Lo Sciroppo di Zucchero è una soluzione fondamentale per la preparazione di cocktail, dolci e bevande. Si tratta di una miscela di zucchero e acqua, dove la quantità di zucchero supera il 62%. Vediamo nel dettaglio come prepararlo in casa, le sue caratteristiche e gli utilizzi.
Cos'è lo Sciroppo di Zucchero?
Lo Sciroppo di Zucchero è una soluzione composta da zucchero (soluto) e acqua (solvente), dove la quantità di zucchero supera il 62%. Questo significa che 100 grammi di sciroppo di zucchero sono composti da 62 grammi di zucchero (saccarosio) e 38 grammi di acqua. Questo valore è stabilito dalla legge.
Al di là di questioni legislative, preparare lo Sciroppo di Zucchero al 62% è anche una garanzia dal punto di vista igienico. Se la concentrazione di zucchero supera il 62%, all’interno della soluzione si creano delle condizioni tali da impedire la proliferazione di tutti quei microorganismi che potrebbero far deperire il prodotto. Queste condizioni sono: un’elevata pressione osmotica e una ridotta attività dell’acqua (acqua libera).
Lo Sciroppo di Zucchero però non può essere preparato a qualunque concentrazione perché ad un certo punto la nostra soluzione sarà satura. Una soluzione zucchero-acqua è satura al 66.7%: su 100 grammi di sciroppo 66.7 sono zucchero, 33.3 acqua.
Come Preparare lo Sciroppo di Zucchero
Preparare lo Sciroppo di Zucchero è molto semplice e veloce. Se volete preparare uno Sciroppo di Zucchero al 62% dovete sciogliere 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua.
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Per sciogliere lo zucchero potete utilizzare un frullatore ad immersione, un blender oppure utilizzare dell’acqua tiepida (40-50 gradi) e miscelare con un cucchiaio. Dopo aver sciolto tutto lo zucchero versate lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta.
Versare l'acqua e lo zucchero in un pentolino. Accendete il fuoco e fate sciogliere completamente lo zucchero a fuoco bassissimo per pochi minuti. Mescola per bene con un cucchiaio 2. Chiudi ermeticamente con il tappo a vite 5 e fai raffreddare completamente.
Un suggerimento: provate ad utilizzare anche lo zucchero di canna grezzo oppure integrale. Otterrete degli sciroppi che, oltre dolcificare, aromatizzano anche i drink.
Sciroppo di zucchero: proporzioni
Trattandosi di un composto molto semplice, il ruolo essenziale è rivestito dalle proporzioni, poiché per 100 ml di acqua devono essere disciolti 62 g di zucchero, in modo che il mix risulti adeguatamente dolce ma non troppo stucchevole. L’importanza delle percentuali non riguarda esclusivamente il sapore del cocktail, ma anche la normativa igienica.
Bollire o Non Bollire?
Molti pensano che bollire sia necessario per garantire la sicurezza dell’alimento. Ricordatevi che se preparate lo sciroppo nelle proporzioni che vi ho indicato, il prodotto è sicuro anche se non bollite. Vero è che scaldare accelera il processo di scioglimento del saccarosio, però poi dovete far raffreddare il prodotto prima di imbottigliare.
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A livello sanitario il prodotto è sicuro anche senza bollire durante la diluizione, l’acqua invece vi consiglio di farla bollire, per poi sciogliervi lo zucchero intorno ai 50° C.
Alternative e Variazioni
Molti barman sono soliti preparare questo ingrediente con una concentrazione zuccherina del 50% (1 parte di zucchero in 1 parte di acqua): io penso che sia inutile. Per quanto riguarda gli “sciroppi aromatizzati” anche io, a seconda dell’agente aromatizzante e dell’utilizzo che ne devo fare, non sempre li preparo tra il 62 e il 66.7% di zucchero. Ricordatevi che non sono sciroppi, ma premix generici. A differenza degli sciroppi presentano delle criticità e vanno saputi gestire. È il punto di partenza, la preparazione home-made probabilmente più utilizzata al bar.
Sciroppi alternativi
- Sciroppo di zucchero di canna: Viene utilizzato molto spesso nei bar per tante diverse preparazioni, homemade o già pronto. Se si utilizza lo zucchero cristallizzato il risultato è simile al normale sciroppo semplice, mentre invece utilizzando il succo della canna da zucchero si avrà un preparato in grado di trasformare radicalmente i cocktail perché ha sentori più erbacei e terrosi. Per prepararlo è sufficiente far bollire per un pochino il succo in una pentola senza coperchio in modo da renderlo meno liquido.
- Sciroppo di Demerara: Il Demerara è una tipologia di zucchero di canna grezzo, quindi non lavorato né affinato, a grana grossa e dal colore ambrato, originariamente prodotto in Guyana. Lo sciroppo che se ne ottiene ha note di melassa, caramello e caffé che si abbinano particolarmente con i distillati scuri oltre ad essere ampiamente usato nei cocktail in stile Tiki. Nei drink al caffè dona un gusto molto più pieno e ricco rispetto all’utilizzo dello zucchero normale.
