Spaghetti con Polpettine al Sugo: Un Classico Italiano

Avete presente la mitica scena in cui Albertone (Sordi) di fronte a un piattone immenso di maccaroni al sugo esordisce con "Maccarone, m'hai provocato? E io ti distruggo. Io me te magno"? Ecco, a me questo piatto di spaghetti con polpette al sugo mi fa pensare a quella scena. Mi fa anche pensare a Lilli e il Vagabondo, il film della Disney in cui i due cagnolini mangiano dallo stesso piatto di spaghetti al sugo con polpette. Associazioni cinematografiche a parte, questi spaghetti sono la fine del mondo!

La pasta con polpettine di carne al sugo è un piatto classico della cucina italiana, nutriente e gustoso. Siamo spesso abituati a guardare con orrore a un piatto di spaghetti con polpette, associandolo subito ai film americani, a quello che all’estero si pensa di noi italiani e di quello che mangiamo. Spaghetti con polpette si contendono “pizza, pasta e mandolino”. Ma gli spaghetti with meatballs, la versione della cucina italo-americana degli spaghetti con le polpette, sono in realtà parte integrante della tradizione gastronomica regionale italiana che abbiamo esportato all’estero con le varie ondate migratorie (che come vedete portano sempre qualcosa di buono).

La domanda è lecita però: come si fanno gli spaghetti con polpette all’italiana e quali sono le differenze con gli spaghetti con polpette all americana? Proviamo a scoprirlo con la ricetta dello chef Stefano De Gregorio e l’aiuto di Lilli e il Vagabondo, che ce ne hanno insegnato di romanticismo davanti a un piatto di spaghetti e polpette al sugo. Abbiamo già detto che l’origine degli spaghetti con polpette è sicuramente da cercare nei ricettari della cucina regionale italiana.

La cucina popolare del sud Italia è piena di ricette che ricordano gli spaghetti with meatballs che abbiamo visto anche in Piovono Polpette. Abruzzo, Puglia, Sicilia in testa hanno ricette casalinghe che abbinano pasta fresca alle polpette, di varie dimensioni e diversi tipi di impasti. Gli spaghetti con polpette all’americana sono figlie delle migrazioni dei primi del Novecento: qui le polpette però diminuiscono in numero e diventano però più grandi.

L’associazione nazionale dei produttori di pasta statunitensi pubblica la ricetta negli anni ’20, ma è proprio con il cartone della Disney e il bacio al sugo più romantico del mondo che questo piatto di pasta con le polpette raggiunge l’apice del suo successo. La ricetta degli spaghetti con le polpette è però tipica di diverse regioni italiane che hanno le loro tradizioni e il loro modo di farla tramandato di generazione in generazione.

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Perchè gli spaghetti con le polpette sono un piatto di famiglia, una di quelle cose che preparava la nonna, un piatto per riciclare gli avanzi che però non fa sfigurare per niente la portata principale. Quindi non tutte le ricette di spaghetti con le polpette sono stati creati uguali.

Varianti Regionali degli Spaghetti con Polpette

  • in Campania si chiama pasta imbottita: pasta corta, polpettine fritte, provola affumicata e ragù. Tutto in forno, croccante e gustoso.
  • la pasta seduta in Puglia: ziti, sugo di carne, polpettine fritte sbollentate nel ragù e Parmigiano Reggiano. Prima di servirla si cuoce 5 minuti a bagnomaria.
  • la pasta con polpette alla calabrese: pecorino silano, carne di vitello, uova, prezzemolo, pane ammollato per delle polpette di medie dimensioni che cuociono direttamente nel sugo da usare come condimento per la pasta fresca.

La ricetta degli spaghetti con meatballs dello chef Stefano De Gregorio si ispira alla tradizione regionale abruzzese dove si preparano gli spaghetti alla chitarra con pallottine. Non trovate che sia un nome adorabile per un piatto di pasta? Gli spaghetti con le pallottine sono un piatto tipico abruzzese che viene preparato per il pranzo della domenica in famiglia o per le feste. Per prepararlo gli ingredienti fondamentali sono 3: spaghetti alla chitarra, pallottine e sugo di pomodoro.

Gli spaghetti alla chitarra sono imprescindibili: sono spaghetti realizzati con una sezione quadrata ottenuta da uno strumento particolare che si chiama appunto chitarra. Il sugo si prepara con cipolla, aglio e pomodoro. E poi ci sono le protagoniste: le pallottine. Le pallottine sono polpettine molto piccole che vengono preparate a base di carne. La versione di pallottine di chef Deg è a base di carne macinata di vitello, pane ammollato nel latte, sale, pepe e noce moscata.

Sono polpettine perfette anche da servire come antipasto, in caso avanzassero. Gli spaghetti con le polpette rappresentano un primo piatto della cucina casalinga, ricco e sostanzioso, che per questa ragione può essere considerato anche un appetitoso piatto unico.

Ricetta Dettagliata degli Spaghetti con Polpettine

Preparate tante polpette al sugo. Fatene un po' piccoline, del diametro di circa 1,5-2cm per farci gli spaghetti e altre più grandi del diametro di 4-5cm da mangiare come secondo piatto, magari un altro giorno. Io ho fatto così.

