Artemisia dracunculus, questo è il nome scientifico del dragoncello, un insaporitore davvero particolare, anche noto come estragone. Il dragoncello è una pianta perenne che fa parte della famiglia delle Asteracee nota come ingrediente nella cucina toscana e con discreto successo in quella francese. Dell’estragone si raccontano le particolari note aromatiche amare e l’utilizzo su secondi piatti. Ma cosa si nasconde dietro al suo utilizzo?
Le Origini del "Dragone"
Proprio così, uno dei tanti nomi di questa pianta aromatica è “dragone”, ma ha anche altri nomi dialettali: “serpentaria”, “tragone” e chi più ne ha più ne metta. Il motivo di questi nomi deriva dalle usanze e dalle credenze popolari, c’è chi associa le sue radici ad un groviglio di serpenti e chi credeva che l'“erba drogana” potesse curare il veleno dei serpenti.
Se lo cercate lungo le strade di campagna avrete poca fortuna, il dragoncello ha origini nordiche, o per meglio dire, russe. Proprio così, l’estragone è originario della Siberia e in Italia la si trova spontanea solo in Piemonte, ma può essere coltivata in orto o sul terrazzo di casa. Lo si usa in cucina perché è un ottimo sostituto del sale anche se ha una particolarità: il suo sapore varia a seconda che venga impiegato fresco o essiccato, nel primo caso il sapore è più fine e deciso, viceversa una volta secco avrà caratteristiche gentili e delicate al palato.
Il Re delle Salse
Ancor prima di abbinarlo a timo e maggiorana, è bene conoscerlo da vicino. Il dragoncello non è un semplice insaporitore, uno dei suoi principali utilizzi lo prevede come ingrediente della salsa bernese.
La salsa bernese, chicca culinaria tutta francese, non è altro che un condimento da abbinare a carne o pesce grigliato. La bernese viene preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio, ed è strettamente legata alla salsa olandese, ritenuta una delle cinque salse madri.
Leggi anche: Passi base della salsa
Il dragoncello spesso viene anche utilizzato come ingrediente anche nella salsa tartara (la ricetta originale, però, non lo prevede); come ingrediente principe, invece, nella salsa al dragoncello toscana. Quest’ultima si prepara unendo il dragoncello, prezzemolo, mollica di pane, aceto e olio d’oliva, sale e pepe. Le salse con l’estragone sono perfette come sostituti del cren durante cene a base di lesso e bolliti, ma è anche un ottimo accostamento a pietanze a base di pesce e uova.
E con l’Aceto Aromatizzato?
Per un dressing inaspettato ma speciale, ecco che un aceto aromatizzato potrebbe rivelarsi una soluzione molto raffinata per condire insalate e piatti delicati. Se l’olio al peperoncino è un must-have che non può mancare in dispensa, l’aceto al dragoncello è una scelta per veri intenditori. Per prepararlo dovrete:
- mettere in un recipiente dell’aceto di vino bianco e un mazzetto di foglie di dragoncello in infusione
- passato circa un mese potrete filtrare e adoperare la preparazione
Facili Ricette con il Dragoncello
Per chi sta seguendo un regime alimentare controllato, il dragonecello potrebbe essere l’asso nella manica perchè, oltre a essere un valido insaporitore che sostituisce il sale, si può rivelare utilissimo, magari per dare un tocco in più all’ultimo minuto. Quando si cucinano pesci come branzino, merluzzo, sogliole, spigole cotti al forno o con un filo d’olio in padella, il dragoncello sarà l’insaporitore ideale per valorizzare il piatto. E che dire invece dell’utilizzo con le uova per una frittata con le verdure? Se aggiunto in fase di preparazione e ben amalgamato nel composto darà un risultato molto gustoso.
Se con il pollo è quasi un classico, provatelo anche con i legumi: un’insalata di ceci condita con un olio robusto e deciso e dragoncello potrà rivelarsi una soluzione per chi ha la necessità di un pranzo veloce ma ricco di sapore.
Dragoncello come Cura Naturale
Il dragoncello è noto anche per le sue proprietà benefiche, se l’olio essenziale ricavato dalle foglie è adatto solo ad uso esterno e non è utilizzabile in cucina, al contrario infusi e decotti, bevuti dopo i pasti, possono essere un valido aiuto per favorire la digestione. Viceversa, bere infusi di dragoncello prima dei pasti serve a stimolare l’appetito.
Leggi anche: Quanto Dura la Salsa Tonnata?
