I prodotti con lievito madre offrono una complessità di sapori e odori molto più ricca, oltre a una conservabilità superiore. Gestire la pasta madre è semplice, ma imparare a capirla e intervenire quando si sbilancia, si indebolisce, è troppo forte o inacidisce richiede attenzione. Questa guida fornisce indicazioni su come rinfrescare la pasta madre per la gestione ordinaria, prepararla per i grandi lievitati e riconoscere il suo stato di salute.
Rinfrescare il lievito per la gestione ordinaria
Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se conservato in frigorifero, oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente. Tuttavia, è possibile tenerlo anche un mese senza rinfrescarlo, effettuando poi rinfreschi ravvicinati per riportarlo in forma. Molti lo buttano via dopo uno o due mesi senza rinfresco, ma spesso basterebbe rinfrescarlo più volte finché non raddoppia in 3-4 ore e profuma di frutta fermentata, mosto o miele.
Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un'unità di 100g):
- 100g di pasta madre
- 100g di farina
- 45g di acqua
Come farina, si consiglia una Manitoba. Per la gestione ordinaria, va bene anche una Manitoba economica. Quando si prepara la pasta madre per i grandi lievitati, è consigliabile abituare gradualmente la pasta alla nuova Manitoba, iniziando con un 30% della nuova farina insieme a un 70% della vecchia, per poi passare completamente alla nuova.
Impastare a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo. Formare una palla, fare un taglio a croce in superficie, riporlo in un contenitore di vetro di misura simile o di poco superiore a quello della pasta madre. Chiudere con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Far crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettere in frigo fino al successivo rinfresco.
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È possibile diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45. Ad esempio, 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua.
Preparare il lievito per i grandi lievitati
Nella preparazione per i grandi lievitati, la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni, rinfrescare il lievito così:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..)
- 40-45g di acqua
Spezzettare il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungere l’acqua e 3/4 della farina. Impastare e poi mano a mano aggiungere la restante farina. Lavorare la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendere la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegare il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegare il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia. Ruotare ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendere di nuovo e ripetere l’operazione precedente. Fare questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendere la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprire con acqua a 22° fino al giorno successivo.
Rinfrescare la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.
Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
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- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 35-40g di acqua. Impastare, cilindrare e far lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 45g di acqua. Impastare, cilindrare e far lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 3° rinfresco: Stesso procedimento e dosi del 2°.
A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.
Imparare a valutare la propria pasta madre
Una pasta madre in ottima salute si presenta così:
- Aspetto: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
- Odore: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
- Sapore: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
- Tempo di maturazione: 3-4 ore
Un lievito troppo forte si presenta così:
- Aspetto: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4
- Odore: marcatamente acido
- Sapore: acido-amaro
Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedere a fare un bagnetto. Tagliare il lievito a fette di 1cm di spessore; immergerle in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescare in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua.
Un lievito debole si presenta così:
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- Aspetto: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
- Odore: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
- Sapore: di farina, privo di acidità, ph 6-7
Nel caso di un lievito debole rinfrescare così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua.
Il lievito per dolci
Il lievito per dolci è un ingrediente che permette di ottenere torte morbide e leggere, tra plumcake, ciambelle, torta paradiso e simili. Lo si trova con facilità in commercio in polvere, all’interno di bustine: non ha generalmente bisogno di essere disciolto nell’acqua (come può succedere con il lievito di birra) e si aggiunge setacciato insieme alla farina a completamento di un impasto. La sua funzione principale è far aumentare di volume il dolce, liberando anidride carbonica grazie alla reazione chimica tra un componente acido, come l’acido tartarico, e una parte basica, solitamente bicarbonato di sodio: ciò avviene in due momenti, sia durante la lavorazione, sia in cottura, ed è per questo che una volta aggiunto è consigliato non far passare troppo tempo prima di infornare. Per usarlo e avere un risultato ottimale, inoltre, bisogna prestare attenzione alla quantità impiegata, una regola che vale per ogni agente lievitante e non solo nei dolci, ma anche nel pane e nella pizza.
Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. In realtà regolarsi è piuttosto semplice: se, per esempio, la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi allora può bastare la metà: c'è da dire che la maggior parte delle bustine delle marche più note sono calibrate per ottenere una buona riuscita impiegandole interamente anche per 250 grammi di farina. Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.
I 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina è uno standard che prende come punto di riferimento la 00, di norma la più usata per realizzare i dolci fatti in casa. Da questo punto di vista, quindi, una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito. Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità.
Ci sono preparazioni secche come quelle di alcuni biscotti, poi, che necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza: in tante versioni tradizionali, dai cantucci toscani ai reginelle palermitane, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza e friabilità: l’odore tipico in cottura si disperde. Inoltre, se non hai del lievito istantaneo, sappi che lo puoi sostituire in modo pratico con il bicarbonato di sodio (in proporzione è poco più della metà, 7 gr su 16 gr, da “aiutare” con l’acidità del succo di limone o dell’aceto di mele), oppure con il cremor tartaro al posto di un’intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.
Suggerimenti per l'uso del lievito per dolci
- Montare uova e zucchero a temperatura ambiente.
- Montare gli albumi a neve ferma.
- Setacciare sempre le polveri.
- Aggiungere una puntina di bicarbonato.
- Attivare il lievito con un pizzico di zucchero.
- Non sciogliere il lievito nel latte.
- Aggiungere il lievito per ultimo, lontano dal sale.
Decalogo per i grandi lievitati
- Lievito madre in gran forma: arzillo, profumato e leggermente acidulo.
- Seguire una ricetta sicura e collaudata.
- Assicurarsi che l'impastatrice sia adatta.
- Usare ingredienti di ottima qualità.
- Organizzarsi per tempo con tutti gli ingredienti pesati.
- Impastare bene, sviluppando una buona maglia glutinica.
- Attenzione alla temperatura finale degli impasti (non superare i 28/29 gradi).
- Attrezzarsi con contenitori graduati per seguire la lievitazione.
- Mantenere una temperatura confortevole per le lievitazioni.
- Misurare la temperatura di fine cottura con un termometro a sonda.
Tabella: Tempi e temperature di cottura in base al peso
I tempi e le temperature della tabella sono soltanto indicative, ognuno di noi conosce il proprio forno. Cottura in forno statico, senza vapore, chi avesse un forno che funziona soltanto in modalità ventilata, dovrà ridurre i tempi di cottura o diminuire la temperatura di 10/15 gradi rispetto a quanto riportato in tabella.
| Peso | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| (esempio) | (esempio) | (esempio) |
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