Gli Spaghetti all'Assassina sono un primo piatto tipico della tradizione barese, che conquista con il suo sapore deciso e la sua semplicità di preparazione. Il nome curioso deriva dal colore rosso intenso del sugo, che ricorda il sangue, e dalla piccantezza del peperoncino, che dona un carattere audace al piatto. La vera particolarità di questa ricetta sta nel metodo di cottura: gli spaghetti vengono cotti direttamente in padella con il sugo di pomodoro, creando una cremosa emulsione che avvolge ogni singolo filo di pasta. Il risultato è un piatto rustico e saporito, con una consistenza leggermente bruciacchiata che ne esalta la bontà.
Gli spaghetti all'assassina, uno dei piatti tipici della città di Bari, devono avere tre caratteristiche fondamentali: devono essere bruciacchiati, croccanti, piccanti. Nonostante il nome - tranquilli - non c'è bisogno di uccidere qualcuno per preparare questo piatto. Il nome assassina è legato alla sua tecnica di cottura, la risottatura della pasta, da rispettare religiosamente.
Gli spaghetti all'assassina sono un primo piatto della cucina pugliese, precisamente barese. Il piatto si compone di pochissimi e semplici ingredienti. La particolarità è il metodo di cottura della pasta: gli spaghetti cuociono a crudo in padella con un po' di passata e bagnati con un brodo minimal realizzato con il concentrato di pomodoro.
Nato in Puglia questo piatto tipico e tradizionale è diventato famosissimo grazie a film e libri che narrano le vicende del Commissario Lolita Lobosco. Ma anche in televisione: il personaggio di Lolita Lobosco, infatti, dalle pagine dei libri è arrivato in tv, interpretato dall'attrice Luisa Ranieri, che in un episodio andato in onda a marzo 2021 addentava questi spaghetti. E da qui è nato un nuovo interesse per questa ricetta che sembra facile, ma non lo è.
La ricetta degli spaghetti all'assassina è molto semplice da realizzare, ma nasconde qualche piccola insidia che qui di seguito vi spiegherò come superare brillantemente. Questa preparazione barese ha la caratteristica di cuocere direttamente in padella e ciò comporta che il risultato finale sia leggermente bruciacchiato, quasi croccante. Ciò che non può mai mancare negli spaghetti all'assassina è la presenza del peperoncino che rende piccante questo primo piatto dal gusto e dal sapore irresistibili! Siccome il sughetto deve essere stretto stretto, nella lista degli ingredienti troviamo il concentrato che lo rende denso e poco liquido.
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Gli Ingredienti Chiave
Il piatto si compone di pochissimi e semplici ingredienti. Scegliete pomodori pelati di alta qualità per un sugo dal gusto intenso. Non abbiate paura del peperoncino: regolate la quantità in base ai vostri gusti.
La Padella Perfetta
Quando volete realizzare la ricetta degli spaghetti all'assassina dovrete procurarvi una padella in ferro, il quale è un ottimo conduttore di calore perfetto per eseguire questa preparazione, altrimenti potete utilizzate una padella antiaderente ma l’effetto “bruciacchiato” non sarà lo stesso. Seguendo la ricetta degli spaghetti all’assassina come da disciplinare, bisognerebbe utilizzare una padella in ferro poiché mantiene alte le temperature, ma va benissimo anche una padella in acciaio.
La Preparazione Passo Passo
Per preparare gli spaghetti all’assassina come prima cosa preparate il brodo. Mettete un litro di acqua all’interno di un pentolino, aggiungete il concentrato di pomodoro e circa 100 grammi di salsa di pomodoro. Intanto salate il brodo giunto a bollore, mescolate e fatelo cuocere per 5 minuti. Nel frattempo sbucciate uno spicchio d’aglio, eliminate il germoglio centrale e tritatelo finemente, gli altri due spicchi lasciateli in camicia e schiacciateli con la lama piatta di un coltello. Mettete l’aglio tritato e gli spicchi interi nella padella in ferro insieme al peperoncino secco e quello fresco precedentemente tritato. Aggiungete abbondante olio extravergine d’oliva fino a coprire il fondo della padella e mettete un attimo da parte.
Dopo 5 minuti è possibile preparare il soffritto. Fate scaldare in padella abbondante olio, l’intera superficie della padella dovrà essere ricoperta per almeno 2,3 mm, unite quindi l’aglio e il peperoncino e fate rosolare a fuoco vivo, per qualche istante. L’aglio non dovrà colorirsi eccessivamente. Mettete la padella con l’aglio e il peperoncino sul fuoco e fate rosolare a fiamma bassa. Quando l’aglio risulterà bello dorato, aggiungete la restante parte di salsa di pomodoro e alzate il fuoco. Con un cucchiaio di legno distribuite la salsa su tutta la superficie calda della padella e lasciatela restringere leggermente per un paio di minuti. A questo punto eliminate gli spicchi d’aglio interi in camicia dalla padella ed inserite gli spaghetti a crudo, cercando di distribuirli in maniera uniforme nel condimento.
