Le sgute calabresi sono delle brioche tipiche del periodo di Pasqua. Inserite nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Calabria, rappresentano una tipologia di brioche semplice e senza burro, preparata nella settimana che precede la Pasqua, per essere consumata durante la Settimana Santa fino a Pasqua e Pasquetta.
Come accade per tantissime ricette tradizionali molto datate, anche per le sgute calabresi, troveremo piccole varianti nella lista degli ingredienti e nella preparazione. Sostanzialmente, si tratta di una sorta di pasta brioche preparata con pochi e semplici ingredienti, come farina, zucchero, olio, acqua e lievito, quindi senza burro e senza eccessivi grassi. Probabilmente questo è dovuto al rispetto di un periodo di "magra" in vista delle feste.
Se qualcuno ha la fortuna di conoscere famiglie legate alle tradizioni locali calabresi, saprà che quando si parla di 'nguta, guta, cuzzùpe, cudduraci, cucùli, cuccùli ci si riferisce sempre alle sgute calabresi. Per quanto riguarda la forma, una delle più diffuse è quella a ciambella con un uovo al centro, ma non mancano altre forme più innovative. L'uovo, immancabile elemento decorativo, rappresenta la natura e la fertilità, simbolo di rinascita, legato quindi alla Resurrezione di Cristo e viene aggiunto intero e crudo, cuocendosi direttamente in forno durante la cottura delle sgute stesse.
Le sgute calabresi si caratterizzano per una morbida pasta brioche e un classico uovo incastonato in superficie. A Brancaleone e dintorni vengono chiamate con il termine identitario di “Guti-Gute”. Sono soffici brioches che vengono preparati dalle mani sapienti delle donne nel periodo che precede la Pasqua; anticamente le donne usavano riunirsi nelle case per preparare l’impasto e infornare in un forno a legna queste brioche. Le strade, i vicoli e le case profumavano di “Gute” con un profumo inebriante che preannunciava appunto la Pasqua.
Ricetta Sgute Calabresi con Lievito di Birra
Ingredienti
- 1 kg farina 00
- 1 cubetto lievito di birra fresco (15 gr)
- 5 uova
- 1 bicchiere olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere zucchero semolato
- q.b. acqua
- q.b. scorza di limone o di arancia
- 1 pizzico sale
- q.b. uova per spennellare
- 6 uova intere, crude (per decorare)
Preparazione
- In una ciotola, mescolate la farina insieme allo zucchero, al lievito sbriciolato e ad un pizzico di sale.
- Iniziate a fare il panetto preliminare con il lievito, poco zucchero, farina e latte quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciarlo lievitare fino a quando raddoppia di volume.
- Dopo di che, montare le uova con lo zucchero, unire l'olio e il resto della farina.
- Amalgamare il tutto e aggiungere il panetto preliminare. Deve risultare un composto morbido e cosa molto importante deve essere elastico. Lasciarlo lievitare fino a quando raddoppia di volume.
- A questo punto impastare il panetto, in modo da rompere il lievito, e dare alla pasta le forme desiderate.
- Lasciarle lievitare fino a quando aumentano di volume.
- Procediamo ad impastare (a mano o con la planetaria munita di gancio) farina, zucchero, lievito di birra fresco, e le uova sbattute.
- Impastiamo bene fino a far assorbire il tutto ed aggiungiamo acqua se necessario, dovremmo ottenere un impasto bello soffice, ma al contempo sodo (a me piace “spingere” con l’acqua, specialmente quando impasto a macchina, poichè si ottengono prodotti molto più soffici).
- Chi impasta a macchina avrà sicuramente bisogno dell’aggiunta di acqua, aggiungiamone poca per volta e facendo assorbire bene prima di ogni altra aggiunta, soprattutto cerchiamo di non creare una pappetta in macchina, quindi teniamo l’incordatura.
- Quando l’impasto ci sembra pronto, cominciamo ad aggiungere l’olio, poco per volta, facendo assorbire bene prima di ogni altra aggiunta.
- Una volta terminato l’impasto mettiamo a lievitare in un posto caldo (max 28°C) fino al raddoppio della massa, ci vorranno dalle 2 alle 3 ore.
- Dividete l'impasto e formate delle ciambelle, potete scegliere la forma che preferite ma tenete presente che dovranno poi contenere l'uovo.
- Spennellatele con dell'uovo sbattuto e inserite un uovo al centro di ogni sguta.
- Spennelliamo con dell’uovo sbattuto e rimettiamo a lievitare fino al raddoppio.
- Formiamo, spennelliamo con le uova sbattute e facciamo raddoppiare nuovamente.
- Cuociamo in forno già caldo a 18°C per 15/20 minuti, circa, comunque fino a doratura.
Consigli Utili
- Per ottenere sgute ancora più soffici, lascia lievitare l'impasto in un luogo caldo e senza correnti d'aria, ad esempio nel forno con soltanto la luce accesa.
- Se volete ottenere un sapore più aromatico, potete aggiungere della scorza di limone o di arancia all'impasto.
- Noi abbiamo fatto varie forme, tra cui: la sguta classica, le esse e le colombe.
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