Il sancrau è un’antica ricetta piemontese ideale per l'inverno, conosciuta anche in alcune famiglie liguri. Appare nelle "Cuciniere genovesi" di fine Ottocento ed è presente anche al n. 432 dell’Artusi. Si tratta di crauti "mediterraneizzati", un contorno classico per cotechini, salsicce e wurstel, di facile preparazione e piuttosto economico.
Il cavolo vanta numerose proprietà benefiche, e come per il maiale, non si spreca nulla. A differenza dei più noti crauti tedeschi, il sancrau non si ottiene tramite fermentazione.
Origini e Storia
Secondo quanto riportato da Piemonte in bocca, la storia del sancrau è affascinante e complessa. In un libro anonimo del secondo Settecento, "Libro contenente la maniera di cucinare", redatto per la casa dei conti Cassioli di Reggio Emilia, si trova il nome "Sal Craud". Questa ricetta era un tentativo di italianizzare il "Sauerkraut" tedesco, un prodotto a base di cavoli fermentati non facilmente reperibile in Italia.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il sancrau non nasce come piatto rustico, ma come alimento ricco di spezie e condimenti, degno della tavola di un conte. Successivamente, si diffuse in Piemonte come sfizio per aristocratici.
Varianti e Preparazione
A Genova, si utilizza cavolo verza (o cappuccio), fresco, preparato in umido per circa un'ora, un tempo sulla stufa a legna, e poi arricchito con aceto. * il cavolo verza è la Brassica oleracea var. Sabauda, il cappuccio è var.
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I sancrau, o crauti piemontesi, sono una specialità regionale perfetta per le serate invernali più fredde, resi più ghiotti dalla presenza dei filetti di acciughe. Sono loro che, insieme all’aceto, al vino, al burro e all’aglio insaporiranno la verza precedentemente tagliata a listarelle sottilissime.
Servi questo contorno invernale quand’è ancora caldo, magari accompagnandolo con i wurstel o con un secondo a base di carne alla griglia o con le salsicce. Anche se può sembrare un piatto rustico, in realtà originariamente veniva servito nelle case degli aristocratici. Solamente in un secondo tempo divenne appannaggio della popolazione, che arricchì i sancrau rendendoli più corroboranti con l’aggiunta delle acciughe e dell’aglio.
Sebbene diano il meglio di loro quando sono caldissimi, i crauti piemontesi possono essere cucinati con un po’ d’anticipo e scaldati velocemente poco prima di essere portati in tavola. Sceglili per rendere speciale una gelida serata invernale e lasciati conquistare dal sapore di una specialità le cui origini risalirebbero addirittura all’Età Moderna: la prima menzione di questo modo particolare di cucinare il cavolo verza risalirebbe, infatti, proprio al Cinquecento.
Ingredienti e Preparazione con il Bimby
Per preparare il sancrau col Bimby:
- Mettere nel boccale l'olio, il burro e l'aglio: 3 min. 100° vel. Soft antiorario.
- Rimuovere l'aglio e aggiungere la verza a striscioline, le acciughe, le bacche, l'aceto e il vino: 25 min. 100° vel.
Il sancrau è un piatto di mezzo tradizionale piemontese, accompagnato da salamini o cotechino, senza il sancrau è un contorno; la ricetta è fra le più amate in Piemonte, tanto antico che sicuramente i Patrioti del Risorgimento avranno avuto modo di sentirne gli inconfondibili effluvi, un pi piatto povero tipicamente autunnale, un piatto appetitoso, dal sapore forte e deciso ma sopratutto economico.
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Ricetta Tradizionale della Nonna
Oggi presentiamo la ricetta tradizionale della nonna che tramanda le sue arti in cucina, radicando ancor più la tradizione italiana dei nostri piatti; cosa significa sancrau in piemontese?
- Lavare e asciugare le foglie di cavolo e tagliarle a fettine sottili; tagliare a cubetti la mela sbucciata.
- Mettere l’olio in una pentola e aggiungere prima aglio e cipolla tritati, e far soffriggere appena, unendo in seguito la mela e il cavolo, e mescolare bene.
- Sbollentare in acqua per alcuni minuti i cotechini, bucandoli con la forchetta, e spostarli nella pentola con i cavoli, coprendoli con la verdura.
- Aggiungere quindi lo zucchero, poi il sale, e infine l’aceto, mescolando ogni volta.
