Ultimamente, leggendo i vostri commenti sulle ricette con il lievito di birra, ho notato un po’ di confusione. Molti si chiedono: "Benedetta, posso sostituire il lievito di birra disidratato con quello fresco? Posso usare il lievito istantaneo al posto del lievito di birra? Posso congelare il lievito di birra?".
Sin dai primi giorni di quarantena a causa dell’emergenza Coronavirus, essere costretti a restare a casa ha significato trovare qualcosa da fare e impegnare più tempo possibile, quindi, quale migliore ricetta se non i lievitati come pasta, pizza e focaccia per passare il tempo?! Ma le scorte di lievito di birra nei negozi, a quanto pare, sono quasi terminate, e allora, che fare? Dobbiamo trovare un degno sostituto del lievito di birra.
Il lievito di birra è il risultato della fermentazione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi unicellulari. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo, in panetti da 25 grammi e si conserva fino alla data di scadenza, intorno ai 20 giorni.
Differenze tra Lievito Fresco e Secco
Il lievito di birra viene abitualmente venduto fresco in panetti oppure disidratato in bustine. Entrambi hanno la stessa identica funzione ovvero quella di permettere le lunghe lievitazioni. L’unica differenza è che al lievito di birra disidratato è stata tolta l’acqua, pesando così molto meno di quello fresco. Ed è proprio per questo motivo che spesso mi chiedete in che quantità sostituire l’uno con l’altro.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi.
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Il lievito disidratato pesa all’incirca un terzo del lievito di birra fresco. Se la ricetta, per esempio, richiede 3 grammi di lievito di birra disidratato ed io voglio sostituirlo con il lievito fresco, basterà moltiplicare per 3 la quantità di lievito indicata nella ricetta, quindi dovrò usare 9 grammi di lievito di birra fresco.
Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa… quindi uno non è migliore dell’altro. Piuttosto è meglio dire che il lievito disidratato è più sicuro nell’efficacia rispetto a quello fresco, dato che quest’ultimo è estremamente delicato e tende a “rovinarsi” facilmente.
Come Usare Lievito Fresco e Secco
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra fresco in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo, il lievito, rischia di essere meno vitale compromettendone la sua efficacia. Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina: questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto.
Io uso per le mie ricette il Lievito di Birra Mastro Fornaio Paneangeli che aggiungo direttamente alla farina e, come per il lievito fresco, è consigliato aggiungere un paio di cucchiaini di zucchero per farlo funzionare meglio. E’ comodo perché rispetto a quello fresco si conserva in dispensa per molto tempo ed è subito pronto all’uso!
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
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Sulla confezione del lievito di birra secco viene riportato che una bustina da 7 g corrisponde ad un panetto da 25 g di lievito di birra fresco.
Conservazione del Lievito di Birra
In molti mi scrivete che ultimamente trovate nei supermercati confezioni da mezzo kg di lievito di birra fresco e non sapete come conservarlo. Vi consiglio di porzionarlo in dosi da 20 - 25 grammi, avvolgerlo nella pellicola trasparente oppure metterlo in sacchetti per il gelo e conservarlo in freezer. Al momento del bisogno potete tirare fuori dal freezer la dose di cui avete bisogno e sbriciolarlo direttamente nell’acqua o nel latte tiepido.
Spesso le ricette di lievitati richiedono solo una piccola parte di lievito disidratato come nel caso del pane comodo 2 grammi di lievito. Quindi come conservare il lievito rimasto nella bustina?
Questa è una delle domande che mi fate più spesso, e la risposta è assolutamente sì!
Alternative al Lievito di Birra
Come sostituire il lievito di birra nelle ricette di lievitati dolci e salati? Sostituire il lievito di birra fresco e secco è possibile, in circostanze in cui non se ne ha in dispensa o in frigorifero, con metodi e ingredienti che possiamo reperire in casa al momento.
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Sicuramente il lievito di birra è uno degli agenti lievitanti naturali più conosciuti e utilizzati non solo in tutte le case ma anche nelle pizzerie, panifici e pasticcerie per panificare: per preparare pane, pizze, focacce, brioche, panettoni e colombe si utilizza quasi sempre più frequentemente il lievito di birra, che sia fresco o secco in granuli.
Di seguito trovate tutti i metodi alternativi al lievito di birra fresco e secco.
1. Sostituire con Lievito Madre
Il Lievito Madre è un composto a base di farina e acqua nella versione più naturale possibile. La farina contiene, di natura, già lieviti che reagiscono al contatto con aria e acqua. Tipicamente, per renderlo più attivo, si aggiunge uno starter ovvero un ingrediente che può essere mela, yogurt, miele o zucchero. Per realizzarlo partendo da 0 sono richieste almeno 2 settimane affinché possa essere utilizzato nei lievitati e sia attivo. Va rinfrescato periodicamente in quanto va “nutrito” con acqua e farina. lo starter serve soltanto nel primo passaggio.
