La salsa rubra, o salsa rossa, è una salsa cremosa a base di pomodori, peperone, carote e altri aromi. L’origine di questa salsa è un po’ dibattuta tant’è che c’è chi ricollega questo intingolo alla ben più nota salsa rossa piemontese conosciuta anche con il nome di bagnèt ross e chi al ben più famoso tomato ketchup.
La salsa rubra è un prodotto poco conosciuto, quasi di nicchia, sebbene si possa trovare in commercio ancora oggi prodotto da Cirio. Fu proprio la grande industria piemontese a produrlo per la prima volta e da allora la ricetta è rimasta invariata.
Origini e Storia
Davvero affascinante l’origine della salsa rubra, una storia fatta di incontri e contaminazioni tra popoli e culture lontane. Nel Seicento i marinai genovesi e olandesi, di ritorno dai loro viaggi nelle Indie, introdussero in Europa il kecap - dalle parole persiane ket e siap, traducibili come “salamoia di pesce” -, una salsa orientale a base di acciughe macerate e fermentate con noce moscata, soia e chiodi di garofano.
Circa due secoli più tardi la preparazione arrivò negli Stati Uniti, dove fu trasformata dai cuochi James Mease, che nel 1812 arricchì la ricetta con il pomodoro, e sessant’anni dopo da Henry J. Heinz, che diede vita a una salsa completamente diversa da quella indiana, fatta con pomodoro, aceto, zucchero, cipolla e spezie. La celebre salsa rossa - che in origine, quindi, non aveva nulla a che fare con fast food e patatine fritte - fece ritorno in Italia nella versione modificata; nella seconda metà dell’Ottocento, la Cirio - fondata a Torino nel 1856 - cominciò a produrla su scala industriale, ispirandosi però a una succulenta specialità piemontese, il Bagnetto rosso (Bagnet rus in dialetto), umile ricetta dei contadini che la preparavano a fine estate con gli ortaggi della loro terra.
Nel nostro Paese la massima diffusione del ketchup “rivisitato” si ebbe negli anni del Fascismo, quando venne impiegato come condimento al posto dell’olio e del burro perché più economico. Per non contrariare il Duce, poco amante delle parole straniere, la Cirio indisse un concorso per trovare un nome italico al ketchup (salsa rossa americana): in finale arrivarono Rubra e Vesuvio.
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Durante il periodo fascista, infatti, un provvedimento del Duce vietò l'uso di parole straniere. La nota azienda Cirio, dunque, indisse un concorso per ribattezzare la ricetta: tra vesuvio e rubra vinse la denominazione latina che, ancora oggi, indica questo condimento cremoso e dal sapore intenso.
Ketchup, salsa rubra e bagnetto rosso: tre salse simili ma diverse che rendono più ricche le nostre tavole. La salsa rossa piemontese però differisce dalle due precedenti per via della presenza di capperi e acciughe. Pensate che secondo Pellegrino Artusi, che scrisse La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene nel 1891, si trattava di una ricetta vecchia già allora di almeno due secoli.
Ricetta della Salsa Rubra
Ecco una ricetta dettagliata per preparare la salsa rubra in casa:
Ingredienti:
- Peperoni rossi
- Pomodori pelati (o pomodori freschi in stagione)
- Carota
- Sedano
- Cipolla (opzionale)
- Aglio
- Peperoncino tritato
- Olio extravergine d'oliva
- Aceto di mele o di vino
- Zucchero
- Sale
- Basilico
- Prezzemolo
- Alloro
- Senape (opzionale)
- Cannella (opzionale)
Preparazione:
- Preparazione delle Verdure: Sbucciare la carota e tagliarla a dadini. Lavare il sedano, rimuovere i filamenti duri e legnosi e tagliarlo a pezzi. Pulite e tritate sedano, carota e cipolla. Lavate i pomodori, sbollentateli per 1 minuto in una pentola di acqua bollente poi scolateli e spellateli. Per prima cosa lavate il peperone, eliminate il picciolo, tagliatelo a metà ed eliminate i semi e i filamenti interni poi riducetelo a cubetti.