- Lasciare cuocere fino a che i cavoli non hanno raggiunto una consistenza molto morbida, aggiungendo un mestolo di brodo se necessario.
Abbinamento con il Vino
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Il Sancrau e la Tradizione Contadina
Come sempre io parto da un semplice cavolo nell’orto, e poi invece mi infilo in un tunnel di ricerche, fogli, libri e appunti da non credere. Non potevo cuocere il mio cavolo in padella con tanta aria fritta e spacciarvelo come cibo DETOX post bagordi delle feste? No, non potevo!
Dunque, per prima cosa occorre una nota metereologica: il grande freddo di questi giorni è lo stesso freddo che nei tempi andati era particolarmente propizio all’uccisione del maiale. Un omino specializzato, detto appunto il “masacrin”, vagava di cascina in cascina nel basso Piemonte per uccidere il maiale (crin in dialetto) allevato con tanta cura durante l’anno.
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La data, naturalmente non era fissa (tra i Santi e Carnevale), ma il lavoro particolarmente lungo e impegnativo richiedeva un clima rigido e la collaborazione (piuttosto gioiosa) di tutti gli uomini e le donne del contado. Il giorno del maiale il “masacrin” arrivava con un gigantesco tritacarne, e le sue borse ricolme di coltelli, raschietti, ganci, imbuti, budella, reti, e cartocci di sale, pepe, erbe.
Il risultato di questa grande fatica era un piacevole stravolgimento della cucina famigliare: sangue, fegato, costine e zampini e salsicce fresche andavano mangiati subito perchè particolarmente deperibili (l’occasione di festa era tanto gradita che nelle campagne di pianura si parla di porcataje: vere e proprie feste del porcello)*.
Intrinsecamente legata a questi ricchi insaccati di suino da cottura è proprio il sancrao (si legge “san crau”), che, almeno nel nome dovrebbe essere la trasposizione del Sauerkraut tedesco (reminiscenza del tentativo di fare fermentare i cavoli alla maniera tedesca). Bizzarramente il mondo contadino non adottò affatto il procedimento, quanto invece il nome divenuto, per assonanza “sancrau”.
Chiarito che i cavoli del sancrao non sono fermentati (come invece nella più nota Choucroute), ma solo acidulati, va detto che questo piatto è diffuso in tutta l’area collinare del Piemonte meridionale (anche se come dicevo, difficilmente lo troverete in qualche osteria). Le due varianti principali sono con o senza acciuga.
Sì, può benissimo sembrarvi un piatto assurdo: cavoli, aceto e acciughe a contorno di un cotechino. Abbiate fede però, perché sotto l’aspetto bizzarro e robusto c’è un contorno buonissimo.
Varianti di Cottura
Diverse sono le varianti di cottura del sancrau:
Variante 1
- In una padella molto capace scaldare un filo d’olio con una noce di burro, farvi soffriggere gli spicchi di aglio puliti e schiacciati, poi unire le listarelle di cavolo.
- Cuocere il cavolo coperto per almeno mezz’ora, bagnandolo di tanto in tanto con l’acqua di cottura di un cotechino.
- A fine cottura salare e pepare, poi unire quattro cucchiai di aceto.
Variante 2
- In una padella molto capace scaldare un filo d’olio con una noce di burro, farvi soffriggere gli spicchi di aglio, le due o tre acciughe dissalate e il cucchiaino di miele.
- Fare rosolare bene, unire poi le listarelle di cavolo e l’alloro.
- Quando le listarelle saranno belle colorite bagnare con i quattro cucchiai di aceto di vino rosso.
- Mescolare delicatamente e proseguire la cottura a fiamma moderata (incoperchiato) bagnandolo di tanto in tanto con un mestolino di brodo.
La cottura deve essere dolce e lenta (circa 1 ora), per cui l’ideale sarebbe farla sul putagé (la stufa a legna o cucina economica).
Variante 3
- Portare a bollore una pentola d’acqua con 50 ml circa di aceto di vino rosso.
- Disalare le acciughe e disliscarle.
- In una padella scaldare un filo di olio e una noce di burro, unire l’aglio e le acciughe.
- Tenere il fuoco bassissimo, e con un cucchiaio di legno rimestare il tutto fino a che acciughe&aglio non si saranno completamente “spappolati”(come in una specie di spumosa “mini bagna cauda”).