Il Lievito di Birra fresco o secco può essere sostituito secondo la seguente proporzione:
1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre
Si tratta solo di una proporzione matematica in quanto potrete usare una quantità di lievito madre a vostra scelta a seconda di quanto sia attivo. Con il lievito madre otterrete lievitati più digeribili, soffici e si conservano integri per più giorni.
Con il lievito madre potete realizzare il PANE DI SEMOLA con lievito madre oppure i PANINI DI SEMOLA ALL’OLIO DI OLIVA oppure i FILONCINI DI PANE alle OLIVE NERE sofficissimi.
2. Sostituire con Lievitino o Criscito
Il lievitino o criscito o pasta di riporto è il lievito naturale che si usava ai tempi delle nostre nonne. Si staccava dall’impasto del pane un pezzetto di impasto e lo si conservava in frigorifero per il pane del giorno dopo, ma non solo: si regalava alle vicine che a loro volta preparavano il pane.
Si tratta di un lievito di birra fatto in casa! Per farlo in casa basta usare una quantità minima di lievito di birra fresco o secco (1 grammo è sufficiente) sciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 0 o 00. Si fa lievitare coperto da pellicola per 24 ore a temperatura ambiente poi si usa negli impasti di pane, pizze e focacce. Da questi impasti potete staccarne un pezzetto e conservarlo in un barattolo per preparazioni future.
Preparare il lievitino o il criscito può essere utile per qualunque preparazione lievitata dolce e salata e consente di ottenere risultati perfettamente lievitati come per questo IMPASTO o questo PAN BRIOCHE.
3. Sostituire con Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo in polvere è quello più comunemente usato per preparazioni dolci e salate che lievitano direttamente in forno. Non si otterranno gli stessi risultati di un panificato che ha lunghe ore di lievitazione prima della cottura ma risultano comunque ottimi prodotti sopratutto se non si ha in casa lievito di birra o lievito naturale. Potete usare 1 bustina di lievito in polvere per salati o dolci su 500 grammi di farina oppure realizzarlo in casa.
Per fare in casa il lievito istantaneo per dolci e salati servirà del bicarbonato di sodio (quello che si usa comunemente in cucina e per vari utilizzi in casa) e un ingrediente acido che consente la reazione “chimica” e attivi i lieviti, che può essere succo di limone, di arancia, aceto di vino bianco o yogurt bianco.
Con il lievito istantaneo potete preparare torte salate, focacce, pizze e brioche veloci, come ad esempio la PIZZA SENZA LIEVITAZIONE oppure la FOCACCIA RIPIENA alla PARMIGIANA o ancora la FOCACCIA DI PATATE farcita SENZA lievitazione o anche queste CIAMBELLINE VELOCI con GOCCE DI CIOCCOLATO.
4. Sostituire con Cremor Tartaro
Tipicamente si usa il cremor tartaro nella preparazione delle chiffon cake o per necessità in caso di intolleranze o se si è vegani.
Quello che si trova in commercio molto spesso è già addizionato con bicarbonato di sodio che, appunto, ne consente l’effetto lievitante. Quindi, se volete usare il cremor tartaro puro dovete abbinarlo a del bicarbonato di sodio per sfruttarne al meglio le proprietà lievitanti, essendo di base un sale acido.
Una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi (quelle che comunemente troviamo in commercio per dolci e salati) si sostituisce con 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato di sodio. Si aggiunge il mix direttamente ci composti e subito si infornano: non necessita di lievitazione fuori dal forno.
5. Sostituire con Acqua Fermentata
Si tratta di acqua fermentata con pezzi di frutta o verdura, più comunemente con una mela. Sto sperimentando questo metodo che vi descriverò in dettaglio: un metodo perfetto per sostituire il lievito di birra in pizze e focacce. Si tratta di tenere pezzi di frutta (meglio la mela) in infusione in acqua per almeno 5 giorni. Si filtra e successivamente può essere usata in sostituzione del lievito di birra, in aggiunta farine, per la preparazione di pizze e focacce.
L’acqua fermentata si basa su un processo di fermentazione di acqua miscelata con zuccheri naturali (della frutta o della verdura, appunto) e può essere usata esattamente al posto dell’acqua negli impasti, fino al 100%.
Tabella di Conversione del Lievito
Quante volte in una ricetta ci siamo trovati di fronte alla dose di lievito di birra fresco ma in casa avevamo quello secco e viceversa? Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare e per facilitare tutto ho compilato una tabella comodissima da tenere a portata di mano e consultare al bisogno senza paura di sbagliare la ricetta.
| Tipo di Lievito | Quantità (g) | Note |
|---|---|---|
| Lievito di birra fresco | 25 | Corrisponde a una bustina di lievito secco |
| Lievito di birra secco | 7 | Una bustina |
| Lievito Madre | 10g per ogni 1g di lievito di birra | Aggiustare in base all'attività del lievito |
Alla fine dell’articolo troverai anche tante ricette di lievitati da impastare subito, andiamo insieme in cucina e poi…Tutti a tavola con Cinzia.
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