La salsiccia luganega, luganiga o luganica, è un insaccato composto da carne di suino e si presenta nella sua tipica forma arrotolata, detta anche "a chiocciola". Seppur particolarmente diffusa in tutto il Nord Italia, deve il suo nome all'antico distretto romano che comprendeva porzioni di Basilicata, Campania e Calabria, originariamente chiamato Lucania.
Origini e Storia della Luganega
L’origine latina del termine “lucanica” attesta l’antichità del salume: usato da Cicerone, il vocabolo oggi è presente in molte regioni d’Italia ad indicare diversi insaccati tipici, differenti l’uno dall’altro. Inutile dire che ogni campanile ne rivendica la paternità: così alla luganega monzese si affiancano la luganega del Trentino, la juganega trevisana e la lucanica o salsiccia Lucana. Che la primogenitura sia controversa è un fatto. Il Tassoni nella Secchia Rapita, fa derivare il nome “…latinamente da Lucca”, ma c’è chi si rifà proprio alla Lucania, citando il Vocabolario Napoletano che recita: “Lucanica a lucanis populis a quibus romani milites primum didicerunt”, “lucanica, dal nome dei popoli lucani, dai quali in origine i soldati romani la conobbero”.
Da parte loro i Brianzoli raccontano l’esatto contrario, ossia che gli stessi soldati romani abbiano portato la salsiccia e il suo nome dalla Gallia Cisalpina in Lucania. Ma a Monza c’è anche chi sostiene che la luganega sia un’invenzione di Teodolinda, regina longobarda, mitica fondatrice della città, che si sarebbe ispirata alle proprie lunghe trecce.
Per avvalorare la tesi della monzesità del prodotto, si citano le parole derivate dal termine “Luganega”, diventate di uso comune tra Monza e la Brianza: le salamelle diventano luganeghitt, il cotechino luganeghin de codega, mentre gergalmente una persona alta e dinoccolata è detta ul Luganega. Altro mattone a favore della paternità monzese è una cinquecentesca citazione di Ortensio Landi, che esortava: “Non ti scordar la luganega di Monza”.
Come viene fatta la luganega?
La luganega è composta da carne magra di suino, macinata insieme ad una parte di grasso utilizzando una grana medio-piccola e successivamente condita con sale e spezie. La luganega è una salsiccia in budello naturale, la cui provenienza originaria è ancora dibattuta: infatti il suo nome tradizionale se lo contendono storicamente Lombardia, Veneto e altre regioni padano-alpine. Prendendo come riferimento la luganega lombarda, essa viene realizzata utilizzando carne di suino macinata fresca e insaporita con lardo, sale, pepe, aglio e altre spezie (ogni zona ha le sue varianti).
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Di certo chi assaggia questa prelibata salsiccia raramente la dimentica. La ricetta è tanto antica quanto semplice: la si prepara con carne di maiale, macinata finissima, Grana Padano grattugiato e poco vino bianco per amalgamare il tutto. Il tutto viene insaccato nel budello naturale, di suino oppure di agnello. Lunga e non troppo sottile, la luganega di Monza ha un colore rosa chiaro, con tenui sfumature bianche, e una consistenza morbida, liscia e spalmabile; particolarmente magra, è delicatamente profumata, e ha un sapore elegante e fine, ma insieme caratteristico.
Una volta insaccata, la luganega viene fatta stagionare tra i 40 giorni e i quattro mesi. In alcune zone d’Italia (come in Trentino ad esempio), la luganega viene fatta affumicare. Sempre in quella regione per farla viene utilizzata la parte della carne del collo del maiale, che è notoriamente ricca di sangue. Ciò dà alla salsiccia un colore ancora più intenso.
Differenze tra Luganega e Salsiccia
Fatta questa doverosa premessa per quanto concerne l’origine e la preparazione della luganega, ora forse vi state chiedendo: ma qual è la differenza tra questa e la salsiccia normale? La risposta è da cercare nelle zone di provenienza dei due insaccati e nella forma. La luganega infatti è un insaccato fresco lungo, stretto e arrotolato “a chiocciola”, e come abbiamo visto è particolarmente diffusa nel Nord Italia (nonostante si pensi che l’origine sia appunto lucana e di epoca romana). La salsiccia, quella classica, è diffusa ovunque nel nostro paese e ha un sapore meno speziato e intenso, e a differenza della luganega può essere mangiata anche cruda.
