Il sugo di pomodoro fresco è uno dei grandi classici della cucina italiana, una delle ricette estive per eccellenza, perfetta per un pranzo o una cena veloce, leggera, nutriente e buonissima! Anche se si parla di sugo al pomodoro fresco e quindi di una delle preparazioni senza dubbio più semplici tra le salse per condire la pasta, è importante osservare comunque delle precise regole per portare a tavola una ricetta a prova di Cucina Italiana!
I 5 segreti per fare un sugo di pomodoro fresco perfetto
- Come scegliere i pomodori
- La temperatura di cottura del sugo
- Quando aggiungere le erbe aromatiche per il sugo al pomodoro
- Cuocere a fuoco basso e costante con il coperchio
- L'acqua di cottura
Per fare un sugo a prova di errori la prima cosa alla quale bisogna fare attenzione è la scelta dei pomodori. Non tutti sono ideali per preparare il sugo fresco. Bisognerebbe, innanzitutto, scegliere frutti ben maturi e leggermente allungati - come i classici San Marzano o i Piccadilly - oppure, per chi ama i pomodorini, optare per i datterini. Prima di fare il sugo, inoltre, è importante lavare e sbollentare i pomodori prima di metterli in padella, eliminando la buccia e tutti i semi in eccesso.
Può sembrare banale ma anche la temperatura di cottura del sugo di pomodoro fresco è fondamentale per la buona riuscita della salsa. Il consiglio, in questo caso, è aggiungere in padella i frutti insieme al soffritto, solo con l'olio caldissimo: in questo modo gli zuccheri presenti nel pomodoro si caramellano e rendono la salsa super cremosa.
Quando si preparare il sugo al pomodoro fresco una delle domande più frequenti è: quando devo aggiungere le erbe aromatiche? Il basilico, soprattutto, ma anche il prezzemolo, l'origano o il timo, devono sempre essere aggiunti alla salsa quando manca poco alla cottura finale per preservarne il sapore.
Anche la cottura del sugo deve rispettare alcune regole fondamentali. La prima è quella che riguarda il fuoco sotto la pentola: deve essere basso e costante per preservare la preparazione della salsa e non far bruciare i pomodori. Mentre preparate la salsa, inoltre, tenete sempre il coperchio sulla pentola, servirà a non far seccare il sugo e conservare gli aromi.
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Un ultimo fondamentale segreto per la salsa al pomodoro fresco è quello che riguarda l'acqua di cottura della pasta.
Come preparare la passata di pomodoro fatta in casa
Preparazione d’eccellenza della cucina italiana, la salsa di pomodoro è alla base di diversi piatti della nostra tradizione. Con questo procedimento la salsa verrà piuttosto cruda, conservando tutte le proprietà del pomodoro fresco.
Per preparare la passata di pomodoro, iniziate controllando i pomodori uno ad uno, assicurandovi che non ce ne siano rovinati, con macchie o ammaccature. Lavateli molto bene ed eliminate i piccioli. Tagliate a metà ogni pomodoro, nel senso della lunghezza ed eliminate la parte centrale con i semi spremendoli. Proseguite in questo modo raccogliendo i pomodori in una ciotola e il succo in un'altra. In fondo al consiglio troverete tante idee per riutilizzarlo! Quando i pomodori saranno ben appassiti, salateli. Mescolate e aspettate ancora alcuni istanti. Proseguite in questo modo, raccogliendo la passata in una ciotola.
Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo. Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.
Consigli utili per un sugo perfetto
- Per preparare un buon sugo di pomodoro fresco vi consiglio di scegliere dei pomodori maturi con poca acqua e semi. I migliori sono i pomodori lunghi tipo San Marzano o Piccadilly.
- Sbollentate i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti.
- Tagliate i pomodori a pezzetti.
- In una padella dal fondo largo versate un giro d’olio d’oliva.
- Aggiungete l’aglio e lasciatelo soffriggere a fiamma bassa.
- Alzate la fiamma e aggiungete la polpa di pomodoro. Attenzione perché schizza! Coprite subito con il coperchio.
- Quando gli schizzi saranno terminati, salate e aggiungete il basilico fresco.
Il segreto per un buon sugo di pomodoro è la fiamma vivace che consente agli zuccheri del pomodoro di caramellizzare e rendendo il sugo più denso e cremoso. Il sugo di pomodoro fresco sarà pronto quando la polpa dei pomodori si sarà ammorbidita e sul fondo della padella si sarà formato un sughetto cremoso. Se la polpa del pomodoro è più soda e tenace potrebbe richiedere un po’ più di tempo. Aggiungete un pochino d’acqua al sugo per non farlo asciugare troppo.
