Chi l’ha detto che passati, creme e vellutate sono solo vegetariani? La salsa vellutata non è un primo piatto: in effetti, quando si parla di “vellutata” si pensa subito alle morbide creme di verdure.
Che cos'è la salsa vellutata
Si chiama salsa vellutata ed è la base di tantissime ricette. La sua struttura è simile a una besciamella, con l'utilizzo di brodo anziché di latte, a completare una base (roux) di burro e farina. Un classico in cucina che dà origine poi a molte varianti e “cugina” della besciamella, che vede l'utilizzo del latte come componente liquida.
Ma la velouté è anche una delle salse madri, catalogate da Auguste Escoffier nella sua Guida alla grande cucina: il grande cuoco ne elenca tre, secondo il tipo di brodo utilizzato, cioè di vitello, di pollame o di pesce. Si può preparare certamente anche con un brodo di verdure, per una versione “vegetariana”. La ricetta fu codificata dal celebre cuoco francese Auguste Escoffier nel 1934.
La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le “salse base” e da queste salse base si ottengono un’infinità di salse. La salsa vellutata è infatti considerata una salsa madre, ovvero una delle basi da cui ricavare moltissime varianti di salsa. La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. Si prepara da un cosiddetto “fondo bianco” ovvero un roux a base di burro e farina, a cui si aggiungono a seconda un liquido caldo a base vegetale (acqua, brodo vegetale o vino) o animale (carne o pesce).
Oltre alla salsa vellutata comune, esistono altre salse vellutate fatte a partire da un fondo bianco di vitello, di pollo o di pesce e sono la vellutata di vitello, la vellutata di pollo e la vellutata di pesce.
Leggi anche: Passi base della salsa
Varianti della salsa vellutata
Dalla salsa vellutata derivano altre celebri salse come la salsa alemanna, la salsa suprema, la salsa al vino bianco o rosso e altre salse dette “composte” come la salsa ai capperi, la salsa al curry. Se è a base fondo di carne invece, la salsa vellutata può declinarsi in salsa bercy o nella salsa Nantua.
Ricetta della Salsa Vellutata di Pollo
Ingredienti
- 500 g di brodo di pollo
- 30 g di burro
- 30 g di farina 00
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Sciogliete il burro in una casseruola.
- Versate la farina e mescolate, tostandola a fuoco medio per 2-3 minuti.
- Abbassate la fiamma al minimo quindi versate metà del brodo stemperando bene con una frusta.
- Mescolate per 8-10 minuti a fiamma media fino ad addensamento: deve risultare una salsa liscia e vellutata.
- Se riscontrate dei grumi, filtrate la vellutata con un colino a maglie fini oppure frullatela con un mixer a immersione.
- Salate e pepate alla fine.
Consigli e trucchi per una vellutata perfetta
- Il roux va cotto per almeno 2 minuti, per evitare che si senta il sapore della farina.
- Si versa prima ⅓ del brodo, e non tutto, per evitare che si formino grumi: mescolate bene con una frusta, poi unite il resto del brodo.
- Se il brodo è setacciato all’origine, ed è quindi limpido e privo di impurità, non ci sarà bisogno di setacciare la salsa. In caso contrario, oppure se si fossero formati accidentalmente grumi durante la cottura, passatela a un setaccio: in questo modo si eliminano le eventuali impurità e si rende la salsa più liscia.
Come conservare la vellutata
Come la besciamella, la vellutata è una salsa stabile: si può quindi conservare per un po' dopo la sua preparazione. Mettetela in un contenitore chiuso ermeticamente e riponetela in frigorifero, per un massimo di 3 giorni.
Crema di pollo
La crema di pollo è un primo piatto molto leggero e digeribile, ma nutriente e gustoso. La crema di pollo è una vellutata preparata con petto di pollo lessato in un brodo saporito e arricchita da poca panna fresca e da una spolverata di noce moscata.
Come preparare la crema di pollo:
- Ponete in un litro e mezzo di acqua due carote lavate, sbucciate e tagliate a metà, una cipolla steccata con i chiodi di garofano, l’alloro, il rosmarino e il timo raccolti in un mazzetto legato con dello spago da cucina e i grani di pepe.
- Portate a bollore e cuocete per circa 20 minuti.
- Salate il brodo e aggiungete il petto di pollo che dovrà cuocere per 20 minuti, fino a quando non sarà completamente bianco all’interno.
- Tritate quindi finemente la polpa con mezzo bicchiere di brodo in un mixer.
- Filtrate il brodo di pollo con un colino per eliminare le verdure e gli aromi e mettetelo da parte.
- Aggiustate eventualmente di sale e aggiungete una spolverata di noce moscata.
- Passate la crema nuovamente nel mixer, per renderla vellutata e togliere ogni grumo.
Leggi anche: Quanto Dura la Salsa Tonnata?
Leggi anche: Ricetta facile: Uova al Pomodoro
tags: #salsa #vellutata #di #pollo #ricetta