Quando arriva la stagione calda, si ha sempre più voglia di mare e di occhiali da sole, di riviera romagnola, di fritto misto e piadina con le sarde, di un mare semplice, genuino. Rimini è una città che molti amano tanto, a cui sono particolarmente legati e in cui si passa la maggior parte dei fine settimana liberi in estate, in completo relax, sotto le cure amorevoli di una nonna che ci rimpinza di cibo e sorrisi gentili.
La Piadina Romagnola: Storia e Tradizione
Federico Fellini ne era ghiotto, Pascoli alla piadina ha intitolato una poesia. La spianata di farina, strutto, acqua e sale più celebre del paese è schietta e va d’accordo con tutti, un po’ come chi l’ha inventata. È quasi un sinonimo della terra che l’ha eletta a simbolo, tanto che dal 2014 la Piadina Romagnola è un prodotto a marchio Igp, ovvero Indicazione geografica protetta.
Per la verità, di Piadine Romagnole Igp ce ne sono due: oltre a quella Romagnola, c’è anche quella Romagnola alla Riminese. La differenza è nelle dimensioni: secondo il Disciplinare di produzione depositato al ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, infatti, la Piadina Romagnola classica ha un diametro tra i 15 e i 25 centimetri ed è più spessa da 4 a 8 millimetri, mentre la variante alla Riminese ha un diametro che va da 23 a 30 centimetri ed è più sottile, fino a un massimo di 3 millimetri. Nel Disciplinare compariranno a breve anche le varianti della piadina al farro e con farina integrale. Assolutamente vietati conservanti, additivi, aromi vari.
Inoltre, l’impasto base della Piadina Romagnola Igp non ha lieviti: sono previsti, soltanto come optional, dice il Disciplinare, degli agenti lievitanti (difosfato disodico, amido di mais o frumento) e anche po' di bicarbonato (carbonato acido di sodio), che di fatto la rende estremamente digeribile.
Preparazione della Piadina
Dopo l’impasto e la porzionatura in pani o palline, il passo successivo per preparare una vera piadina romagnola è la laminatura attraverso matterello manuale oppure laminatrice meccanica. La versione più tradizionale contiene lo strutto che, come dice il presidente del Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola Igp Alfio Biagini, “consente di preservare il sapore più autentico della piada”. Secondo Serena Pironi, tecnologo alimentare, dal punto di vista nutrizionale la materia grassa presente nella piada vegetale è prevalentemente insatura, quindi è adatta a chi soffre di colesterolo alto.
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Una Piadina Romagnola in media non supera le 500 calorie, nel dettaglio: 285 circa la piada all’olio vuota, 180 per 70 grammi di prosciutto.
La piadina, secondo tradizione, viene cotta sul testo romagnolo, una sorta di padella di terracotta che però ha bisogno di particolari cure nella manutenzione, in quanto delicata e soggetta a rotture. A casa è sufficiente una larga padella antiaderente molto calda: si poggia la piadina su un lato, la si muove un po’. Delle parti tenderanno a gonfiarsi: si devono bucare con una forchetta per evitare che la piadina aumenti di volume. Infine si ripete l’operazione sull’altro lato. I tempi di cottura sono importanti, in quanto la temperatura non deve essere meno di 200 gradi. La piadina si può anche preparare in anticipo e conservare.
Farciture Tradizionali
La Piadina Romagnola consente una grande libertà nella scelta delle farciture. Nelle zone interne della Romagna vanno per la maggiore formaggi e salumi: squacquerone di Romagna Dop e rucola, pomodoro e melanzane gratinati con o senza prosciutto di Parma DOP. Andando verso la costa a prevalere sono invece i pesci: nel riminese la piadina è tipica con sardoncini o saraghina, radicchio e cipolla. Quanto basta, insomma, per rendere la piadina un piatto unico, fonte di carboidrati e anche di proteine.
Altro classico è il crescione patate e salsiccia, un piatto della tradizione romagnola.
Storia della Piadina
La storia della piadina ha radici antichissime. Nel VII secolo avanti Cristo gli Etruschi furono la prima popolazione a usare un impasto di farina e grassi come sostitutivo del pane. Ma è con i Romani che la piadina cominciò a diffondersi: il nome era panis depsticius, cioè pane schiacciato, e il politico e scrittore romano Marcio Porcio Catone il Censore ne scrisse la ricetta nel suo Liber de agricoltura (siamo nel 160 circa avanti Cristo). Intorno al XII secolo dopo Cristo si impose come pane popolare grazie all'uso di cereali poveri, non tassati dai proprietari terrieri.