Dragoncello e Olio di Oliva: Tra Storia e Tradizione Culinaria
Il dragoncello (Artemisia drancunculus) è una pianta erbacea perenne adoperata come erba aromatica e medicinale, oltre che usata abbondantemente in cucina. È conosciuto anche con il nome di estragone, proprio perché la sua pianta ha una forma a cespuglio, composta da radici legnose, foglie sottili, allungate e frastagliate, mentre i fiori sono piccoli, di colore verde-giallo e sono congiunti in un’infiorescenza a forma di spiga.
Il dragoncello proviene dalle zone dell’attuale Russia meridionale, affacciata sul Mar Nero e a ridosso del Caucaso. Per questo motivo, oltre che come estragone, è noto anche come dragoncello russo, soprattutto all’estero. Qui, invece, nasce spontaneamente ed è diffuso in tutta l’Europa dall’epoca delle Crociate. Nel nostro Paese non nasce spontaneamente ma viene coltivato in terra o in vaso basta che l’esposizione al sole sia diretta.
Sul perché questa pianta sia stata chiamata dragoncello, cioè “piccolo drago”, esistono diverse teorie:
- La forma delle radici che ricordano un groviglio di serpenti potrebbe legittimarne il nome, ma è anche accreditata l’ipotesi che dietro questa scelta ci sia l’antica fama che ha questa pianta di guarire dai morsi di serpenti velenosi.
- Una leggenda narra invece come la pianta arrivò in Toscana: una ragazza senese si innamorò durante l’occupazione napoleonica di un dragone (un soldato a cavallo) e un giorno, scuotendo gli stivali dalla finestra, il soldato fece cadere dei semi in un vaso che la ragazza teneva sul davanzale.
Con le foglie si può ricavare anche un aceto aromatizzato. Si aggiunge alle insalate e si usa per preparare delle salse, le più famose:
- la salsa tartara
- la salsa bernese
- la salsa al dragoncello
Quest’ultima è perfetta per il pesce e le carni bianche al vapore. Quale ingrediente non può mai mancare in questa formidabile ricetta? Sembra banale ma scegliere un olio di ottima qualità è il punto di partenza per realizzare qualsiasi cosa. Bisogna prendere atto che acquistare un olio al supermercato con un prezzo esiguo, rischierà di non farci apprezzare appieno il piatto che stiamo andando a realizzare. L’Italia è un paese dalle meravigliose sfumature in fatto di olio di oliva ed accostarlo ai prodotti della nostra terra lo rendo padrone di tutte le tavole.
Leggi anche: Ricetta facile: Uova al Pomodoro
Ricetta: Salsa al Dragoncello
Ecco come la si prepara questa fresca Salsa al Dragoncello
Ingredienti:
- 40 g di dragoncello fresco
- 40 g di mollica fresca di pane
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai d’aceto bianco
- 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Tagliare finemente il dragoncello dopo averlo lavato accuratamente.
- Inserirlo all’interno di un mixer insieme all’aglio, alla mollica di pane fresco, all’aceto e all’Olio Extravergine di Oliva. Aggiungere anche una spruzzata d’acqua.
- Frullare il tutto fino a raggiungere la consistenza di una crema liscia e vellutata.
- Assaggiare e a piacimento aggiungere del sale.
La salsa al dragoncello è pronta ed è ottima per servire su piatti di carni bianche, antipasti e pesce.
Pesto al Dragoncello: Una Suggerimento
Avete mai realizzato dei piatti con l’uso del Dragoncello? Il pesto al dragoncello è un’alternativa molto suggestiva rispetto al pesto alla genovese, realizzato con il basilico. Ovviamente gli utilizzi sono gli stessi. Può essere impiegato per le paste all’italiana, o per arricchire le torte salate, gli antipasti e le bruschette. Inoltre, può ricoprire un ruolo anche per alcune ricette particolarmente complesse, come certe varianti di lasagna. Insomma, siamo di fronte a una preparazione versatile, che merita parecchia attenzione se volete stupire i vostri commensali. Anche perché le differenze con il pesto classico sono numerose. Esse, va detto, riguardano solo gli ingredienti e non il procedimento, che di fatto è il medesimo. Per quanto concerne gli ingredienti, troviamo il dragoncello al posto del basilico. Al posto dei pinoli troviamo le nocciole, una scelta all’apparenza bizzarra, ma che rende molto dal punto di vista organolettico. La parte riservata al formaggio è affidata, invece, al pecorino, che conferisce un tocco di sapidità in più. E’ presente anche il succo di limone, che esercita un ruolo fondamentale in quanto bilancia i tanti sentori in gioco. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, questo pesto è persino più nutriente del pesto alla genovese. Per la preparazione del pesto lavate il dragoncello e prelevate le foglie dal gambo. Ponete le foglie di dragoncello in un mortaio, unite le nocciole, il pepe nero, il pecorino grattugiato e il succo di limone. Pestate per bene fino ad ottenere una salsina densa, ma dalla texture regolare. Per ultimo, aggiungete un pizzico di sale. Potete decidere voi la quantità, io ne metto sempre pochissimo in quanto il pecorino è già salato di suo.