Poggiate ora gli spaghetti nella padella ben calda cercando di distribuirli in maniera uniforme, senza che siano troppo sovrapposti, fateli tostare per qualche minuto, dovranno quasi friggere. Lasciateli friggere per qualche minuto, senza farli bruciare, e quando saranno ben tostati, capovolgeteli con delle pinze in modo da farli abbrustolire anche dall’altro lato. Dopodiché inserite un paio di mestoli di brodo caldo sugli spaghetti e, man mano che viene assorbito dalla pasta, unite qualche mestolo sui lati della padella, girando la pasta di tanto in tanto con un cucchiaio di legno non appena tenderà ad attaccarsi sul fondo. Cuocete gli spaghetti a fuoco vivace, mescolandoli spesso per evitare che si attacchino. Proseguite in questo modo per circa 10/12 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro liquido necessario, fino a cottura ultimata.
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Ancora più importante non dobbiamo mai muovere gli spaghetti per nessun motivo anche se inizieranno a piegarsi e ad attaccarsi tra loro. In conclusione aggiungiamo il brodo di pomodoro al bisogno fino a completare la cottura degli spaghetti. Si, può capitare di mangiare spaghetti più morbido e spaghetti più croccanti perché magari oltre a essere più abbrustoliti sono rimasti attaccati.
Step 3 Disponiamo gli spaghetti nella padella col sugo dopo aver eliminato l’aglio, facciamo sì che assorbano bene tutto il sugo della padella e si tostino da entrambi i lati, dopo 5 minuti aggiungiamo lateralmente il “brodo rosso” e portiamo a cottura la pasta sempre a fiamma alta. Step 4 Quando avranno assunto un colore decisamente scuro saranno pronti.
Il Tocco Finale: Servire e Gustare
Gli spaghetti all’assassina sono pronti per essere serviti in tavola. Buon appetito. Quando il risultato vi soddisfa potete spegnere il fuoco e servirli subito… Credetemi, così sono pazzeschi! Ma se volete un tocco cremoso capace anche di spegnere il piccante potete provare con della stracciatella fresca. E voi la conoscevate? Fateci sapere se l’avete mai fatta ma soprattutto se la farete a partire da ora.
Ogni giorno nella cucina di qualche barese viene commesso un crimine: preparare gli spaghetti all’assassina. Ovviamente sto scherzando, il nome divertente di questa ricetta nasce proprio dalla cottura (gli spaghetti verranno cotti direttamente in padella, e, quindi, assassinati 😀 ) e dall’uso del peperoncino. Croccanti, sbruciacchiati e piccanti sono le tre caratteristiche di questi particolari e succulenti spaghetti. Io sono di Bari e non potevo non proporvi questa ricetta. A fine cottura gusterete un piatto dal gusto e dalla consistenza sorprendenti.
Varianti Creative
Chiunque sia nato a Bari non oserebbe nemmeno pensare di stravolgere la ricetta dell'Assassina. Qui, rispettare la tradizione è una questione di onore. Ma sappiamo bene che in cucina c'è spazio anche per la creatività e il divertimento. Ci sono audaci che hanno osato creare l'Assassina di rape, arricchendola addirittura con stracciatella (un sacrilegio agli occhi degli Accademici). Poi ci sono le due creazioni di Massimo Dell'Erba: l'Assassina di Mare e quella con le olive nolche fritte. Per la versione marina, si utilizzano calamari e gamberi, accompagnati da una bisque ottenuta dalle teste dei crostacei e, talvolta, da un tocco di ciambotto, uno stufato di pesce tipicamente pugliese. Con questi ingredienti si prepara un gustoso fumetto di pesce per condire gli spaghetti, seguendo la procedura tradizionale. Per l'Assassina con le olive nolche, le olive vengono rosolate insieme a pomodorini e peperoncino, poi si aggiunge olio e salsa, si rimuovono le olive e si diluisce la salsa con acqua salata. Successivamente, si procede come al solito, ma utilizzando questo brodo di olive fritte. Alla fine, si aggiungono le olive al piatto, alcune intere e altre denocciolate. Non dimentichiamo la variante degli Spaghetti focaccia, ideata da Sandro Romano. Questa versione non piccante, ma ricca di profumi tipici della focaccia barese, prevede la cottura al forno di pomodorini conditi con olive e origano, da aggiungere al piatto prima di servirlo. Anche in queste varianti, le bruciacchiature sono un must.
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