conquistato anche i territori limitrofi. Da qui l’errore: molti ritengono l’aioli una salsa spagnola, perché in effetti è diffusissima e molto apprezzata nella penisola Iberica.
Come Preparare l'Aioli Perfetta
L’elenco degli ingredienti ricorda quello della maionese: aglio, tuorli (uno dei quali sodo), succo di limone, sale, olio extravergine di oliva.Perché la salsa aioli sia perfetta, dovrete impiegare uova e olio a temperatura ambiente; se la salsa impazzirà, dovrete toglierla dal recipiente (o frullatore) e rimpiazzarla con un nuovo tuorlo, con il quale dovrete riprendere la preparazione, usando poco olio. Dopo, potrete unire alla nuova salsa la precedente ( a piccole dosi).Se volete rendere più densa questa salsa potete frullare insieme agli altri ingredienti una piccola patata lessa, oppure della mollica sbriciolata di pane raffermo. Per rendere invece l’aioli più liquida potete aggiungere poca acqua calda.
Istruzioni per la Preparazione Tradizionale
- Fate rassodare un uovo e poi prelevatene il tuorlo.
- Mettete in un mortaio gli spicchi d’aglio sminuzzati e privati del germe interno e pestateli insieme al sale.
- Ponete il tutto in un frullatore, aggiungendo i tuorli d’uovo freschi: frullate e aggiungete l’olio a filo fino a quando si formerà una crema densa.
- A questo punto fermate il frullatore e aggiungete 1 cucchiaio di succo di limone e il tuorlo sodo sbriciolato; riprendete a frullare per qualche secondo, poi salate, pepate ed eventualmente aggiustate di sale (o aggiungete se vi piace, altro succo di limone).
Istruzioni per la Preparazione con il Bimby
- Metti nel boccale l’aglio a fettine e il sale, trita 1 sec. vel. 8.
- Aggiungi i tuorli freschi, mescola 20 sec. vel. 4.
- Con le lame in movimento a vel. 4, versa l’olio a filo sul coperchio.
- Raccogli sul fondo, poi lavora 10 sec. vel. 6.
- Aggiungi succo di limone e pepe, mescola 10 sec. vel. 3.
Aioli Light: una versione più leggera
Non si può dire che sia particolarmente adatta a una dieta ipocalorica perché ricca di grassi. Tuttavia, con qualche accorgimento - come ridurre la quantità di olio - ne puoi realizzare una versione più leggera. Nella nostra versione light, non sono presenti uova e olio, sostituiti da yogurt (magro o intero) che ne fa da base. Dato il gusto intenso di questa salsa, puoi decidere se alleggerirla o rinforzarla, utilizzando più o meno aglio. Utilizza ingredienti a temperatura ambiente e, nel caso in cui la salsa dovesse “impazzire”, toglila dal recipiente (o dal frullatore) e sostituiscila con un nuovo tuorlo. Riprendi la preparazione partendo da questo, aggiungendo poco olio per volta.
Istruzioni per la preparazione light
- Versa l’aglio spremuto in un mortaio insieme al sale. Inizia a pestare energicamente fino a ottenere una pasta omogenea.
- In una ciotola, versa il succo di limone poco per volta, mescolando con la frusta senza mai smettere, fino a ottenere una crema liscia e profumata. Se le usi, aggiungi le spezie in questa fase.
- Incorpora infine lo yogurt, e l'olio (facoltativo), mescolando con cura fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa e uniforme. Aggiungi l’aglio alla fine e mescola bene.
Come Utilizzare la Salsa all'Aglio
Si accompagna a numerose tapas e tortilla di patate, dà il meglio proprio in abbinamento con le patate fritte o al forno oppure con i piatti di pesce, i crostacei e i frutti di mare. Uno dei piatti più tipici spagnoli, anzi una delle tapa più diffuse, sono proprio le patatas bravas con aioli, da gustare insieme a una birra fredda. Puoi anche usarla per accompagnare patate lesse o fritte, verdure grigliate, carni arrosto o alla brace, e persino hamburger e panini farciti. Ed è ideale come salsa da spalmare nei panini farciti.
Consigli Aggiuntivi
Puoi aromatizzarla con erbe tritate come prezzemolo, dragoncello o basilico. Le salse all’aglio sono un condimento che può essere usato sulla carne, sul pesce ed anche su a piatti di pasta come la pasta aglio, olio e peperoncino. Altre versioni includono l’uso di altre spezie come coriandolo e prezzemolo. Variate gli ingredienti ed il liquido di sbollentatura secondo le vostre necessità.
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Conservazione
L’aioli si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per al massimo 2-3 giorni. Se contiene uova crude, consumala entro 24 ore per motivi di sicurezza alimentare. Evita di congelarla, perché la consistenza e il sapore potrebbero alterarsi.
Trucchi per insaporire senza sale
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
- Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
- Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
- Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale e il gomasio.
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
- Evitare di portare in tavola la saliera!
- Concedersi a volte uno strappo alla regola.
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