Estate, tempo di insalate veloci, fresche e leggere. Ma anche con una storia da raccontare, perché no? In Liguria ne abbiamo un paio che con i loro ingredienti rappresentano la nostra regione, terra fatta di forti contrasti, di lunghe distanze e di genti sempre in equilibrio tra le montagne e il mare.
Una è il Condigiun di pomodori, l’altra è la Capponada (o Capponadda) di cui ti parlo oggi. Fughiamo subito ogni dubbio: questo piatto non ha nulla a che vedere con la Capponata siciliana, l’insalata mista di verdure estive fritte.
Origini e Storia della Capponada
Alcuni ritengono che il nome ligure “Capponada” derivi dal termine “caupona”, che significa “taverna”. Per altri, invece, sarebbe l’abbreviazione di “Capun de Galera”, una versione povera del nobile Cappon Magro destinata ai pasti di ogni giorno a bordo delle imbarcazioni a vela (le galere appunto).
Quello che sembra più probabile è che questa ricetta nasca per venire incontro alle esigenze dei marinai che dovevano affrontare lunghi viaggi in mare senza toccar terra per molti giorni.
Gli Ingredienti Chiave
Il primo ingrediente della Capponada, infatti, sono le galette del marinaio, quel sottile e rotondo pane “bis- cotto” che si conserva croccante per almeno un anno intero. Stipate a bordo delle navi per affrontare lunghi viaggi, queste gallette erano così dure che venivano bagnate con acqua di mare prima di poter essere consumate.
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Nella versione che si prepara a terra - e che si trova riportata in alcuni ricettari antichi (tra cui “La vera cuciniera Genovese” del Rossi e la “Cucina di strettissimo magro” di Padre Delle Piane) - le gallette vengono, invece, ammorbidite in acqua e aceto.
Il secondo ingrediente è il pesce conservato, in particolare acciughe sotto sale e mosciamme (dall’arabo mosammed ovvero cosa dura, secca). In passato il mosciamme era prodotto mediante essiccazione del filetto di delfino, poi fortunatamente sostituito dal filetto di tonno. Anche questo è un ingrediente facile da conservare durante i lunghi viaggi per mare. Ai giorni d’oggi il mosciamme (prodotto raro e pregiato) è spesso sostituito con tonno sott’olio (di ottima qualità e sostenibile, mi raccomando!).
Forse per confortar lo spirito e consolare la nostalgia di casa, questi due ingredienti venivano poi conditi con i profumi che ricordavano ai marinai l’odore della loro terra lontana: olive, capperi e olio d’oliva.
Oggi è facile incontrare nella Capponada anche pomodori freschi, basilico e uova sode, prodotti però che a bordo delle piccole imbarcazioni d’un tempo erano assai rari.
La Paternità di Camogli
La paternità di questo piatto da molti è attribuita a Camogli e ciò per varie ragioni. Innanzi tutto, sulle sue alture, a San Rocco di Camogli precisamente, esiste l’unico panificio che ancora sforna dal 1885 gallette del marinaio secondo la ricetta tradizionale, il panificio Maccarini. Inoltre, lungo la costa di Camogli, è situata la famosa Tonnarella di Camogli (presidio Slow Food della Liguria): un impianto di pesca fisso che da secoli produce acciughe salate, mosciamme di tonno e tonno sott’olio.
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Infine, proprio sulle alture di Camogli, nella meravigliosa strada a picco sul mare e immersa nel verde che da San Rocco di Camogli porta a Punta Chiappa, è situata la Chiesa di San Nicolò di Capodimonte. Proprio qui Padre Gaspare delle Piane, frate minimo di San Francesco da Paola, soggiornò e compililò a metà ottocento uno dei primi e principali libri di cucina ligure “La cucina di Strettissimo Magro” che contiene solo ricette senza carne. Nel libro ovviamente non manca la ricetta di questa insalata, chiamata appunto “Capun de Galera”.
La versione essenziale di Padre delle Piane prevede come accompagnamento alle gallette del marinaio bagnate in acqua e aceto capperi, mosciamme di tonno a fette sottili e acciughe salate.
Ricetta della Capponada
La Capponada, è d’obbligo ricordarlo, è una preparazione tipica anche della Spezia.
Ingredienti:
- Gallette del marinaio
- Pomodori
- Mosciamme di tonno
- Acciughe salate
- Olive
- Capperi
- Olio extravergine d’oliva
- Basilico
- Acqua
- Aceto di vino
- Sale
Istruzioni:
- Spezzate con le mani le gallette del marinaio e adagiatele alla base del piatto di portata.
- Irroratele con 4 cucchiai d’acqua e 1 cucchiaio abbondante d’aceto di vino e aggiungete pochissimo sale.
- Tagliate i pomodori a fettine e adagiateli sulle gallette.
- Aggiungete nuovamente pochissimo sale in modo che i pomodori rilasciano la loro acqua di vegetazione sopra le gallette.
- Aggiungete quindi il mosciamme di tonno a fette sottili, le acciughe salate a pezzetti, le olive e i capperi.
- Condite con l’olio extravergine d’oliva e in fine decorate con le foglie di basilico.
- Lasciate riposare l’insalata a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di servire, meglio se con un piatto sopra che eserciti una leggera pressione, così che i gusti si amalgamino e le gallette di impregnino del succo di pomodoro.
- Mescolate con delicatezza prima di servire e regolate a piacere con sale e aceto se necessario.
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