Anche in Sicilia la lavorazione del maiale ha una lunga storia, legata al mondo contadino, alle feste patronali e alla cultura della conservazione. Se nel resto d’Italia la norcineria evoca i borghi appenninici del Centro o le valli alpine, anche in Sicilia la lavorazione del maiale ha radici antiche e profondamente popolari. In particolare nelle zone interne, come i Nebrodi, l’Etna o i monti Iblei, il maiale è da sempre una risorsa fondamentale e la sua lavorazione segue ancora oggi metodi artigianali tramandati di generazione in generazione.
Origini e Tradizioni
Come la salsiccia con finocchietto selvatico è diventata un ingrediente irrinunciabile nella cucina quotidiana, mentre sui Monti Nebrodi, grazie a un ambiente selvaggio e all’allevamento brado del suino nero, si sono sviluppati prodotti come pancette, coppe e prosciutti di altissima qualità. Oggi la Sicilia può contare su un numero crescente di salumi riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), a dimostrazione di un patrimonio gastronomico che continua a essere vivo, trasmesso e valorizzato.
La Salsiccia Siciliana: Un Viaggio nella Storia
La salsiccia, o sasizza, come si dice da queste parti, è uno degli insaccati più diffusi in Sicilia. Pochi sanno che la sua storia inizia nell’antica Roma: i soldati, racconta Varrone, impararono a farla dai Lucani, da cui il nome lucanica. In Sicilia, l’arrivo dei Normanni cambiò le regole del gioco: la carne di maiale entrò nella cucina quotidiana e la salsiccia divenne protagonista delle tavole, delle feste e delle grigliate all’aperto. A Catania, la sasizza arrustuta è un rito: brace accesa, vino rosso, pane croccante e tutti intorno al fuoco.
Il Suino Nero dei Nebrodi: Un Tesoro Autoctono
Il prosciutto del suino nero dei Nebrodi è un po’ il re della norcineria siciliana. Nasce da una razza autoctona antichissima che vive allo stato semi-brado nei boschi del Parco dei Monti Nebrodi, in provincia di Messina. I suini, di taglia piccola e con un mantello scuro, si nutrono principalmente di ghiande e bacche, elementi che si ritrovano poi in bocca, simili a quelli selvatici. La coscia del suino nero, lavorata con metodi tradizionali e stagionata da 20 a 24 mesi, dà origine a un prosciutto dalla forma a chitarra, con un colore roseo e un gusto tra il salino e l’aromatico.
Allevamento e Caratteristiche del Suino Nero
Ricca di boschi, di pascoli, di corsi d’acqua e di picchi rocciosi, la catena montuosa dei Nebrodi, tra le province di Messina e di Catania, è un habitat prezioso con una natura spontanea e miracolosamente intatta. In una Sicilia che nell’immaginario comune è assolata, arida e riarsa, quella dei Nebrodi è una destinazione insolita grazie ad una varietà di ambienti naturali, di nicchie ecologiche, di foreste (la metà di quelle presenti sull’isola). Sono i Maialini Neri dei Nebrodi: antichi (ne parla anche Omero), rustici, selvatici e indigeni, vivono da sempre in plein air allo stato semibrado nutrendosi così, in modo del tutto naturale, di cereali, erbe, tuberi, frutti di bosco e ghiande.
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“A partire dal Secondo Dopoguerra - racconta il prof. Salvatore Bordonaro del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania - la popolazione dei maialini neri nella nostra isola ha registrato un calo demografico perché spesso sostituita da esemplari di suini rosa del nord Europa, adatti all’allevamento intensivo, a crescere in fretta e a fare carne. E così nel 2000 il Maialino Nero è diventato Presidio Slow Food, nel 2008, la razza è stata riconosciuta come prodotto tipico della Sicilia e nel 2017 ha ottenuto la Certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), che garantisce la provenienza e la qualità del prodotto.
“E ora allevatori e trasformatori sono in attesa della DOP - informa Antonio Amata, presidente del Comitato che promuove questo riconoscimento - Il marchio individuerà, senza possibilità di equivoci, i prodotti preparati solo con carne dei suini che vivono nel territorio dei Nebrodi. Territorio unico, questo, dal punto di vista naturalistico che ospita una specie unica, come quella del Maialino nero. Nel panorama dei suini “neri”, “lui” (u porcu nivuru, nello slang locale), infatti, si differenzia dagli altri prima di tutto per la taglia che è medio-piccola (l’uso del diminutivo è quindi giustificato…), poi per il tipo di allevamento estensivo che, è ancora tradizionale (gli animali si muovono liberamente nei pascoli montani dei Nebrodi), e, infine, per la qualità superiore della carne dovuta proprio al tipo di alimentazione e alla libertà di movimento.”
La vegetazione spontanea, le ghiande, i frutti del sottobosco (in una parola, la dieta del Maialino nero) conferiscono alle sue carni proprietà antiossidanti in grado di abbassare i livelli di colesterolo nel sangue, riducendone l’assorbimento.
