Spaghetti all'Assassina Baresi: La Ricetta Segreta della Tradizione Pugliese da Non Perdere!

Gli spaghetti all'assassina sono uno dei piatti tipici della cucina barese. Il nome curioso deriva dal colore rosso intenso del sugo, che ricorda il sangue, e dalla piccantezza del peperoncino, che dona un carattere audace al piatto. La vera particolarità di questa ricetta sta nel metodo di cottura: gli spaghetti vengono cotti direttamente in padella con il sugo di pomodoro, creando una cremosa emulsione che avvolge ogni singolo filo di pasta.

Nato nel cuore di Bari nel 1967, per mano di Enzo Francavilla, chef del ristorante “Al Sorso Preferito”, questo piatto è il frutto di un’idea brillante e improvvisata: un cliente chiese “qualcosa che non avesse mai mangiato prima” e Francavilla, con pochi ingredienti semplici e l’intuizione di cuocere la pasta direttamente nel sugo piccante, creò un piatto povero, rustico ma geniale.

Origini e Curiosità

Gli spaghetti all'assassina sono un primo piatto tipico della città di Bari. Ma anche in televisione: il personaggio di Lolita Lobosco, infatti, dalle pagine dei libri è arrivato in tv, interpretato dall'attrice Luisa Ranieri, che in un episodio andato in onda a marzo 2021 addentava questi spaghetti. E da qui è nato un nuovo interesse per questa ricetta che sembra facile, ma non lo è.

Gli spaghetti all'assassina, noti anche come "spaghetti alla chitarra" o "spaghetti alla mugnaia," sono un piatto tipico della cucina pugliese, in particolare della città di Bari. La loro origine è legata all'abilità dei mugnai locali che producevano la pasta. Questi mugnai, per assicurarsi che la pasta fosse buona, preparavano spesso un pasto veloce utilizzando gli ingredienti che avevano a disposizione: spaghetti fatti a mano, olio d'oliva, aglio, peperoncino e prezzemolo.

Oggi, sono numerosi i concorsi tra ristoratori che si sfidano per aggiudicarsi il titolo di "miglior assassina” della città. Questi spaghetti piccanti sono un piatto sfizioso e audace, perfetto per chi ama i sapori decisi e la cucina creativa: una vera dichiarazione d’amore per il peperoncino.

Come Preparare gli Spaghetti all'Assassina

La ricetta degli spaghetti all'assassina è molto semplice da realizzare, ma nasconde qualche piccola insidia che qui di seguito vi spiegherò come superare brillantemente. Questa preparazione barese ha la caratteristica di cuocere direttamente in padella e ciò comporta che il risultato finale sia leggermente bruciacchiato, quasi croccante.

Ingredienti

Spaghetti
Aglio
Peperoncino fresco tritato grossolanamente o secco sbriciolato
Passata di pomodoro
Olio extravergine d'oliva
Concentrato di pomodoro

Preparazione

Per preparare gli spaghetti all’assassina come prima cosa preparate il brodo. Mettete un litro di acqua all’interno di un pentolino, aggiungete il concentrato di pomodoro e circa 100 grammi di salsa di pomodoro.
Nel frattempo sbucciate uno spicchio d’aglio, eliminate il germoglio centrale e tritatelo finemente, gli altri due spicchi lasciateli in camicia e schiacciateli con la lama piatta di un coltello.
Mettete l’aglio tritato e gli spicchi interi nella padella in ferro insieme al peperoncino secco e quello fresco precedentemente tritato. Aggiungete abbondante olio extravergine d’oliva fino a coprire il fondo della padella e mettete un attimo da parte.
Intanto salate il brodo giunto a bollore, mescolate e fatelo cuocere per 5 minuti. Dopo 5 minuti è possibile preparare il soffritto. Mettete la padella con l’aglio e il peperoncino sul fuoco e fate rosolare a fiamma bassa.
Quando l’aglio risulterà bello dorato, aggiungete la restante parte di salsa di pomodoro e alzate il fuoco. Con un cucchiaio di legno distribuite la salsa su tutta la superficie calda della padella e lasciatela restringere leggermente per un paio di minuti. A questo punto eliminate gli spicchi d’aglio interi in camicia dalla padella ed inserite gli spaghetti a crudo, cercando di distribuirli in maniera uniforme nel condimento.
Lasciateli friggere per qualche minuto, senza farli bruciare, e quando saranno ben tostati, capovolgeteli con delle pinze in modo da farli abbrustolire anche dall’altro lato.
Dopodiché inserite un paio di mestoli di brodo caldo sugli spaghetti e, man mano che viene assorbito dalla pasta, unite qualche mestolo sui lati della padella, girando la pasta di tanto in tanto con un cucchiaio di legno non appena tenderà ad attaccarsi sul fondo. Proseguite in questo modo per circa 10/12 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro liquido necessario, fino a cottura ultimata.
Quando il risultato vi soddisfa potete spegnere il fuoco e servirli subito… Credetemi, così sono pazzeschi! Ma se volete un tocco cremoso capace anche di spegnere il piccante potete provare con della stracciatella fresca.

Consigli Utili

Per preparare degli autentici spaghetti all'assassina baresi, alcuni trucchi e consigli possono essere molto utili. Iniziate con l'utilizzo di pasta di alta qualità, preferibilmente spaghetti fatti a mano o pasta di semola di grano duro.
L'aglio deve essere tagliato sottilmente e soffritto lentamente in abbondante olio d'oliva, senza farlo diventare troppo scuro.
Il peperoncino, a seconda dei vostri gusti, può essere dosato per ottenere il livello desiderato di piccantezza.
Aggiungete il prezzemolo fresco tritato alla fine per preservarne il sapore.
Seguendo la ricetta degli spaghetti all’assassina come da disciplinare, bisognerebbe utilizzare una padella in ferro poiché mantiene alte le temperature, ma va benissimo anche una padella in acciaio.
Ancora più importante non dobbiamo mai muovere gli spaghetti per nessun motivo anche se inizieranno a piegarsi e ad attaccarsi tra loro.
Gli spaghetti all’assassina baresi devono essere consumati subito, cercando di evitare avanzi. Ad ogni modo, la cottura è molto diversa dai classici piatti di pasta: quindi, se ce ne rimane, possiamo ripassarla in padella o scaldarla al microonde.

Varianti

Inutile dire che le varianti possono essere tante ed in alcuni locali baresi (non molti) potrete trovare ricette molto più fantasiose rispetto a quella “originale” sostenuta dall’Accademia degli spaghetti all’assassina, fondata nel 2013. Ad esempio gli avanzi vengono sostituiti da ingredienti ex novo, ottenendo una specie di spaghetti risottati con lieve abbrustolimento.

Leggi anche: Innovativa ricetta con patate dolci

Leggi anche: Carbonara: Ricetta Italiana

tags: #spaghetti #alla #diavola #baresi #recipe