- Soffritto: Versare 2 cucchiai di olio e.v.o. in una casseruola, aromatizzare con uno spicchio di aglio ed un peperoncino tritato. Aggiungere un pizzico di peperoncino e fate soffriggere per una decina di minuti. In un frullatore, riunire le verdure ed ottenere un trito. Riunire dunque il trito di verdure. Cuocere a fiamma bassa per qualche minuto. Per realizzare al meglio il soffritto seguite la scuola di cucina Come fare il soffritto 7.
- Cottura della Salsa: Nel frattempo, tagliare i pomodori pelati a dadini. Lavare il peperone rosso, tagliarlo a fette rimuovendo i semi ed i filamenti. Con il coltello, tagliare il peperone a dadini piccoli. A questo punto, riunire i pomodori ed i peperoni al trito di verdure. Aggiungere un cucchiaino di zucchero, il sale e due o tre cucchiai di aceto di mele o di vino. Unite i peperoni, i pomodori, il basilico, l’aceto, lo zucchero e sale quanto basta. Attendere l'ebollizione, abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere dolcemente per 30 minuti, fino a quando la salsa si sarà ridotta.Coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando la salsa non risulterà bella densa. Ci vorranno circa 40 minuti.
- Frullare: Rimuovere lo spicchio d'aglio e frullare il sugo con il mixer ad immersione. Con l’aiuto di un passaverdura riducete in crema la salsa. Vi sconsigliamo di utilizzare il frullatore a immersione in quanto frullando perderebbe il suo colore rosso acceso. e poi frullate con un mixer ad immersione 16 o passate al passaverdura il tutto.
- Raffreddamento e Conservazione: La salsa rubra è pronta: è ottima da servire calda oppure fredda. Una volta fredda, la salsa rubra è ottima per accompagnare il bollito misto piemontese, il formaggio (provatela con il tomino alla piastra, è strepitosa) e le patate lesse. La salsa rubra si mantiene in frigorifero per 4-5 giorni. È anche possibile trasferirla in vasetti di vetro sterilizzati quando è ancora calda, chiuderli con tappo nuovo e pastorizzarli in acqua bollente per 35-40 minuti. In questo modo si manterrà per oltre 6 mesi in dispensa.
Consigli e Varianti
La salsa rubra viene solitamente preparata con una base di cipolla; chi desidera può tritarla insieme a carote e sedano. Qui abbiamo utilizzato i pomodori pelati ma, in stagione, è possibile realizzare la salsa rubra con i pomodori freschi. Quando i pomodori non sono di stagione, puoi sostituirli con i pelati, puoi insaporire il tutto con un cucchiaino di senape, oppure puoi optare per il miele al posto dello zucchero.
E, ancora, nei ristoranti e a casa è servita pure come antipasto, con i grissini piemontesi o sulle bruschette. Una volta pronta, puoi impiegare la salsa, proprio come il bagnet ross, per accompagnare secondi di carne, oppure puoi portarla in tavola all'ora dell'aperitivo insieme a una porzione di croccanti patatine fritte.
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Come Conservare la Salsa Rubra
Se vuoi prolungarne la durata, puoi trasferirla ancora calda nei barattoli di vetro sterilizzati, chiudere ermeticamente i vasetti con il tappo a vite e lasciarli raffreddare capovolti sul piano di lavoro, in modo da creare il sottovuoto.LINK LOVESe volete approfondire come preparare in sicurezza le conserve fatte in casa scongiurando il rischio botulino, vi consiglio di leggere le Linee Guida emanate a tal proposito dall’Istituto Superiore di Sanità nel 2014 cliccando qui.
Differenze tra Salsa Rubra, Ketchup e Bagnet Ross
È diversa però dal bagnet ross o bagnetto rosso perché contiene il peperone. La differenza tra salsa rubra e ketchup invece è ben più marcata. È impossibile non notare le somiglianze tra la salsa rubra e il ketchup, la salsa made in USA per eccellenza. In effetti l’origine è comune e va ricercata in una salsa fermentata tipica della cucina asiatica.
Tabella Comparativa
| Salsa | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Salsa Rubra | Pomodori, peperoni, carote, sedano | Cremosa, sapore intenso e leggermente piccante | Bollito misto, formaggi, patate lesse, antipasti |
| Ketchup | Pomodori, aceto, zucchero, spezie | Dolce e leggermente acidula | Fast food, patatine fritte, hamburger |
| Bagnet Ross | Pomodori, capperi, acciughe | Sapore deciso e sapido | Bollito misto piemontese |
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