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Al fascino e al gusto della piadina non sfuggirono nemmeno due grandi poeti. “Piada, pieda, pida, pié, si chiama dai romagnoli la spianata di grano o di granoturco o mista, che è il cibo della povera gente; e si intride senza lievito; e si cuoce in una teglia di argilla, che si chiama testo, sopra il focolare” scrive Giovanni Pascoli. Mentre Marino Moretti la definisce così: “La piada era la piada: era pane.
Per secoli la piadina ha sostituito il pane, soprattutto nei momenti di crisi e di carestie, per via dei suoi ingredienti facili da reperire: “Chi era un po’ più benestante optava per l’olio d’oliva al posto dello strutto. Mia nonna mi raccontava che verso la fine del ventennio mussoliniano c’era stata una restrizione dei consumi che ha portato la piadina a essere molto più presente nelle cucine dei contadini della zona della Romagna.
Secondo il Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola Igp, ci sono 94 marchi di piadina registrati nel mondo. In generale, quasi il 50% della piadina prodotta è certificata Igp, mentre il totale delle piadine prodotte è di 47.000 tonnellate, di cui 38 mila per la grande distribuzione (dati 2018), con un incremento del +6.2% rispetto al 2017. A queste si aggiungono poco più di 8 mila tonnellate, equamente divise fra ristorazione e chioschi.
La Piadina Romagnola, pur essendo una pietanza creata con ingredienti poveri, si presta anche a diventare un piatto gourmet, come ha dimostrato Alberto Faccani del ristorante Magnolia di Cesenatico, due stelle Michelin. Secondo lo chef, la piadina è sufficientemente versatile per poter anche osare qualche idea più audace: “Ben venga il legame con la tradizione, ma uscire dal seminato non fa male. Noi italiani siamo un po’ tradizionalisti e abitudinari, non tanto propensi alle rivoluzioni”.
“La forma può sempre variare e una piadina può diventare anche una sorta di barchetta, opportunamente cotta al forno”.
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La Saraghina: Un Tesoro del Mare Adriatico
Le acciughe e le saraghine sono infatti pesci pieni di virtù: apprezzate fin dai tempi dei romani, possiedono importanti qualità nutrizionali come il basso contenuto di grassi (soprattutto insaturi, buoni) e la presenza di vitamina B12 e niacina in quantità superiore a qualsiasi altro pesce.
Ci stanno secoli di storia dietro questa ricetta: la cucina di mare nata sui pescherecci, gli scambi con i saperi dell’entroterra, la miseria, la sapienza, le consuetudini attorno alla tavola.
Preparazione della Saraghina
Pulisco bene tutti i pesci togliendo loro le interiora. Le salo leggermente e le appoggio sulla graticola ben calda, 3/4 minuti per parte. Alla fine servo la saraghina con la piadina. Accompagno con radicchio di campo tagliato a listarelle, condito con sale, olio e aceto di vino bianco e con della cipolla rossa scottata con aceto.
Prima di tutto si cucinava la piadina, poi … per la saraghina … la ricetta era semplicissima: il pesce veniva appena sciacquato nell’acqua, asciugato e, a dispetto del gatto che si strofinava animatamente fra le gambe dell’azdòra, senza scartare nulla, veniva infarinato (il più delle volte con la farina gialla).
Testo, teggia o teglia: si tratta di una piastra di terracotta o di ferro. Per la cottura del pesce, generalmente, veniva preferita quella di ferro perché assorbiva meno gli odori che poi avrebbero contaminato cotture successive. In molte famiglie, quest’ultimo era un passaggio che veniva omesso sia perchè l’olio costava molto e non andava sciupato, sia perché si era soliti dire che le saraghine si cuocevano nel loro grasso.
E se ne rimaneva?
La Cucina Romagnola: Un Viaggio tra Sapori Autentici
Quando si pensa alla cucina romagnola l’idea è subito quella di piatti semplici e genuini, un po’ come quelli della tradizione emiliana, nonostante le due zone della stessa regione siano ben distinte. Le province che compongono la Romagna sono quelle di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini e alcuni comuni del bolognese come Imola. Il territorio va dalle spiagge della riviera fino all’Appennino, con una varietà gastronomica che rispetto all’Emilia ha risentito meno dell’influenza padana e più di quella della costa Adriatica.
