Il sugo di pomodoro fresco è uno dei grandi classici della cucina italiana, una delle ricette estive per eccellenza, perfetta per un pranzo o una cena veloce, leggera, nutriente e buonissima! Anche se si parla di sugo al pomodoro fresco e quindi di una delle preparazioni senza dubbio più semplici tra le salse per condire la pasta, è importante osservare comunque delle precise regole per portare a tavola una ricetta a prova di Cucina Italiana!
I 5 Segreti per un Sugo di Pomodoro Fresco Perfetto
Preparare il sugo di pomodoro fresco è facilissimo, ma è importante conoscere qualche piccolo trucchetto affinché il vostro sugo sia buonissimo!
1. Come Scegliere i Pomodori
Per fare un sugo a prova di errori la prima cosa alla quale bisogna fare attenzione è la scelta dei pomodori. Non tutti sono ideali per preparare il sugo fresco. Bisognerebbe, innanzitutto, scegliere frutti ben maturi e leggermente allungati - come i classici San Marzano o i Piccadilly - oppure, per chi ama i pomodorini, optare per i datterini. Se avete a disposizione dei pomodorini, tipo Pachino o Datterini, vi consiglio di fare il Sugo di pomodorini.
Per preparare un buon sugo di pomodoro fresco vi consiglio di scegliere dei pomodori maturi con poca acqua e semi. I migliori sono i pomodori lunghi tipo San Marzano o Piccadilly. In alternativa, potete usare i San Marzano, un classico pomodoro da sugo. Tra l’altro, se preparate la salsa in piccole quantità (e non lavorando un quintale di pomodori), potete utilizzare datterini, ciliegini e piccadilly che, a mio parere, sono i pomodori che danno vita alla salsa più buona e dolce del mondo.
Prima di fare il sugo, inoltre, è importante lavare e sbollentare i pomodori prima di metterli in padella, eliminando la buccia e tutti i semi in eccesso. Sbollentate i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti. Una volta scelti i pomodori, lavateli e sbollentateli in acqua per eliminare la buccia (nel caso dei datterini non è necessario!).
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2. La Temperatura di Cottura del Sugo
Può sembrare banale ma anche la temperatura di cottura del sugo di pomodoro fresco è fondamentale per la buona riuscita della salsa. Il consiglio, in questo caso, è aggiungere in padella i frutti insieme al soffritto, solo con l'olio caldissimo: in questo modo gli zuccheri presenti nel pomodoro si caramellano e rendono la salsa super cremosa. Quanto alla cottura, è importantissima la temperatura. Quando i pomodori incontreranno il soffritto, l’olio dovrà essere caldo; solo così gli zuccheri del pomodoro caramellizzeranno rendendo il vostro sugo denso e cremoso.
Il segreto per un buon sugo di pomodoro è la fiamma vivace che consente agli zuccheri del pomodoro di caramellizzare e rendendo il sugo più denso e cremoso.
3. Quando Aggiungere le Erbe Aromatiche
Quando si prepara il sugo al pomodoro fresco una delle domande più frequenti è: quando devo aggiungere le erbe aromatiche? Il basilico, soprattutto, ma anche il prezzemolo, l'origano o il timo, devono sempre essere aggiunti alla salsa quando manca poco alla cottura finale per preservarne il sapore.
4. Cottura a Fuoco Basso e con Coperchio
Anche la cottura del sugo deve rispettare alcune regole fondamentali. La prima è quella che riguarda il fuoco sotto la pentola: deve essere basso e costante per preservare la preparazione della salsa e non far bruciare i pomodori. Mentre preparate la salsa, inoltre, tenete sempre il coperchio sulla pentola, servirà a non far seccare il sugo e conservare gli aromi.
5. L'Acqua di Cottura
Un ultimo fondamentale segreto per la salsa al pomodoro fresco è quello che riguarda l'acqua di cottura della pasta.
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Preparazione del Sugo di Pomodoro Fresco
Per preparare il sugo di pomodoro, iniziate controllando i pomodori uno ad uno, assicurandovi che non ce ne siano di marci, macchiati o ammaccati. Acquistate pomodori non ammaccati, ma sodi, ben rossi e maturi; il periodo migliore per acquistarli è luglio-agosto. Potete scegliere tra tante varietà di pomodori: ramati, a grappolo, tondi oppure datterino, fiaschetto, prunill.
Tagliate i pomodori a pezzetti. In una padella dal fondo largo versate un giro d’olio d’oliva. Aggiungete l’aglio e lasciatelo soffriggere a fiamma bassa. Alzate la fiamma e aggiungete la polpa di pomodoro. Attenzione perché schizza! Coprite subito con il coperchio. Quando gli schizzi saranno terminati, salate e aggiungete il basilico fresco.
Il sugo di pomodoro fresco sarà pronto quando la polpa dei pomodori si sarà ammorbidita e sul fondo della padella si sarà formato un sughetto cremoso. Se la polpa del pomodoro è più soda e tenace potrebbe richiedere un po’ più di tempo. Aggiungete un pochino d’acqua al sugo per non farlo asciugare troppo.
Questo tipo di sugo è perfetto per condire un bel piatto di pasta. Vi basterà cuocere la pasta, scolarla al dente e mantecarla per un paio di minuti nella padella col sugo di pomodoro.
Consigli Aggiuntivi
- Utilizzate l'acqua di pomodoro avanzata per bagnare delle freselle o delle bruschette.
- Il sugo di pomodoro fresco si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni.
Conservazione della Salsa di Pomodoro Fresco
La conserva di salsa di pomodoro fresco è la “regina” dell’estate. Con la bella stagione arrivano anche i pomodori da sugo e quindi l’estate è il momento perfetto per realizzare delle buone conserve da poter consumare tutto l’anno. Ciò che ci occorre è del buon pomodoro, tanto basilico fresco, un po’ di tempo a disposizione e il gioco è fatto!
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La ricetta che segue sarà divisa in due fasi: nella prima vedremo come realizzare la salsa di pomodoro, mentre nella seconda vedremo come realizzare delle conserve a regola d’arte. È necessario ricordare che la riuscita di una buona salsa di pomodoro dipende quasi del tutto dalla tipologia e dal grado di maturazione del pomodoro che impiegate, al di là del metodo di preparazione usato. Qualora non foste molto esperti, fatevi consigliare dal vostro fruttivendolo di fiducia.
Un piccolo segreto che voglio condividere con voi è quello di fare la salsa di pomodoro due o tre giorni dopo averli acquistati. È importante ricordare anche che le conserve fatte in casa vanno sempre e comunque verificate ogni volta che si consumano. L’aspetto organolettico dell’alimento deve restare inalterato nel tempo, quindi sapore, colore e odore devono essere sempre i medesimi del momento in cui lo avete conservato. Nel caso in cui anche solo uno di questi aspetti non soddisfi i parametri sopracitati, non esitate a cestinare il tutto.
Esistono diversi metodi per conservare la salsa di pomodoro fresco:
Metodo della Pastorizzazione
Se optate per il metodo della pastorizzazione potete conservare i vasetti in dispensa fino a 3 mesi. Seguite questi passaggi:
- Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo.
- Chiudete bene i vasetti.
- Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire. Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti.
- Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa.
Metodo a Freddo
Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo. Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.
Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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