Produzione Artigianale e Ingredienti
La “Sosizza” o “sasizza”, cosi come è chiamata in dialetto siculo, sull’isola vanta origini antichissime, addirittura riconducibili al periodo della dominazione romana. La salsiccia siciliana come da tradizione è ricavata dalla carne di suino biondo locale. La preparazione della salsiccia inizia con la selezione dei tagli di carne di maiale di spalla e coscia. A questi si aggiungono i pezzi della pancia e della cotenna per apportare il giusto quantitativo di grasso.
La Lavorazione delle Carni
Va da sé che la lavorazione delle carni del Suino Nero dei Nebrodi è una pratica che affonda le radici nella tradizione culinaria dell'isola, in particolare nella preparazione di salumi e insaccati: si parla di salami (tra cui la Fellata, a grana grossa tagliata a punta di coltello), di salsicce, di Bucculari (guanciali), di prosciutti (sia crudi che cotti), di capocolli, tutti caratterizzati da una intensità aromatica superiore, da texture compatte, da un sapore ricco, da una maggiore attitudine alle lunghe stagionature.
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La Salsiccia al Ceppo di Linguaglossa
Con le sue 51 specialità, la Sicilia è la regione italiana che vanta il maggior numero di presidi Slow Food. L’ultimo in ordine di tempo riguarda un insaccato molto particolare che nasce sul versante nord-orientale dell'Etna. Si tratta della salsiccia al ceppo di Linguaglossa, un concentrato di saperi e tradizioni secolari che ha saputo mantenere inalterato il suo gusto e la sua ricetta d'altri tempi. Utilizzato nel modo appropriato può durare anche per decenni. Quando la sua superficie diventa irregolare è sufficiente rivolgersi ad uno degli esperti ebanisti locali che provvede a livellarla nuovamente con la massima precisione. Un tempo non c'era macellaio siciliano che non avesse il proprio ceppo.
Ancora oggi, dunque, la preparazione della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è in tutto e per tutto artigianale. Per la sua realizzazione si ricorre a cinque tagli di maiale - coscia, pancetta, lardo, capocollo e spalla - tagliati rigorosamente al coltello (il partituri, una sorta di mannaia locale) sul ceppo. Le proporzioni dei singoli tagli sono a discrezione del macellaio che, proprio attraverso il dosaggio degli ingredienti, mette la propria firma sul prodotto. Per l'aromatizzazione si utilizzano, di base, sale, pepe nero e finocchietto selvatico raccolto sull'Etna ma, anche in questo caso, i produttori possono conferire all'insaccato un tocco personale aggiungendo altri aromi come il cipollotto, i pomodori secchi o la provola affumicata e persino altri tagli come il guanciale.
Quando l'impasto, lavorato naturalmente a mano, è pronto, viene insaccato in budello naturale legato con dello spago fino a formare corde di salsicce lunghe un paio di metri.
Il Contesto Economico e la Valorizzazione del Territorio
Nel contesto attuale, con le grandi imprese agroalimentari impegnate alla ricerca di competitività su mercati sempre più globali con grandi investimenti e riduzione di personale, le piccole e medie imprese con il loro forte legame con il territorio, le tradizioni e le risorse locali in genere, proteggono in modo più efficace il lavoro, l’ambiente che li circonda contribuendo al mantenimento di sistema integrato capace di valorizzare la diffusione dei prodotti tipici, l’offerta turistica, l’artigianato locale e la contemporanea conoscenza delle ricchezze ambientali.
Un esempio che a tal proposito merita considerazione riguarda l’allevamento del Suino Nero dei Nebrodi. L’intraprendenza di alcuni imprenditori agricoli, infatti, perseguendo strategie, da un lato, di intensificazione e approfondimento della filiera con l’organizzazione di catene di offerta corte con prodotti tipici di elevato valore gastronomico e, dall’altro, allargando ed espandendo le attività con la realizzazione di sale di degustazione e/o veri e propri attraenti punti vendita aziendali, da esempio di multifunzionalità. Queste aziende, e in particolare quelle che fanno anche degustazione o ristorazione richiamano migliaia di turisti gastronomici nei fine settimana con importanti ricadute sull’economia del comprensorio nebroideo.
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Oggi il suino rappresenta un forte richiamo, forse anche più delle risorse ambientali che hanno permesso l’istituzione di un Parco regionale esteso oltre 85.000 ettari. In Sicilia si contano circa 120 aziende che allevano suini neri, di cui quasi 100 sono concentrate nel comprensorio nebroideo, per complessive 702 scrofe, 124 verri, allieve femmine 2911, allievi maschi 2892.