Il ventaglio di offerta per il buongustaio spazia quindi da specialità contadine come il galletto o le paste in brodo (cappelletti e passatelli in primis) a quelle tipiche marinare del brodetto e delle grigliate di pesce. Senza dimenticare il pane povero diventato una vera e propria superstar: la piadina.
Altre Specialità Romagnole
- Piadina Romagnola: Una delle specialità più popolari che ha superato i confini della Romagna, talmente legata al suo territorio che nel 2014 ha ricevuto il marchio Igp. Si fa con: farina di grano tenero, acqua, sale, strutto o olio di oliva e si farcisce con libertà, anche se sono preferibili ingredienti tipici come squacquerone e salumi per le versioni di terra, oppure a base di pesce con saraghina, radicchio e cipolla, grande classico di Rimini e dintorni.
- Crescione: Anche la Romagna ha il suo calzone: si chiama crescione o cassone. Viene realizzato con lo stesso impasto della piadina, ma si farcisce prima della cottura, risultando una specie di fagottino dalla forma di mezzaluna con i bordi dentellati. Il ripieno tradizionale vorrebbe le erbe selvatiche, tipo le rosole, ovvero le foglie della pianta del papavero o gli strigoli, tipiche erbette di primavera.
- Passatelli in brodo: I passatelli si preparano con pochissimi ingredienti: pangrattato, parmigiano, uova e noce moscata.
- Tardura: Una minestra in brodo molto simile alla stracciatella nel suo risultato finale. Il termine, in dialetto romagnolo, vuol dire tiratura, con l’impasto che viene tirato e poi gettato nel brodo di carne bollente.
- Manfrigoli: Sempre all’interno delle paste all’uovo in brodo si possono annoverare anche i manfrigoli: sono conosciuti con gli appellativi più disparati (malfattini, grattini, battutini).
- Cappelletti: Rispetto ai cugini emiliani che vengono farciti con un composto a base di carne, questi solitamente sono di magro, con la sfoglia all’uovo arricchita da ricotta e raviggiolo (un formaggio a pasta molle), parmigiano grattugiato e noce moscata. Il brodo di cottura, ça va sans dire, è quello di cappone.
- Orecchioni romagnoli: Il nome si rifà alla loro forma a mezzaluna, che ricorda quella di un orecchio. Anche questi simil-ravioli sono una ricetta della tradizione, in particolare delle province di Rimini e di Ravenna.
- Garganelli: La sfoglia tagliata a quadrato viene fatta rotolare su un apposito telaio chiamato pettine, che li chiude rigando la superficie.
- Brodetti romagnoli: Una gustosa zuppa che si compone di prodotti ittici differenti in base alla stagione, visto che in passato si trattava dell’umile pasto dei pescatori fatto con il pesce rimasto invenduto.
- Rustida romagnola: Un grande classico che adesso non può mancare nei festeggiamenti del Ferragosto sulla spiaggia, specialmente a Rimini, dove soprattutto il pesce azzurro (ma non solo) viene cotto sulle braci, dette foconi.
- Poveracce: Si tratta, infatti, delle vongole lupino, le più piccole e diffuse nel mar Adriatico che si trovano tutto l’anno (da verificare con i fermo pesca), molto più economiche delle preziose veraci.
- Castrato di ovino: La storia vuole che questi capi venissero regalati dai pastori ai contadini che li avevano accolti durante la transumanza. Quella alla griglia è la più tipica, accompagnato da un piadina, oppure arrosto nei giorni di festa.
- Galletto romagnolo: Uno degli animali da cortile più comuni tanto essere far parte della caveja, il simbolo della Romagna.
Dolci Tradizionali Romagnoli
- Sabadoni: Sono una specie di tortelli dolci o biscotti ripieni che prendono il loro nome dalla saba, una salsa a base di mosto d’uva cotto con cui veniva impastato il ripieno, solitamente a base di frutta secca come castagne e fichi, mele cotogne, uva passita.
- Ciambella romagnola: La ciambella romagnola è un dolce casalingo rustico con farina, burro, zucchero, uova e scorza di limone, che ha una consistenza biscottata, con l’interno asciutto e sodo.
- Cantarelle: Le cantarelle, che potremmo definire come la versione romagnola dei pancake, presenti in tutta la regione e in particolare nel Riminese.
Tabella Nutrizionale della Piadina Romagnola (Valori Medi)
| Componente | Valore per Porzione (circa 100g) |
|---|---|
| Calorie | Circa 285 (piada all'olio vuota) |
| Carboidrati | Informazione non disponibile |
| Proteine | Informazione non disponibile |
| Grassi | Informazione non disponibile |
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