- Aggiungere il cavolo sbollentato e ben scolato, e fare insaporire a fuoco dolcissimo per una decina di minuti.
Variante 4
- Lavare e mondare il cavolo, poi su un tagliere ridurlo in listarelle sottilissime e farle lessare per pochi minuti in acqua bollente.
- Preparate nel frattempo un battuto con la cipolla e la pancetta, poi mettere il battuto a soffriggere in olio e burro.
- Quando il grasso della pancetta sarà sciolto, versarvi sopra le striscioline di cavolo ben sgocciolate.
- Lasciare insaporire per una decina di minuti e poi aggiungete l’aceto e il vino, “fare asciugare” lentamente il tutto con la padella semi-coperta fino a che le striscioline di verza non saranno trasparenti, ma ancora croccanti.
Per rendere il cotechino ancora più appetibile alla vista e, a dirla tutta, anche più goloso, si può preparare un bel cotechino in crosta.
Sancrau: un piatto, tante varianti
Il sancrau è un piatto tipico piemontese di antiche origini, il cui nome deriva dal dialetto e sta a significare “cavolo conciato con aceto”. Seppure il nome lo ricordi (sancrau è una corruzione locale del tedesco “sauerkraut) il sancrau non ha nulla a che vedere con i crauti tedeschi.
Questi ultimi, infatti, sono preparati con il cavolo cappuccio fermentato (grazie all’utilizzo del sale) insieme al cumino, l’alloro, bacche di ginepro, poi conservato in barattoli. Il sancrau piemontese, invece, è un contorno fatto con verza fatta stufare in aceto, con aglio e acciughe a seconda delle tradizioni e dei luoghi di appartenenza.
Io vi propongo la ricetta della mia famiglia, in cui la verza viene fatta stufare con aceto, aglio e acciughe. Ma potete anche decidere di omettere, per esempio, le acciughe, come si può trovare in alcune ricette. La cosa curiosa è che anche in Liguria esiste il contorno di sancrau, chiamato esattamente allo stesso modo, e con medesima preparazione.
Ricetta del Cotechino in Crosta con Sancrau Piemontese
Vediamo quindi come preparare il cotechino in crosta con contorno di sancrau piemontesi:
- 1 cotechino
- 1 sfoglia pronta rettangolare
- 1 cavolo verza
- 1/2 bicchiere di aceto di mele
- olio evo
- 2 acciughe sott'olio
- 2 spicchi d'aglio
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione del Sancrau Piemontese
- Pulire il cavolo verza dalle foglie più esterne, tagliatelo a metà, poi in quattro e riducetelo a listarelle sottili. Lavatelo bene e scolatelo per eliminare l'acqua in eccesso.
- In una padella piuttosto capiente mettete a rosolare l'aglio con l'olio evo e i filetti d'acciuga.
- Quando le acciughe sono praticamente sciolte, unitevi il cavolo. Mescolate e coprite. Lasciatelo stufare sino quando si sarà ridotto e colorito. Se dovesse attaccare aggiungete un mestolo di acqua o brodo vegetale. Salate e pepate.
- Quando il cavolo sarà colorito, aggiungete l'aceto di mele o di vino bianco. Se vi piace un gusto forte e deciso, aggiungete mezzo bicchiere d'aceto. Se invece lo volete più delicato, mettete circa 2-3 cucchiai d'aceto. Lasciate cuocere un'ora abbondante, facendo attenzione che non attacchi, a fuoco lento.
Preparazione del Cotechino
- In una pentola mettete a cuocere il cotechino, bucherellato precedentemente con uno stuzzicandente. Se è un cotechino fresco, che vi consiglio perché ne va del risultato finale e della consistenza più soda rispetto a quello precotto, dovrà cuocere per 2 ore abbondanti.
- Una volta cotto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Quando sarà completamente raffreddato, procedete con il preparare la "crosta" del cotechino.
- Se il cotechino è abbastanza piccolo, potrebbe bastarvi una sola sfoglia rettangolare. Dividetela e metà, quindi tagliatela a strisce di circa 1 cm. In una metà, sollevate le strisce una si e una no. Ponetevi in orizzontale, appena sotto le strisce sollevate e sopra quelle che sono rimaste a terra, una striscia presa dall’altra metà della sfoglia. Abbassate le strisce sollevate, quindi ripetete l'operazione con le altre strisce, così fino a esaurire tutta la sfoglia.