Ingredienti del Pesto al Dragoncello:
- 100 gr. di dragoncello fresco
- 2 cucchiai di succo di limone
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- q. b. di pepe nero
- 50 gr. di nocciole
- 40 gr. di pecorino grattugiato
- q. b. di sale
Il protagonista di questo pesto è ovviamente il dragoncello (o estragone). Si tratta di un’erba aromatica non molto conosciuta, non in ambito culinario almeno. In passato, infatti, veniva utilizzata come erba officinale, viste le sue eccellenti proprietà. E’ infatti un buon digestivo ma è anche capace di fornire sollievo dalle infiammazioni. Risulta particolarmente efficace in caso di infiammazione alla prostata e dell’apparato urinario. Il dragoncello, entro certi limiti, regola la pressione sanguigna, dunque fa bene a chi soffre di ipertensione. Per quanto riguardo l’uso in cucina, il dragoncello funge da spezia, soprattutto per la preparazione di intingoli e salse. Tuttavia, c’è chi lo impiega come sostituto del rosmarino, del prezzemolo e dell’origano, erbe a cui è parzialmente affine. Il dragoncello si presenta con un gambo e delle foglioline oblunghe.
Il pecorino è uno degli ingredienti principali del pesto al dragoncello. Ovviamente va grattugiato, quindi è bene affidarsi alle varietà abbastanza stagionate, capaci di garantire la necessaria grana. Il pecorino aggiunge sapore, com’è ovvio che sia, ma anche una spiccata sapidità. Per questo motivo, è bene non esagerare con il sale, anzi potreste anche rinunciarvi, soprattutto se desiderate un pesto dal sapore morbido, in cui a emergere il pecorino e il dragoncello. A proposito di formaggi, il pecorino fa male? Secondo alcuni puristi della salute, non è proprio il massimo per mantenere la linea. Si teme, in particolare, il suo apporto calorico, che nell’immaginario collettivo è eccessivo. Va detto, poi, che in quanto prodotto caseario, vanta alcune eccellenti proprietà nutrizionali, che ne giustificano senza dubbio il consumo. Il pecorino è ricco di proteine, infatti ne contiene 26 grammi ogni 100, più delle carne fresca per intenderci. E’ ricco anche di vitamina D, che giova al sistema immunitario come poche altre sostanze in natura. Contiene, inoltre, molto fosforo, che potenzia le facoltà mentali, e molto calcio, che giova alle ossa e contribuisce ad evitare patologie a carico dell’apparato scheletrico.
Tra gli ingredienti più particolari del pesto al dragoncello figurano le nocciole. Esse sostituiscono i pinoli, presenti nella ricetta originale e nella maggior parte delle varianti. Cosa cambia in quanto a gusto? Ebbene, gli effetti delle nocciole hanno un notevole impatto sul gusto, infatti il pesto perde un po’ in aroma, acquisendo un retrogusto sia dolce che corposo, che si sposa bene con gli altri ingredienti. Inoltre, grazie alla nocciole il pesto acquisisce una grana più regolare e quasi vellutata. Vale la pena sottolineare anche le proprietà delle nocciole, che spesso vengono tacciate di essere un alimento poco salutare. Lo sono spesso le creme a base di nocciole, ma per i grassi aggiunti e non certo per l’ingrediente principale. Ad ogni modo, le nocciole sono ricche di vitamine, in particolare di vitamina E, che tra le altre cose aiuta a prevenire il cancro. Stesso discorso per i sali minerali, come il fosforo e il magnesio, un ottimo ricostituente naturale. E’ vero, le nocciole sono grasse, ma i grassi che contengono sono buoni in quanto giovano al cuore e alla circolazione.
tags: #salsa #di #dragoncello #ricetta