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Ingredienti (per 4 porzioni)

  • 450g di macinato misto di manzo e maiale
  • 150g di mortadella in una grossa fetta
  • 40g di parmigiano reggiano grattugiato
  • Una grattata di noce moscata
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 1/4 di cucchiaino di alloro secco
  • 1/2 cucchiaino di aglio liofilizzato in polvere
  • Pangrattato quanto basta
  • 1 cucchiaino di farina 00
  • 1 barattolo di polpa di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio fresco
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco fermo
  • Sale
  • Peperoncino (facoltativo)
  • Pepe (facoltativo)
  • 1 cucchiaino da caffè di zucchero
  • 360g di spaghetti

Con queste dosi vengono polpettine per 4 persone circa e polpette grandi sempre per 4 persone. In tutto quindi 4+4 porzioni.

Procedimento

Preparare le Polpette

  1. In un mixer, tritate finemente la mortadella.
  2. In una terrina versate la carne macinata; aggiungete quindi la mortadella, il parmigiano reggiano, la paprika, la noce moscata e l’alloro secco (quello fresco ha un sapore troppo intenso, quindi prediligo quello secco), il cucchiaino di farina e aggiustate di sale.
  3. Amalgamate il tutto a lungo schiacciando con le mani e con i pugni in modo da rendere compatta e uniforme la struttura del composto.
  4. A questo punto aggiungete qualche cucchiaio di pangrattato, mettendone un po’ alla volta finché avrete ottenuto una consistenza abbastanza tosta da formare delle polpette resistenti.

IO NON USO UOVA per le polpette e neanche per il polpettone. A mio avviso l’uovo pur essendo un legante, aggiunge grassi e calorie e rende le polpette dure. Piuttosto, al posto delle uova a volte utilizzo una pattata lessa schiacciata e addizionata con un po’ di acqua e la aggiungo alla carne. Provate e otterrete hamburger e polpette tenerissimi!

  1. Una volta che avrete lavorato per bene la carne con la mortadella, il parmigiano, la farina e le spezie, mettete il tutto in frigo per 15 minuti. Il riposo aiuta il composto a compattarsi e darà più facile formare le polpette.
  2. Prelevate la carne dal frigo e cominciate a formare le polpettine. Con queste dosi a me sono venute 28 polpettine da circa 1,2-2cm di diametro (peso circa 6-8g l’una) e 20 polpette da 4-5cm (peso circa 25g l’una). Le 28 polpettine sono sufficienti per 4 persone circa; anche le 20 polpette bastano per 4 persone.
  3. Una volta che avrete formato tutte le polpette, versate una manciata di farina in una piccola terrina; passate polpette e polpettine nella farina, facendole poi sobbalzare un po’ tra le dita della mano per rimuovere la farina in eccesso.
  4. Adagiate quindi le polpette su un vassoio; dedicatevi alla preparazione del sugo.

Preparare il Sugo per le Polpette

  1. In una ampia padella da 28cm (io non ho cotto tutte le polpette grandi insieme alle piccole; in questo caso usate una padella più ampia, da 30cm), versate 4 -5 cucchiai di olio extravergine.
  2. Tritate finemente due spicchi di aglio e versateli nell’olio. Rosolate quindi l’aglio senza farlo annerire perché altrimenti diventerà amaro.
  3. Aggiungete la polpa e mescolate bene. Aggiustate di sale e se lo gradite il pepe e/o meglio ancora, il peperoncino in quantità pari al vostro gusto e alla vostra tolleranza.
  4. Aggiungete 1 cucchiaino da caffè di zucchero per abbassare un po’ l’acidità del pomodoro se necessario.
  5. Quando il sugo bollirà molto vivacemente e si sarà leggermente ristretto, sfumate con del vino bianco fermo.
  6. Fate evaporare il vino, quindi abbassate leggermente il fuoco e continuate a far cuocere il sugo per all’incirca 30-40 minuti o comunque fino a quando il sugo avrà perso acidità.
  7. A questo punto unite le polpette e fate cuocere altri 30 minuti circa. Verificate che le polpette più grandi siano cotte anche al centro per sicurezza, ma 30 minuti sono sicuramente sufficienti. Di tanto in tanto è necessario aggiungere acqua calda, per non far restringere troppo il sugo.

Condimento della Pasta con le Polpette

  1. Quando le polpette sono pronte versate gli spaghetti nell’acqua bollente (che avrete messo a bollire 15 minuti prima).
  2. Scolateli al dente e conditeli con le polpette al sugo.

Non vi resta che mangiare gli spaghetti con polpette e godere di una esperienza allucinogena. Il segreto della mia nonna per ottenere delle polpettine morbide e succulenti? Farle rosolare in una padella con un filo d’olio prima di continuare la cottura nel sugo che borbotta già da un po’. Io eseguo sempre questo semplice passaggio e il risultato conquista proprio tutti, grandi e piccini.

Tabella Nutrizionale (Stima per porzione)

Nutriente Quantità (approssimativa)
Calorie Circa 600-700 kcal
Proteine 30-35g
Carboidrati 70-80g
Grassi 20-25g

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