- Avrete così ottenuto un intreccio fitto, molto bello da vedere, pronto per ricoprire il cotechino raffreddato. Sigillate bene i bordi, quindi spennellate la superficie con un po' di latte. Infornate il cotechino in crosta a 180° per 30 minuti, modalità statica.
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Il Sancrau nella Cucina di Tutti i Giorni
Il Sancrau è un contorno tipico piemontese che mia nonna preparava molto spesso in inverno. Da provare se non l’avete mai assaggiato in accompagnamento al cotechino.
Preparazione del Soffritto
Per il soffritto: tritare finemente lo scalogno e metterlo in una padella a freddo con 5 cucchiai di olio. Soffriggere a fuoco basso facendo attenzione che lo scalogno non bruci, aggiungere altrettanti cucchiai di acqua e continuare la cottura fino a che lo scalogno sia appassito. In una tegame capiente mettere 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. l'aglio e il cavolo e far cuocere a fiamma bassissima per 15 min mescolando ogni tanto. Aggiungere l'acqua calda e continuare la cottura per 15 minuti facendo attenzione che il cavolo non bruci (eventualmente aggiungere piu' acqua).
Il cavolo verza stufato o sancrau è un gustoso contorno di stagione semplice da realizzare, ideale per accompagnare secondi piatti di carne e formaggi stagionati. In Liguria la verza cotta così viene anche chiamata sancrau o crauti alla genovese perchè ai cavoli viene aggiunto aceto, anziché esser cucinati come i classici crauti tedeschi fermentati.
Proprietà Nutrizionali della Verza
Questa verdura di stagione non può mancare nella nostra alimentazione. Ricca di fibra, sali minerali, vitamine e acqua, la verza è ottima per curare i disturbi dell’apparato digerente, il mal di testa, i mal di denti, il rossore agli occhi e alcuni disturbi della pelle. Ha un effetto ricostituente, tonificante e riequilibrante sull’organismo, in grado di alleviare la stanchezza generale, grazie al suo contenuto di vitamina C, B1, A ed E. Io oggi ne ho proprio bisogno che mi sento un po’ fiacca… 😉 Insomma è un vero e proprio toccasana, molto utilizzata in tante ricette della cucina regionale Italiana, oggi ve la propongo così, semplicemente stufata. Una ricetta leggera che ricorda un po’ i più eleborati crauti. Un modo per proporla ai bambini che arricciano il naso è servirla con qualcosa che piace loro moltissimo come la carne impanata, i wurstel, la salsiccia. Mio figlio se ne fa delle scorpacciate!
Sancrau e Sauerkraut: Differenze e Similitudini
I sancrau si possono considerare la versione genovese dei sauerkraut tedeschi. Cioè di quelli che noi italiani chiamiamo crauti e mangiamo di solito insieme ai würstel o ad altri tipi di salsiccia, con le patate bollite e la senape.
In realtà i due piatti hanno in comune l’ingrediente principale, il cavolo, ma la loro preparazione è molto diversa. In Germania questo ortaggio viene fatto fermentare prima della cottura, a Genova, e in altre parti d’Italia, va fresco fresco in tegame, dove viene stufato nell’aceto. Anche in altre parti d’Italia, certo, perché il cavolo nel nostro Paese c’è quasi ovunque, l’aceto anche, e i due stanno volentieri insieme. Inoltre il modello tedesco deve avere stimolato la fantasia dei cuochi di varie regioni. Tanto è vero che un piatto simile, con lo stesso nome, è una ricetta tradizionale anche in Piemonte.
Sarà una ricetta piemontese adottata poi in Liguria - dove peraltro oggi è poco ricordata - o viceversa, oppure si tratta di fenomeni indipendenti? Non ha importanza saperlo, a noi, alla ricerca di piatti tradizionali liguri da sottrarre all’oblio, basta sapere che la ricetta del sancrau è presente nella “Vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi, edito la prima volta nel 1865 (vedi ed. Pentagora, 2013, pag 43).
Preparazione Finale
- Tagliare il cavolo verza in quattro parti e rimuovere la parte centrale dura.
- A metà cottura, aggiungere l'aceto e un cucchiaio di zucchero, mescolando bene per far evaporare l'aceto.
- Quando il cavolo è tenero ma non disfatto, spegnere il fuoco e lasciare riposare coperto per circa 10 minuti.
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