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Questo tipo di sugo è perfetto per condire un bel piatto di Pasta. Vi basterà cuocere la pasta, scolarla al dente e mantecarla per un paio di minuti nella padella col sugo di pomodoro.
Una volta fatto questo occorre insaporire la passata con un trito di verdure, o degli spicchi d'aglio, e proseguire la cottura sino ad ottenere la giusta densità!
Quando il sugo di pomodoro fresco sarà pronto potrete utilizzarlo per condire tantissimi formati di pasta, come i classici spaghetti al pomodoro, ma anche per un buon risotto al pomodoro!
Preparare il sugo di pomodoro fresco è Facilissimo ma è importante conoscere qualche piccolo Trucchetto affinché il vostro sugo sia Buonissimo! Cominciamo dalla SCELTA del pomodoro. Scegliete sempre pomodori Maturi, con poca Acqua e Semi. I migliori sono i pomodori lunghi tipo San Marzano oppure i Piccadilly. Se avete a disposizione dei pomodorini, tipo Pachino o Datterini, vi consiglio di fare il Sugo di pomodorini. Una volta scelti i pomodori, lavateli e Sbollentateli in acqua per eliminare la BUCCIA (nel caso dei datterini non è necessario!). Quanto alla COTTURA, è importantissima la temperatura. Quando i pomodori incontreranno il soffritto, l’olio dovrà essere caldo; solo così gli zuccheri del pomodoro caramellizzeranno rendendo il vostro sugo Denso e Cremoso.
Il sugo di pomodoro fresco, conosciuto anche come salsa, è il condimento mediterraneo per eccellenza, semplice e gustoso. Il periodo migliore per realizzarlo è proprio in estate, soprattutto nei mesi di luglio e agosto, quando i pomdori sono ben maturi, saporiti e profumati. Per ottenere un ottimo sugo la prima cosa da fare è realizzare la passata in casa; potrete scegliere la varietà di pomodori che preferite per realizzarla.
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Come conservare il sugo di pomodoro fresco
Il sugo di pomodoro fresco si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni.
-Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo.
-Chiudete bene i vasetti.
-Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire. Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti.
-Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa.
Se optate per il metodo della pastorizzazione potete conservare i vasetti in dispensa fino a 3 mesi.
Utilizzate l'acqua di pomodoro avanzata per bagnare delle freselle o delle bruschette.
Metodi di conservazione alternativi
In realtà, oltre alla bollitura tradizionale, per conservare la salsa di pomodoro c’è un altro metodo. Utilizzare un grammo di acido salicilico o acido citrico (lo trovate nelle farmacie) per ogni chilogrammo di prodotto. L’industria alimentare, ad esempio, utilizza l’acido sorbico.
Le bottiglie devono sempre essere sterilizzate bollendole vuote, ma poi è sufficiente versare la salsa bollente addizionata con l’acido salicilico, tappare e lasciare raffreddare completamente.
Attenzione: per una buona salsa di pomodoro, i pomodori vanno passati quando sono ancora caldi, in questo modo non inacidiranno. A questo punto rimettete in pentola tutta la salsa ottenuta per fargli riprendere il bollore fino alla densità desiderata.
Come fare le bottiglie di salsa con il metodo tradizionale della bollitura
Innanzitutto bisogna sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti. Una volta sterilizzati, dovete riempirli con la passata di pomodoro fresca (quella ottenuta con il passa-verdure) e chiuderli ermeticamente. La bollitura deve durare almeno 30 minuti e, al termine, le bottiglie devono raffreddare nella loro acqua. Una volta fredde, si possono conservare in luogo buio e asciutto.
Come fare le bottiglie di salsa con l'acido salicilico
Una volta ottenuta la passata di pomodoro (sempre quella appena fatta con il passa-verdure), dovete pesare la passata ottenuta e riscaldarla (a meno che non sia poca e non sia ancora calda). Mescolare bene, fino a completo scioglimento. Sterilizzare i barattoli e le bottiglie come vi ho spiegato sopra, bollendoli per 30 minuti, e versarvi la passata di pomodoro calda. Chiudere i contenitori ermeticamente e lasciare raffreddare.
Come conservare la salsa di pomodoro fresco una volta aperta
Una volta aperta, dovete cuocere la passata contenuta nella vostra bottiglia (come vi spiego sopra) oppure, se lasciata cruda, dovete consumarla entro 2 giorni al massimo.
Avvertenze
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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