Oggi in Sicilia, nonostante il raddoppio dei prezzi dei cereali utilizzati nelle integrazioni delle diete dei suini, iscritte al libro genealogico gestito dall’A.N.A.S. (Associazione Nazionale Allevatori Suini dati aggiornati al 30/03/2022) per conto del ministero competente, si contano circa 120 aziende che allevano suini neri, di cui quasi 100 sono concentrate nel comprensorio Nebroideo, per complessive 702 scrofe, 124 verri, allieve femmine 2911, allievi maschi 2892. Di queste più di 30 commercializzano con marchi propri, i laboratori autorizzati per la lavorazione delle carni sono circa 10 e di questi alcuni fanno anche il servizio a terzi.
Si stima che nell’ultimo anno, in base anche hai dati forniti dalle strutture di macellazione, sono stati mediamente macellati circa 40 maiali a settimana della pezzatura media di 100 Kg, che tradotto in euro significa un valore in carne fresca di circa 1,3 milioni di euro. Considerato che oltre il 50% viene destinato alla trasformazione per ottenere prodotti anche del valore medio di 25 euro (salsiccia 15 giorni di stagionatura euro18/Kg, salame 60 gg di stagionatura 22/Kg, coppa e lonza 28/Kg, pancetta 16/Kg, prosciutto crudo 40/kg, prosciutto cotto 25/Kg ecc) si ipotizza un ulteriore valore aggiunto del sistema suinicolo dei Nebrodi, di almeno altri 2 milioni euro.
Il suino Nero dei Nebrodi è stato anche uno dei primi presidi Slow Food in Sicilia, iniziativa che ha contribuito a sensibilizzare gli allevatori e a promuovere con successo i prodotti del suino nero dei Nebrodi in eventi internazionali. Questa esperienza è stata accompagnata da altre iniziative tra cui quella del programma europeo MED che ha finanziato il progetto QUBIC (Qualità, Biodiversità, Innovazione e Competitività) che ha permesso un importante confronto tra allevatori di suini autoctoni di diverse zone europee e nazionali e ha contribuito ad approfondire alcune tematiche.
L’Ispettorato agricoltura di Messina insieme all’Ente Parco dei Nebrodi, al Corfilcarni, al Comune di Mirto, alla facoltà di Scienze Veterinarie di Messina e ad alcuni allevatori e trasformatori hanno organizzato diversi incontri finalizzati alla elaborazione e condivisione dei disciplinari, a raccogliere dati sia per la relazione storica che per quella tecnica dove dovranno essere ben evidenziati gli elementi distintivi che determinano le caratteristiche che vanno associate alla denominazione del prodotto.
La Salsiccia Pasqualora Trapanese
Sebbene non si possa delineare un’origine geografica e temporale esatta, si sa che veniva preparata occasionalmente nel periodo pasquale soprattutto nella provincia di Trapani, tanto che in questa zona della Sicilia, ancora oggi, la sua variante dalle dimensioni più grandi, viene chiamata Salsiccia Pasqualora. E’ tra i prodotti siculi più apprezzati: la Salsiccia Pasqualora Trapanese. Oltre ad essere magistralmente utilizzata in preparazioni semplici come le grigliate, è anche protagonista in molte ricette più elaborate.
Modalità di Spedizione e Conservazione
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Il Sugo con Salsiccia di Maiale Nero Siciliano
Il Sugo con salsiccia di maiale nero siciliano Segreti di Sicilia si può consumare al naturale, senza ulteriori lavorazioni. Basta scaldarlo due minuti in un pentolino a fuoco basso e condire direttamente la pasta nel piatto. Da rifinire solo con un filo di olio extravergine d’oliva e aromi a piacere, come foglie le barbette di finocchietto selvatico. Questa salsa è perfetta sui formati di pasta Segreti di Sicilia: paccheri, busiate, tagliatelle.
Il Sugo con salsiccia di maiale nero siciliano Segreti di Sicilia è già pronto per essere utilizzato, non serve alcuna cottura né preparazione. Per condire un classico piatto di pasta, questo sugo va solo scaldato leggermente a fuoco basso. Per un risultato più omogeneo si può scaldare il sugo in padella, allungarlo leggermente con qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta.
Secondo la nostra ricetta tradizionale, il sugo con salsiccia si prepara partendo da un soffritto di cipolla e un soffritto di salsiccia uniti e cotti nella salsa di pomodoro fresco. Puoi preparare il sugo con salsiccia partendo anche da una base come la nostra Salsa pronta di pomodoro Ciliegino BIO. Basta farla cuocere con la salsiccia sbriciolata e i tuoi aromi preferiti.
Dati sull'Allevamento del Suino Nero dei Nebrodi
Ecco una tabella riassuntiva dei dati sull'allevamento del Suino Nero dei Nebrodi:
| Categoria | Quantità |
|---|---|
| Aziende che allevano suini neri | Circa 120 |
| Aziende concentrate nel comprensorio nebroideo | Circa 100 |
| Scrofe | 702 |
| Verri | 124 |
| Allieve femmine | 2911 |
| Allievi maschi | 2892 |
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