- Sciroppo di miele: Il miele è un dolcificante poco usato in cockteleria, ma in realtà può essere un’arma interessante e soprattutto versatile poiché si può giocare su diversi sapori a seconda della tipologia di miele scelto. Alcuni per esempio sono più floreali e si adattano dunque ai drink floreali, altri agrumati, altri ancora più amari etc. Inoltre è possibile mettere fiori, peperoncini, timo o altro in infusione nel miele per dargli un twist ancora diverso. Insomma, il consiglio è di sperimentare con tutte le tipologie e le infusioni per scoprire sapori nuovi!
- Sciroppo di agave: Questo tipo di sciroppo ha iniziato a diffondersi con l’arrivo della moda di tequila e mezcal, i tipici distillati d’agave, perché si sposa bene nei cocktail che li utilizzano, ma in realtà è adatto a molti altri tipi di drink. Per esempio dà eleganza agli spiriti neutri come la vodka ed è particolarmente indicato per preparazioni in cui non si vuole che il gusto dolce sia troppo percepibile, come i cocktail sour o amari. Per preparare lo sciroppo bisogna mischiare due parti di nettare d’agave in una parte d’acqua calda mescolando bene (in questa proporzione si ha una dolcificazione simile a quella dello sciroppo semplice uno a uno).
- Sciroppo di cannella: Uno sciroppo davvero buono e sempre molto utilizzato dai Bartender dietro ai banconi, è proprio quello alla cannella. In commercio si possono trovare numerose tipologie di sciroppi, pronti da utilizzare e aggiungere alle vostre creazioni.
- Step 1. Tritare la cannella con l’aiuto di un muddler oppure più comodamente in un mortaio.
- Step 2. Riempire il pentolino d’acqua, aggiungere la cannella tritata all’interno e portare il tutto ad ebollizione a fuoco basso.
- Step 7. Chiudere la bottiglia ed etichettare.
Consigli per l'Utilizzo
Lo sciroppo di zucchero, conosciuto anche con il nome di zucchero liquido, è una preparazione di base indispensabile in cucina per realizzare bagne per dolci, caffè shakerati, drink e torte fredde.
Consigli: come utilizzarlo? Lo sciroppo di zucchero viene impiegato in cucina e in pasticceria per confezionare gelati, torroni, semifreddi, bagne analcoliche destinate alle torte dei più piccoli, e tanto altro ancora. Ottimo per preparare glasse e chesecake fredde, è un alleato prezioso anche per i bartrender, i quali lo impiegano per dolcificare innumerevoli cocktail, come il Long Island o il Daquiri.
Conservazione
Lo sciroppo di zucchero si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica, per 1-2 mesi.
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Perché Prepararlo in Casa?
Preparare lo sciroppo di zucchero per cocktail si rivela una soluzione vincente per tutti coloro amano realizzare bevande gustose e dissetanti tra le mura domestiche o per professione. Si tratta di una componente che non è migliore dal punto di vista degli ingredienti se preparata home made, ma che tuttavia consente di risparmiare notevolmente in termini di costi. Pensate che 1,5 kg di zucchero ha il costo approssimativo di 1 euro e con una quantità così elevata di prodotto è possibile realizzare moltissimo zucchero liquido, utile alla realizzazione di numerosi cocktail diversi, in modo da poter sbizzarrire la propria fantasia mixando gli ingredienti.
Considerazioni Finali
Siamo tutti costretti a stare in casa e se non altro possiamo approfittarne per sperimentare in cucina e anche con i cocktail. Forniamo spesso tante ricette di cocktail e capita che uno degli ingredienti sia lo sciroppo semplice, cioè sciroppo di zucchero preparato facendo sciogliere in acqua lo zucchero utilizzando i due in pari quantità o con rapporto 2 a 1 a seconda di quanto dolce lo si vuole fare. Molto semplice e utile in tante occasioni, ma lo sapevate che gli sciroppi si possono fare anche con altri elementi dolcificanti oltre allo zucchero bianco e ognuno darà al drink un tocco personale?
Tabella riassuntiva
| Tipo di Sciroppo | Ingredienti Principali | Utilizzo Consigliato |
|---|---|---|
| Sciroppo di Zucchero Classico | Zucchero bianco, acqua | Cocktail classici, dolcificazione neutra |
| Sciroppo di Zucchero di Canna | Zucchero di canna, acqua | Cocktail con note erbacee e terrose |
| Sciroppo di Demerara | Zucchero Demerara, acqua | Cocktail con distillati scuri, Tiki |
| Sciroppo di Miele | Miele, acqua | Cocktail floreali, agrumati o amari |
| Sciroppo di Agave | Nettare di agave, acqua | Cocktail con tequila e mezcal, spiriti neutri |
| Sciroppo di Cannella | Cannella, zucchero, acqua | Cocktail speziati e invernali |
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