Come Cucinare la Luganega
Si consuma fresca, anzi, freschissima, perché cruda è semplicemente irresistibile. La si può cucinare sulla brace, in umido oppure in tegame con il vino bianco. Si usa per preparare farce e ripieni per ravioli e arrosti, come ingrediente del ragù o come base per sughi, oltre che naturalmente nel risotto.
Intanto, come abbiamo detto, deve essere cotta in primo luogo, alla brace o in padella. Può essere accompagnata da patate, verza o altri contorni. Preparare la salsiccia in padella è molto Facile ma dovete fare attenzione alla Cottura! La carne di maiale deve essere ben Cotta ma restare Morbida allo stesso tempo. Per fare questo bisognerà cuocere la salsiccia per un paio di minuti con l’Acqua e poi sfumare con il Vino, la Birra o il succo di Limone.
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In meno di 10 Minuti la vostra salsiccia sarà pronta e potrete gustarla al Piatto oppure in mezzo ad un Panino, magari con le Cipolle in agrodolce! Arrotolate la salsiccia su stessa dandole la forma di una ruota. Infilzatela con 2, 3 stecchi di legno lunghi. Scaldate la padella sul fuoco e adagiatevi la ruota di salsiccia. Aggiungete l’acqua che deve ricoprire interamente il fondo della padella.
Quando l’acqua sarà evaporata, la salsiccia sarà a metà cottura. Aggiungete il vino (o la birra) e lasciate evaporare l’alcol. Quando il vino sarà evaporato, la salsiccia comincerà a colorarsi. I tempi di cottura possono cambiare a seconda dello spessore della salsiccia. La vostra salsiccia in padella è pronta. Servitela calda con un contorno di verdure che aiuta a contrastare l’effetto infiammatorio della carne.
Dove Gustarla e Dove Acquistarla
Trovare la vera luganega di Monza non è impresa facile. Molti (purtroppo) ne usano il nome per indicare prodotti simili ma comunque diversi. Un esempio? Tutte le pizzerie di Monza hanno in carta una “pizza monzese”, il cui ingrediente caratterizzante è la luganega, ma non sempre viene usata quella originale.
Eppure è ancora possibile trovare la vera luganega. Anche nella grande, vicina Milano. Matteo Scibilia la propone nel suo ristorante Piazza Repubblica: «cruda, su una fetta di pane tostato con pepe e un filo di olio è eccezionale - spiega lo chef - soprattutto se accompagnata da un calice di Franciacorta è un aperitivo perfetto. Sbriciolata e appena scottata è uno spettacolo, ed è ovviamente protagonista nel classico risotto alla monzese. Io mi rifornisco da Gigi Viganò a Verano Brianza, che la realizza secondo la ricetta tradizionale».
Lo stesso produttore che rifornisce a Monza la pizzeria gourmet Era Pizza, dove si può gustare una squisita pizza peperoni e luganega. Restando in città, il classico risotto alla Monzese è spesso presente nel menù del Derby Grill, dove viene ripreso di frequente proprio perché si tratta di un classico molto amato dei clienti, stessa ragione per cui è tra i piatti più gettonati nei banchetti organizzati dal ristorante.
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Ancora a Monza, una luganega di eccellenza è quella venduta dalla macelleria Parma, delicatissima, e adatta anche agli intolleranti: proprio per venire incontro alle esigenze di chi non tollera i latticini o è allergico alle proteine del latte, questa salsiccia viene realizzata dal salumificio I frutti dei sogni di Missaglia senza la tradizionale aggiunta di Grana. «Usiamo questa luganega - spiega Luigi Parma, titolare della macelleria - anche per preparare i fagottini monzesi, una ricetta della tradizione, un piatto povero che consentiva di usare meno carne “pregiata”: in una fettina di maiale, infatti, è racchiuso un ripieno di luganega e castagne».
Fuori da Monza un tappa irrinunciabile per gli amanti della Luganega è l’Antico Ristorante Fossati di Canonica di Triuggio (MB): qui si può gustare un classico risotto giallo, gustoso e ben mantecato, arricchito con deliziosi rocchetti di luganega, proveniente dalla salumeria Ripamonti di Triuggio.
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